官术网_书友最值得收藏!

第二節(jié) 肉制品加工廠要求

一、肉制品加工廠一般準則

(1)工廠建筑物、設備、工具用具和其他機械設施,包括供汽、供水及排水系統(tǒng)必需經(jīng)常保持良好狀態(tài)。

(2)進廠的原料、輔料必須符合國家衛(wèi)生、質(zhì)量標準,肉及副產(chǎn)品必須有獸醫(yī)檢疫檢驗證明。調(diào)味料、香辛料、發(fā)色劑、黏稠劑、著色劑等必須品質(zhì)純正,符合國家衛(wèi)生標準和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。

(3)各工序必需嚴格遵守操作規(guī)程,操作人員不能隨意調(diào)換工作崗位,各工序的容器、車輛及工具用具要專用,嚴防工序間交叉污染。

(4)必須防止操作人員對加工產(chǎn)品的污染,操作人員需穿著干凈的工作服、發(fā)帽,養(yǎng)成工作前、便后洗手消毒,不穿工作服、靴鞋去公共場所的習慣,在操作中隨時保持手和工具的清潔。

(5)加工中用水應符合國家飲用水衛(wèi)生標準,非飲用水產(chǎn)生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。

(6)生產(chǎn)加工人員不得將有礙食品衛(wèi)生的危險品及私人物品帶入車間,不要戴戒指。

(7)管理人員及參觀人員需符合衛(wèi)生要求后才能進入車間。

二、原料肉處理

用于投放市場或作為加工原料的胴體大分割、去骨、整形稱為原料處理。

原料處理在衛(wèi)生管理方面是極為重要的工序。這是因為在進行胴體分割時,都離不開與手的接觸,這樣就很有可能受到細菌的高濃度污染。原料的衛(wèi)生情況好壞,可對成品肉的質(zhì)量影響很大。原料處理中應注意的問題和衛(wèi)生管理要點如下。

1.使用合格的原料肉

原料肉是否已受到細菌污染,或者是否受到農(nóng)藥、化學藥品、抗生物質(zhì)的污染,僅憑肉眼是很難判定的。因此,應選擇使用未受污染的、未變質(zhì)的及鮮度好的、經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的原料肉。嚴防調(diào)進和使用腐敗和其他不符合衛(wèi)生要求的原料。

2.原料搬入冷藏庫及庫內(nèi)保管期間的衛(wèi)生要求

原料搬入冷藏庫時經(jīng)常會出現(xiàn)與人手接觸的情況,但為了避免此時受到污染,最好不用手搬運,而盡可能利用機械完成。另外,搬運車和冷藏庫最好為密閉式,以減少與外部空氣接觸的機會。

冷藏庫需保持清潔,庫內(nèi)溫度和濕度要穩(wěn)定,原料肉受冷要充分,尤其應注意不要將熱肉搬入庫內(nèi)。

3.解凍時的衛(wèi)生要求

即使是凍結的原料肉,細菌也不會完全被殺死,只要溫度條件適合,細菌仍然會增殖。因此,在解凍時也必須進行衛(wèi)生管理。解凍的方法很多,解凍的裝置也不少,但使用最多的還是自來水解凍。用自來水解凍時,應注意不要反復使用已不干凈的水,最好使用噴淋水等流動水。裝過凍結肉的紙箱、薄膜包裝材料等應馬上處理,不要使其對室內(nèi)產(chǎn)生污染。

4.原料冷藏間和修割間要鄰近,修割間和加工間要遠離

原料肉非常容易受到細菌的污染,要避免已經(jīng)被污染的原料肉再對其他肉制品產(chǎn)生污染。因此,容易受到污染的原料肉冷藏間和修割間應設在同一場所或相互鄰近。而加工間應絕對避免細菌的污染,所以要稍微遠離修割間。

5.機械、器具要專物專用

處理原料所使用的機械、器具類必須專物專用,不得再用作其他。如需作它用時,必須先進行清洗、消毒,養(yǎng)成保持其清潔的習慣。如果小型卡車和搬運車需要出入原料冷藏庫和修割間,則應該在室內(nèi)出入口設置裝有清洗殺菌液的設施,車輛出入室內(nèi)時需從殺菌液中通過。另外,原料修割人員不得進入肉制品加工間。

6.修割間要經(jīng)常保持低溫

修割間應盡可能地保持低溫,以防止細菌的增殖。但另一方面還應該充分考慮到溫度對操作人員身體的影響,不可把溫度定得過低。

夏季如果打開窗戶處理原料肉,會使外界空氣等進入室內(nèi),從而降低原料肉的鮮度,同時也對衛(wèi)生管理不利。解決的方法是盡可能地保持室內(nèi)穩(wěn)定的低溫。

7.分割、整形、去筋膜工序的衛(wèi)生要求

在進行分割、整形、去筋膜等處理時,會增加細菌污染的機會,對肉的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。所以,在修割肉期間要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。原料肉應存放在干凈的專用容器(或車輛、池內(nèi)),原料肉不得與地面直接接觸。修割時要除凈毛、爛瘡、污物和三腺(甲狀腺、腎上腺、淋巴腺)。同時修割過程中要保持地面整潔,修整好的原料和下腳料須分別放在專用容器內(nèi),落地原料和下腳料及時揀起,清洗干凈。

操作臺最好按畜種實行專用。如果需要處理其他畜肉,應在使用前先進行操作臺的清洗和消毒。掉在地上的肉屑等混入肉中會使制品發(fā)生變綠現(xiàn)象,所以要及時做廢棄處理。工具、用具、操作臺長時間連續(xù)使用,最終也會變成細菌的污染源,不但工具、用具變得不好使用,還會產(chǎn)生危害。因此,應減少人手與原料肉的接觸機會,盡可能使用手套。在每天生產(chǎn)結束后,工具、容器、設備要徹底清洗,將肉屑、脂肪屑等清除干凈。

三、腌制

在加工肉制品時,腌制工序是必不可少的。有效地對腌制工序?qū)嵤┬l(wèi)生管理是很重要的,腌制的目的是提高肉制品的保存性,增強風味和保水性,保持肉制品特有的顏色(紅色)等。但是,如果缺乏正確的管理,操作時不講究衛(wèi)生,在腌制過程中就會產(chǎn)生肉的變敗。也就是說,肉在腌制中有異物附著或者鹽水注射器的污染,會使肉敗壞,產(chǎn)生惡臭,發(fā)生褐色。腌制過程中應注意的問題和衛(wèi)生管理要求如下。

1.防止中毒性細菌和其他有害細菌侵入肉中

進行原料處理和鹽腌時要講究衛(wèi)生,把腌制肉的污染控制在最小限度。另外,還要充分注意由鹽水注射器和注射液產(chǎn)生的污染。注射器的針頭、肉傳送帶、鹽水循環(huán)裝置等都很容易使肉發(fā)生污染。

2.使用衛(wèi)生的腌制劑和機械

腌制劑可以說基本上是無菌的,但在配制腌制液時也應加強衛(wèi)生管理。另外,機械類和腌制容器雖是耐腐蝕、無毒無害的不銹鋼或塑料制成,但每使用一次都要進行清洗,并且注意冷藏庫中的管理。

3.腌制間要保持清潔、控制溫度

腌制間和冷藏庫要保持清潔及適當?shù)臏囟取k缰崎g一般控制在0~4℃(也可用2~6℃),相對濕度為80%。由于在腌制過程中肉還處于生鮮狀態(tài),如果受到污染,就會加快肉的腐敗,同時還會對腌制液產(chǎn)生不良影響。因此,衛(wèi)生管理和溫度管理是非常重要的。因為進入腌制間的肉是生肉,它可形成相當大的污染源,所以保持清潔是最為重要的。腌肉容器擺放要合理,不得直接接觸地面,每次用完后必須刷洗干凈,腌制間的結構應便于對腌制槽、地面和墻壁的沖洗。

4.腌肉應選用新鮮、干凈、無異味的鮮肉、冷卻肉或鮮凍肉

腌肉用鹽和發(fā)色劑要符合國家有關規(guī)定數(shù)量投入到原料肉中,并攪拌均勻。腌肉入庫后放在適當?shù)奈恢茫黠@標出每批肉進庫日期、重量、用途,并按工藝規(guī)定的腌漬時間順序出庫。

5.對操作人員的要求

操作人員進出腌制間應隨手關門,防止跑冷,穩(wěn)定庫溫,庫房內(nèi)要經(jīng)常保持整潔。

四、細切、混合、充填

腌制好的肉即可轉(zhuǎn)入細切、混合、充填工序。首先將肉絞成肉餡,然后加入調(diào)味料、香辛料等進行混合、斬拌,最后灌入腸衣。這期間必須注意的是此時的原料仍然為生鮮狀態(tài),一旦原料、機械、器具受到細菌等的污染,就會形成污染源,最終導致制品整體被污染。在此之前的工序可稱為原料處理或前處理,這以后可稱為加工。細切、混合、充填加工間最重要的是保持清潔,絕對避免污染。

在加工過程中,必須注意不要有細菌、霉菌、酶、寄生蟲卵、鼠類和昆蟲的糞便、遺骸、化學物質(zhì)、塵埃、機械器具的碎片及其他異物混入。以上物質(zhì)可以說隨處可見,而且很容易傳播,稍不注意就可能混入制品,從而危害消費者的健康。

加工中使用的機械裝置和器具如果洗得不干凈,肉屑和脂肪就會牢牢地黏在其表面,形成污染源,那么無論怎樣保持室內(nèi)墻壁、地面的清潔也等于徒勞。因此,在加工過程中,即使是相同的原料,也會由于衛(wèi)生管理不好,對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。

目前,加工用機械、器具類更趨于合理化、高效化,其特點是形體大,處理能力高,產(chǎn)品連續(xù)生產(chǎn)。但隨之也帶來了問題,即清洗、保管變得更為復雜,衛(wèi)生管理制度也就應該制定得既可以保證其衛(wèi)生的清洗保養(yǎng),又要讓工人能接受,不流于形式。

細切、混合、充填時需要注意的問題和衛(wèi)生管理要求如下。

1.加工間內(nèi)溫度需要保持10℃左右

加工間的溫度以10℃左右為宜。然而在此溫度條件下不利于操作,而且對人體健康也無益。但是,肉在此溫度下,可使其保水性和結著性不受影響,并且可以抑制細菌的增殖。因此,車間內(nèi)保持一定的低溫,操作人員操作時穿著防寒服還是必要的。

2.加工間結構應有耐久性,并符合衛(wèi)生標準

為了防止加工間內(nèi)有異物混入產(chǎn)品中,損害消費者健康,因此,加工間更需要使用耐久性材料,并且有利于清洗,不易產(chǎn)生肉屑、脂肪屑等的殘留。

3.高處理能力的機械,需要有與其相對應的容器

隨著生產(chǎn)的發(fā)展,有些廠家需要引進高處理能力的大型機械。由于一次性的處理量增加了,如果沒有相應容量的大容器,就只好將處理完的肉分裝在小容器內(nèi)。例如:一次性處理200kg,處理后分裝在2個100kg容量的容器內(nèi),那么在進入下一道工序時,相同的作業(yè)就要反復2次,這不僅降低了工效,而且還增加了細菌污染的機會。理想的方法是不使用容器,而是使用不與外界接觸的連續(xù)作業(yè)式機械和器具。

4.經(jīng)常保持機械器具和地面、墻壁的清潔

機械器具和地面、墻壁等很容易產(chǎn)生肉屑和脂肪的附著,因此,需要經(jīng)常進行清洗。尤其是機械更容易產(chǎn)生這些物質(zhì)的積存,再加上混入灰塵和機械油,而使清洗變得更為困難。但為了防止污染,必須將機械、墻壁、地面等各個角落沖洗干凈。另外,還需要加強出入口、排水溝的管理,以防鼠類和昆蟲的進入。

5.原料處理、調(diào)味、香辛料、食品添加劑及輔料室應與加工間分開

原料處理、調(diào)味、香辛料、食品添加劑及輔料室與加工間分開是為了防止原料處理階段的污染和添加劑、輔料混入制品中,特別是為了杜絕對人體有影響的化學物質(zhì)混入制品中。放入加工間的添加劑和腸衣等輔料,不應超過1d的使用量。

6.出庫

腌肉出庫時,應檢查每個容器內(nèi)的腌肉衛(wèi)生質(zhì)量,有異味的肉不得做填充原料。

7.動物腸衣、膀胱

動物的腸衣、膀胱用前應浸泡搓洗干凈(不能用腳踩),不得有異臭味,浸泡時防止泡臭。進口人造腸衣需經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生防疫部門批準后,方可使用。

8.調(diào)味料

調(diào)味料要符合國家衛(wèi)生標準。淀粉使用前應把于淀粉過篩,使用時要將淀粉水泡后過籮。蔥、姜、蒜要掰開,摘皮去根,清洗干凈。禽蛋在打蛋前要清洗消毒(用漂白粉水溶液的清液)。

9.充填

充填時,操作臺、地面要保持清潔,操作臺上的破腸、漏餡要及時清理,收集使用。地面上的落餡要揀起,清洗后分別處理,防止泥沙、污物混入。充填好的生腸類要按灌腸類粗細分開穿竿,擺放均勻,留有適當?shù)木嚯x。

10.設備清洗

每日充填前要把工具、用具、機器設備沖洗一遍,嚴防灰塵、雜質(zhì)混入。每日生產(chǎn)完畢,地面、工具、用具、機器設備要徹底清洗,清洗重點應放在充填機、攪拌機、斬拌機內(nèi)面和下側等不易看到的地方,以免肉屑在這些地方附著、殘留。有些器具表面水珠和油跡需要擦拭干凈。

五、干燥、煙熏

在煙熏過程中,細菌數(shù)量會有所增加。這是由于干燥和煙熏對于細菌來說,低于表面溫度的中心溫度適合于細菌的生長;另一方面熏煙成分難于滲透到制品中心部位,形成了有利于細菌增殖的良好條件。但是這與制作條件也是有一定關系的。

過去由于大多使用明火式的煙熏爐,爐內(nèi)溫度差較大,熏煙濃度也不穩(wěn)定,因此受熱程度和熏煙成分的附著不均勻。現(xiàn)在的可連續(xù)進行干燥、煙熏、蒸煮、冷卻的全自動煙熏爐基本解決了這一問題。這種煙熏爐可以進行肉制品的大量生產(chǎn),且品質(zhì)均勻,溫度和煙量穩(wěn)定。它與明火式煙熏不同,采用的是蒸汽式,可以保持較高溫度,所以有一定的殺菌效果。因此更應該從衛(wèi)生角度加強本工序的管理。干燥、煙熏過程中應注意的問題和衛(wèi)生管理要點如下。

1.充分干燥

對產(chǎn)品來說,干燥是非常重要的環(huán)節(jié)。如果利用全自動煙熏爐或只按一下按鈕便可完成全部作業(yè)的設備,那么在進行第二批干燥時,經(jīng)常會形成因大量生產(chǎn)而使以前的蒸汽未全部散盡的狀態(tài)下,就將下一批制品送入煙熏爐內(nèi)。因此,即使干燥工序加以調(diào)整,也仍然會由于煙熏爐內(nèi)濕度較高而導致細菌增殖。再者,由于產(chǎn)品表面干燥不充分,無論怎樣煙熏,熏煙成分也不能大量滲透到產(chǎn)品中,從而無法提高產(chǎn)品的保存性,大腸菌群呈陽性,加大細菌數(shù)增加的可能性。目前,煙熏裝置雖然有了一定的發(fā)展,悶熱的梅雨季節(jié)也能有效地進行煙熏,產(chǎn)品的出品率也得到了提高,但在品質(zhì)和衛(wèi)生上仍存在一些問題。

2.煙熏爐(包括蒸煮間)應與加工間分開

煙熏爐和蒸煮間的煙和熱氣一旦進入加工間,就會影響操作人員的操作,還會因加工間氣溫上升,而使產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響。因此,煙熏爐和蒸煮間從工廠布局上就應離開加工間。另外,煙熏爐和蒸煮間內(nèi)需排氣通暢。

煙如果進入加工間,焦油等就會附著在室內(nèi)的設施和機械上,從而不利于清洗。因此,應安裝風幕加以隔離。

3.及時清洗煙熏爐

焦油和樹脂等在煙熏爐內(nèi)附著時間過長則難以洗凈,所以每次用過后應及時清洗。清洗劑的品種很多,但清洗煙熏爐不要使用一般的中性清洗劑,而要使用配有可去除焦油和樹脂成分的清洗劑。

4.經(jīng)常監(jiān)視煙熏狀態(tài)(即煙熏溫度、煙量、時間等)

自動煙熏爐雖然只需按一下按鈕便可以進行調(diào)整、控制,但這只是對一般常規(guī)量而言。在肉制品的實際煙熏操作中,有時裝入煙熏爐的產(chǎn)品量過少或過多,這時就需要正確地調(diào)整,恰當?shù)乜刂啤C骰鹗綗熝彩峭瑯拥览恚枰私夂驼莆债a(chǎn)品數(shù)量與溫度、煙量和時間的關系。

六、燒(蒸)煮和冷卻

燒(蒸)煮具有使肉的蛋白質(zhì)凝固,使肉制品產(chǎn)生適當?shù)挠捕龋鎏盹L味等作用。加熱的另一個重要目的是殺死產(chǎn)品中的細菌。加熱結束后,應馬上使產(chǎn)品冷卻。冷卻的目的是為了提高殺菌效果。產(chǎn)品加熱后如果就此放置,會由于冷卻速度緩慢而導致芽孢桿菌增殖的溫度環(huán)境持續(xù)較長時間,從而加快腐敗的進程。因此,需要盡可能縮短冷卻時間。快速冷卻可在短時間內(nèi)通過細菌增殖的環(huán)境溫度帶,同時還可以依靠急劇的溫度變化進一步起到殺菌作用和抑制細菌增殖。燒(蒸)煮和冷卻過程中應注意的問題和衛(wèi)生管理要點如下。

1.充分認識燒(蒸)煮不足會導致食物中毒

必須嚴格按照規(guī)定對產(chǎn)品進行加熱,應有專人看管操作燒(蒸)煮機械和設備。

2.產(chǎn)品燒(蒸)煮前需要認真檢查

產(chǎn)品燒(蒸)煮前,操作人員有權檢查半成品規(guī)格(塊的大小、長短、直徑粗細和重量等)、質(zhì)量(顏色、氣味、清潔度等)情況,不符合要求的,退回上道工序返工。

3.正確把握各種產(chǎn)品的加熱溫度和時間

由于肉中存在的細菌數(shù)量和種類不同,因此如果以同一條件加熱,殘存的細菌數(shù)量也會有多有少。尤其是要充分認識到加熱之前的干燥和煙熏階段,細菌數(shù)最多。然后使用不同的加熱溫度和時間,將各種產(chǎn)品的殘存細菌數(shù)控制在最小范圍,并養(yǎng)成用中心溫度計檢查溫度,并測定時間的習慣。

4.容量和溫度的均等化及其裝置的檢查

同一蒸煮爐或蒸煮間內(nèi),裝入不同容量的產(chǎn)品,如用相同條件加熱,那么達到同一中心溫度所需時間必然是不一樣的,所以,在裝入產(chǎn)品之前要做到定品種、定量、定竿,擺放均勻,距離適當,防止過擠或超量,然后再設定溫度和時間。

燒(蒸)煮操作人員要堅守崗位,認真觀察有關控制燒(蒸)煮設備儀表顯示,檢查水(汽)、溫度和壓力,不斷調(diào)整,定時翻倒爐或鍋物品,使其受熱均勻,保證產(chǎn)品煮熟煮透。

5.用可食肉作原料

加工灌腸類肉制品時,必需達到食用安全無害。在燒(蒸)煮時,產(chǎn)品中心溫度須達到80℃后,并持續(xù)10min,方可食用。

6.去骨后回鍋加熱

帶骨原料加工去骨后,必須回鍋加熱煮沸5~10min。落地產(chǎn)品應及時揀起,清洗后加熱,再放到干凈的產(chǎn)品里。

7.使用低溫流動的冷卻水并保持其清潔

冷卻水與加熱水不同,如果使用不干凈的冷卻水,就有可能污染產(chǎn)品,并成為污染源。因此,需要經(jīng)常對冷卻水的成分進行檢查,防止有害物質(zhì)附著在產(chǎn)品表面,并保持水處于流動狀態(tài)。但是冷卻水的水溫如果較高,也達不到冷卻的目的。理想的冷卻水水溫應低于10℃。

8.按照規(guī)定嚴格實施冷卻

在肉制品生產(chǎn)旺季,經(jīng)常會忽視對產(chǎn)品的冷卻,或者不進行充分冷卻就轉(zhuǎn)入冷藏,而達不到冷卻的目的,降低了產(chǎn)品的保存性。為此,必須使產(chǎn)品中心溫度降至10℃以下才可以結束冷卻,絕對不允許在產(chǎn)品中心溫度未降到工藝規(guī)定溫度前就轉(zhuǎn)入冷藏。同時,冷卻設備也要保持衛(wèi)生清潔,避免不潔物質(zhì)的污染。

9.生產(chǎn)器具的清潔工作

直接接觸成品的工具、用具、容器、小車等設備,生產(chǎn)前要嚴格消毒。加工醬鹵類產(chǎn)品的工具、用具、設備在生產(chǎn)中要勤清洗、消毒,并保持高度清潔,防止產(chǎn)品熟后再被污染。

10.生產(chǎn)結束后清潔工作

每天工作完畢,工具、用具、容器、設備和地面要清洗干凈,設備表面的水珠、油跡須擦拭干凈。

七、包裝和保存

目前,食品的包裝材料和包裝形態(tài)得到了很大的發(fā)展,各種性質(zhì)的包裝薄膜應運而生,適應了肉制品的包裝要求。包裝方法也出現(xiàn)了多樣化,例如,小包裝或小包裝的切片包裝、深拉包裝、充氣包裝、真空包裝等種類繁多的包裝形式。還有用于以上包裝的高性能、連續(xù)式包裝,從而進一步改善了包裝食品的衛(wèi)生狀況。

現(xiàn)在很多工廠都設置了無菌包裝室。無菌室或保持低溫或經(jīng)常進行加壓消毒,為防止灰塵和其他污染物質(zhì)的混入或使用空氣清潔機或使用空氣過濾器,使室內(nèi)處于無菌狀態(tài)。為了避免人的皮膚與產(chǎn)品直接接觸,手上需戴手套,進入室內(nèi)時要先進行工作服和長筒靴等的消毒。雖然經(jīng)過真空包裝,但如果操作不當或溫度管理不善,仍有可能很快喪失商品價值,因此要制定嚴格的衛(wèi)生公約,對從業(yè)人員進行深入的衛(wèi)生教育,以減少產(chǎn)品的污染。包裝過程中應注意的問題和衛(wèi)生管理要點如下。

1.包裝與肉品保存性關系密切

肉制品的小型產(chǎn)品或切片產(chǎn)品,雖經(jīng)包裝,污染度仍然較高,所以應特別注意小型產(chǎn)品的污染度控制在最小范圍。即使是包裝的大型產(chǎn)品,也應盡可能逐根、逐塊或抽查其結扎是否結實、嚴密,是否有可能受到污染,不要過分相信包裝。

2.經(jīng)常保持包裝機械的清潔、保持產(chǎn)品容器的衛(wèi)生

熟悉包裝機械的特征、避免發(fā)生機械故障,降低次品率、盡可能一次包裝成功。認真擦拭機械、每天檢查是否有油類等混入產(chǎn)品及機械周圍有無污染源。包裝過的產(chǎn)品需裝入清潔、衛(wèi)生的容器內(nèi)。

3.其他材料也要保持清潔、衛(wèi)生

包裝前的產(chǎn)品即使是衛(wèi)生的,但如果被包裝材料、標簽及其他物品污染,也會對產(chǎn)品衛(wèi)生產(chǎn)生損害。因此,用于包裝的各種用具、標簽、操作臺等也要注意衛(wèi)生,防止其對產(chǎn)品的污染。特別應該注意絕對不可有導致產(chǎn)品污染的物品進入包裝室內(nèi)。

4.保存中產(chǎn)品的搬運、保管要講究衛(wèi)生,不要使產(chǎn)品產(chǎn)生溫度差

產(chǎn)品的保管室可以按包裝室的衛(wèi)生要求進行管理。產(chǎn)品的搬運也要講究衛(wèi)生。對肉制品來說,如果出現(xiàn)溫度差,就會使其保存性降低,因此需要設置雙層門或風幕,盡可能地避免直接與外界空氣和灰塵接觸。保管室里絕對不可放入其他物品。產(chǎn)品包裝表面,務必注明制造年、月、日后再運入保管室。

5.貯存保管

(1)熟肉制品貯存于專用庫房,并與生的腌臘制品分庫保管,依據(jù)各類熟肉制品性質(zhì)和耐存時間最好存放于溫濕度不同的庫房,防止互相影響質(zhì)量。

(2)各類熟肉制品貯存的最佳溫濕度不盡相同,但以通風良好、較低的溫濕度為宜。

按正規(guī)生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求生產(chǎn)的腌臘制品、干香腸類在20℃以下溫度可以貯存數(shù)月,高檔灌腸制品及西式火腿類小包裝,必須從制成品直至售出冷藏于0~5℃,否則不能保證其質(zhì)量。含水量高、淀粉量多的中低檔灌制品,在0~5℃保管期也不宜超過3d。一般周轉(zhuǎn)用的成品庫庫溫控制在20℃以內(nèi),存放時間夏季最多為8~15h,以成品入庫再轉(zhuǎn)送到消費者手中總的時間不超過24h為原則。

(3)熟肉制品入庫之前,應在晾貨間散熱晾去表面水分,可減少入庫后庫溫上升較高而致墻壁、頂板霉菌增殖。

(4)每天銷售不完的剩余熟肉制品,應按當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門規(guī)定的不同季節(jié)貯存保管時間,凡超過規(guī)定時間的,退交生產(chǎn)車間回鍋加熱(變質(zhì)產(chǎn)品除外),不得擅自發(fā)出。

(5)庫房要保持整潔,庫內(nèi)不得存放退貨和雜物,必須做到無塵土、無蚊蠅、無鼠害、無霉斑。

(6)每天工作完畢,工具、容器、設備要認真清洗消毒擦干。

八、添加物和輔料

生產(chǎn)肉制品需要使用很多添加物和輔料,如果不潔添加物和輔料加到產(chǎn)品中會對產(chǎn)品產(chǎn)生污染,所以添加物和輔料的衛(wèi)生管理十分重要。

1.確定購買品種和購買商店或廠家

肉制品所用添加物的品種非常多,經(jīng)營添加物的廠家經(jīng)常是把各種添加物混合在一起出售,特別是很多廠商極力推銷的可大大提高肉制品出品率的添加物等,但作為肉制品生產(chǎn)企業(yè)來講一定要慎重從事,上述作法絕不應該提倡。添加物應在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的范圍內(nèi)使用,并盡可能地限制在最小范圍內(nèi),不是必須使用的不要購買。不要過分相信廠家的廣告宣傳。對天然的或合成的添加劑和輔料要熟悉其使用目的和作用,以及對衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量會產(chǎn)生哪些有益影響。如果認為有必要使用,應該先做一次使用試驗,或者委托檢測部門做出適合使用的判斷,然后再購入。購入添加劑和輔料應選擇信譽高的商店或廠家。

2.添加物的品質(zhì)須穩(wěn)定、安全

有些添加物食品衛(wèi)生法規(guī)定是不得用于肉制品加工的,有些則雖允許使用,但卻規(guī)定了用量,所以在使用時一定要先確認該添加物的使用方法和限定數(shù)量。有時在核實成分表時,會產(chǎn)生化學名稱與一般名稱不相符的情況,所以要加以注意。對于某些香辛料和添加物在購入時最好先進行細菌數(shù)的檢查。購入添加物和輔料時還要檢查容器外部有無成分表示,包裝是否完整、是否受到污染等,如發(fā)現(xiàn)問題應及時退貨。

3.保管設施要整潔、衛(wèi)生

保管場所內(nèi)存放的大多是直接加入肉制品的添加物、香辛料、淀粉、腸衣等,所以在建筑結構上應能防止鼠類和昆蟲的侵入,并盡可能便于溫濕度控制,降低細菌和灰塵的散落率。直接用于肉制品的添加物和輔料應與標簽、包裝材料、紙箱等非直接用于肉制品的材料分別保管。直接用于肉制品的添加物和輔料也應根據(jù)使用目的分別放置,特別是亞硝酸鹽等危險品應單獨入庫并加鎖保管,非保管人員不得擅自進入。同時應注意,新入庫的物品應往里放,形成外舊內(nèi)新,使用時做到推陳出新。

4.記錄每天使用的數(shù)量

直接用于肉制品的添加物中,有的限制了使用量,有的屬于危險品,不可隨意使用。因此務必每天記錄其使用量,這樣既可以掌握庫存量,也防止了過量添加。

5.保持配料室的衛(wèi)生

在配料室內(nèi)調(diào)配添加物和香辛料時,經(jīng)常會出現(xiàn)撒落現(xiàn)象,沉積在地面、墻壁和貨架上、臺案上,形成不衛(wèi)生狀況,所以要經(jīng)常打掃、清洗,并要安裝換氣扇或除塵設備。

主站蜘蛛池模板: 那坡县| 江口县| 龙川县| 湖北省| 库尔勒市| 宁都县| 德昌县| 玉屏| 沧州市| 房产| 怀来县| 枝江市| 沭阳县| 玛多县| 灵山县| 广河县| 清水河县| 商水县| 东乡族自治县| 岢岚县| 中方县| 班戈县| 敦煌市| 镇赉县| 天津市| 苏尼特左旗| 郓城县| 武定县| 大英县| 阳朔县| 美姑县| 祁阳县| 建始县| 永登县| 柳林县| 囊谦县| 龙游县| 高平市| 花莲县| 高唐县| 金山区|