第二節(jié)　肉制品加工廠要求

一、肉制品加工廠一般準(zhǔn)則

（1）工廠建筑物、設(shè)備、工具用具和其他機(jī)械設(shè)施，包括供汽、供水及排水系統(tǒng)必需經(jīng)常保持良好狀態(tài)。

（2）進(jìn)廠的原料、輔料必須符合國(guó)家衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉及副產(chǎn)品必須有獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)證明。調(diào)味料、香辛料、發(fā)色劑、黏稠劑、著色劑等必須品質(zhì)純正，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。

（3）各工序必需嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，操作人員不能隨意調(diào)換工作崗位，各工序的容器、車輛及工具用具要專用，嚴(yán)防工序間交叉污染。

（4）必須防止操作人員對(duì)加工產(chǎn)品的污染，操作人員需穿著干凈的工作服、發(fā)帽，養(yǎng)成工作前、便后洗手消毒，不穿工作服、靴鞋去公共場(chǎng)所的習(xí)慣，在操作中隨時(shí)保持手和工具的清潔。

（5）加工中用水應(yīng)符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，非飲用水產(chǎn)生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。

（6）生產(chǎn)加工人員不得將有礙食品衛(wèi)生的危險(xiǎn)品及私人物品帶入車間，不要戴戒指。

（7）管理人員及參觀人員需符合衛(wèi)生要求后才能進(jìn)入車間。

二、原料肉處理

用于投放市場(chǎng)或作為加工原料的胴體大分割、去骨、整形稱為原料處理。

原料處理在衛(wèi)生管理方面是極為重要的工序。這是因?yàn)樵谶M(jìn)行胴體分割時(shí)，都離不開(kāi)與手的接觸，這樣就很有可能受到細(xì)菌的高濃度污染。原料的衛(wèi)生情況好壞，可對(duì)成品肉的質(zhì)量影響很大。原料處理中應(yīng)注意的問(wèn)題和衛(wèi)生管理要點(diǎn)如下。

1.使用合格的原料肉

原料肉是否已受到細(xì)菌污染，或者是否受到農(nóng)藥、化學(xué)藥品、抗生物質(zhì)的污染，僅憑肉眼是很難判定的。因此，應(yīng)選擇使用未受污染的、未變質(zhì)的及鮮度好的、經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的原料肉。嚴(yán)防調(diào)進(jìn)和使用腐敗和其他不符合衛(wèi)生要求的原料。

2.原料搬入冷藏庫(kù)及庫(kù)內(nèi)保管期間的衛(wèi)生要求

原料搬入冷藏庫(kù)時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)與人手接觸的情況，但為了避免此時(shí)受到污染，最好不用手搬運(yùn)，而盡可能利用機(jī)械完成。另外，搬運(yùn)車和冷藏庫(kù)最好為密閉式，以減少與外部空氣接觸的機(jī)會(huì)。

冷藏庫(kù)需保持清潔，庫(kù)內(nèi)溫度和濕度要穩(wěn)定，原料肉受冷要充分，尤其應(yīng)注意不要將熱肉搬入庫(kù)內(nèi)。

3.解凍時(shí)的衛(wèi)生要求

即使是凍結(jié)的原料肉，細(xì)菌也不會(huì)完全被殺死，只要溫度條件適合，細(xì)菌仍然會(huì)增殖。因此，在解凍時(shí)也必須進(jìn)行衛(wèi)生管理。解凍的方法很多，解凍的裝置也不少，但使用最多的還是自來(lái)水解凍。用自來(lái)水解凍時(shí)，應(yīng)注意不要反復(fù)使用已不干凈的水，最好使用噴淋水等流動(dòng)水。裝過(guò)凍結(jié)肉的紙箱、薄膜包裝材料等應(yīng)馬上處理，不要使其對(duì)室內(nèi)產(chǎn)生污染。

4.原料冷藏間和修割間要鄰近，修割間和加工間要遠(yuǎn)離

原料肉非常容易受到細(xì)菌的污染，要避免已經(jīng)被污染的原料肉再對(duì)其他肉制品產(chǎn)生污染。因此，容易受到污染的原料肉冷藏間和修割間應(yīng)設(shè)在同一場(chǎng)所或相互鄰近。而加工間應(yīng)絕對(duì)避免細(xì)菌的污染，所以要稍微遠(yuǎn)離修割間。

5.機(jī)械、器具要專物專用

處理原料所使用的機(jī)械、器具類必須專物專用，不得再用作其他。如需作它用時(shí)，必須先進(jìn)行清洗、消毒，養(yǎng)成保持其清潔的習(xí)慣。如果小型卡車和搬運(yùn)車需要出入原料冷藏庫(kù)和修割間，則應(yīng)該在室內(nèi)出入口設(shè)置裝有清洗殺菌液的設(shè)施，車輛出入室內(nèi)時(shí)需從殺菌液中通過(guò)。另外，原料修割人員不得進(jìn)入肉制品加工間。

6.修割間要經(jīng)常保持低溫

修割間應(yīng)盡可能地保持低溫，以防止細(xì)菌的增殖。但另一方面還應(yīng)該充分考慮到溫度對(duì)操作人員身體的影響，不可把溫度定得過(guò)低。

夏季如果打開(kāi)窗戶處理原料肉，會(huì)使外界空氣等進(jìn)入室內(nèi)，從而降低原料肉的鮮度，同時(shí)也對(duì)衛(wèi)生管理不利。解決的方法是盡可能地保持室內(nèi)穩(wěn)定的低溫。

7.分割、整形、去筋膜工序的衛(wèi)生要求

在進(jìn)行分割、整形、去筋膜等處理時(shí)，會(huì)增加細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)，對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。所以，在修割肉期間要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。原料肉應(yīng)存放在干凈的專用容器（或車輛、池內(nèi)），原料肉不得與地面直接接觸。修割時(shí)要除凈毛、爛瘡、污物和三腺（甲狀腺、腎上腺、淋巴腺）。同時(shí)修割過(guò)程中要保持地面整潔，修整好的原料和下腳料須分別放在專用容器內(nèi)，落地原料和下腳料及時(shí)揀起，清洗干凈。

操作臺(tái)最好按畜種實(shí)行專用。如果需要處理其他畜肉，應(yīng)在使用前先進(jìn)行操作臺(tái)的清洗和消毒。掉在地上的肉屑等混入肉中會(huì)使制品發(fā)生變綠現(xiàn)象，所以要及時(shí)做廢棄處理。工具、用具、操作臺(tái)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)使用，最終也會(huì)變成細(xì)菌的污染源，不但工具、用具變得不好使用，還會(huì)產(chǎn)生危害。因此，應(yīng)減少人手與原料肉的接觸機(jī)會(huì)，盡可能使用手套。在每天生產(chǎn)結(jié)束后，工具、容器、設(shè)備要徹底清洗，將肉屑、脂肪屑等清除干凈。

三、腌制

在加工肉制品時(shí)，腌制工序是必不可少的。有效地對(duì)腌制工序?qū)嵤┬l(wèi)生管理是很重要的，腌制的目的是提高肉制品的保存性，增強(qiáng)風(fēng)味和保水性，保持肉制品特有的顏色（紅色）等。但是，如果缺乏正確的管理，操作時(shí)不講究衛(wèi)生，在腌制過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生肉的變敗。也就是說(shuō)，肉在腌制中有異物附著或者鹽水注射器的污染，會(huì)使肉敗壞，產(chǎn)生惡臭，發(fā)生褐色。腌制過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題和衛(wèi)生管理要求如下。

1.防止中毒性細(xì)菌和其他有害細(xì)菌侵入肉中

進(jìn)行原料處理和鹽腌時(shí)要講究衛(wèi)生，把腌制肉的污染控制在最小限度。另外，還要充分注意由鹽水注射器和注射液產(chǎn)生的污染。注射器的針頭、肉傳送帶、鹽水循環(huán)裝置等都很容易使肉發(fā)生污染。

2.使用衛(wèi)生的腌制劑和機(jī)械

腌制劑可以說(shuō)基本上是無(wú)菌的，但在配制腌制液時(shí)也應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。另外，機(jī)械類和腌制容器雖是耐腐蝕、無(wú)毒無(wú)害的不銹鋼或塑料制成，但每使用一次都要進(jìn)行清洗，并且注意冷藏庫(kù)中的管理。

3.腌制間要保持清潔、控制溫度

腌制間和冷藏庫(kù)要保持清潔及適當(dāng)?shù)臏囟取ｋ缰崎g一般控制在0～4℃（也可用2～6℃），相對(duì)濕度為80％。由于在腌制過(guò)程中肉還處于生鮮狀態(tài)，如果受到污染，就會(huì)加快肉的腐敗，同時(shí)還會(huì)對(duì)腌制液產(chǎn)生不良影響。因此，衛(wèi)生管理和溫度管理是非常重要的。因?yàn)檫M(jìn)入腌制間的肉是生肉，它可形成相當(dāng)大的污染源，所以保持清潔是最為重要的。腌肉容器擺放要合理，不得直接接觸地面，每次用完后必須刷洗干凈，腌制間的結(jié)構(gòu)應(yīng)便于對(duì)腌制槽、地面和墻壁的沖洗。

4.腌肉應(yīng)選用新鮮、干凈、無(wú)異味的鮮肉、冷卻肉或鮮凍肉

腌肉用鹽和發(fā)色劑要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定數(shù)量投入到原料肉中，并攪拌均勻。腌肉入庫(kù)后放在適當(dāng)?shù)奈恢茫黠@標(biāo)出每批肉進(jìn)庫(kù)日期、重量、用途，并按工藝規(guī)定的腌漬時(shí)間順序出庫(kù)。

5.對(duì)操作人員的要求

操作人員進(jìn)出腌制間應(yīng)隨手關(guān)門，防止跑冷，穩(wěn)定庫(kù)溫，庫(kù)房?jī)?nèi)要經(jīng)常保持整潔。

四、細(xì)切、混合、充填

腌制好的肉即可轉(zhuǎn)入細(xì)切、混合、充填工序。首先將肉絞成肉餡，然后加入調(diào)味料、香辛料等進(jìn)行混合、斬拌，最后灌入腸衣。這期間必須注意的是此時(shí)的原料仍然為生鮮狀態(tài)，一旦原料、機(jī)械、器具受到細(xì)菌等的污染，就會(huì)形成污染源，最終導(dǎo)致制品整體被污染。在此之前的工序可稱為原料處理或前處理，這以后可稱為加工。細(xì)切、混合、充填加工間最重要的是保持清潔，絕對(duì)避免污染。

在加工過(guò)程中，必須注意不要有細(xì)菌、霉菌、酶、寄生蟲(chóng)卵、鼠類和昆蟲(chóng)的糞便、遺骸、化學(xué)物質(zhì)、塵埃、機(jī)械器具的碎片及其他異物混入。以上物質(zhì)可以說(shuō)隨處可見(jiàn)，而且很容易傳播，稍不注意就可能混入制品，從而危害消費(fèi)者的健康。

加工中使用的機(jī)械裝置和器具如果洗得不干凈，肉屑和脂肪就會(huì)牢牢地黏在其表面，形成污染源，那么無(wú)論怎樣保持室內(nèi)墻壁、地面的清潔也等于徒勞。因此，在加工過(guò)程中，即使是相同的原料，也會(huì)由于衛(wèi)生管理不好，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。

目前，加工用機(jī)械、器具類更趨于合理化、高效化，其特點(diǎn)是形體大，處理能力高，產(chǎn)品連續(xù)生產(chǎn)。但隨之也帶來(lái)了問(wèn)題，即清洗、保管變得更為復(fù)雜，衛(wèi)生管理制度也就應(yīng)該制定得既可以保證其衛(wèi)生的清洗保養(yǎng)，又要讓工人能接受，不流于形式。

細(xì)切、混合、充填時(shí)需要注意的問(wèn)題和衛(wèi)生管理要求如下。

1.加工間內(nèi)溫度需要保持10℃左右

加工間的溫度以10℃左右為宜。然而在此溫度條件下不利于操作，而且對(duì)人體健康也無(wú)益。但是，肉在此溫度下，可使其保水性和結(jié)著性不受影響，并且可以抑制細(xì)菌的增殖。因此，車間內(nèi)保持一定的低溫，操作人員操作時(shí)穿著防寒服還是必要的。

2.加工間結(jié)構(gòu)應(yīng)有耐久性，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

為了防止加工間內(nèi)有異物混入產(chǎn)品中，損害消費(fèi)者健康，因此，加工間更需要使用耐久性材料，并且有利于清洗，不易產(chǎn)生肉屑、脂肪屑等的殘留。

3.高處理能力的機(jī)械，需要有與其相對(duì)應(yīng)的容器

隨著生產(chǎn)的發(fā)展，有些廠家需要引進(jìn)高處理能力的大型機(jī)械。由于一次性的處理量增加了，如果沒(méi)有相應(yīng)容量的大容器，就只好將處理完的肉分裝在小容器內(nèi)。例如：一次性處理200kg，處理后分裝在2個(gè)100kg容量的容器內(nèi)，那么在進(jìn)入下一道工序時(shí)，相同的作業(yè)就要反復(fù)2次，這不僅降低了工效，而且還增加了細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。理想的方法是不使用容器，而是使用不與外界接觸的連續(xù)作業(yè)式機(jī)械和器具。

4.經(jīng)常保持機(jī)械器具和地面、墻壁的清潔

機(jī)械器具和地面、墻壁等很容易產(chǎn)生肉屑和脂肪的附著，因此，需要經(jīng)常進(jìn)行清洗。尤其是機(jī)械更容易產(chǎn)生這些物質(zhì)的積存，再加上混入灰塵和機(jī)械油，而使清洗變得更為困難。但為了防止污染，必須將機(jī)械、墻壁、地面等各個(gè)角落沖洗干凈。另外，還需要加強(qiáng)出入口、排水溝的管理，以防鼠類和昆蟲(chóng)的進(jìn)入。

5.原料處理、調(diào)味、香辛料、食品添加劑及輔料室應(yīng)與加工間分開(kāi)

原料處理、調(diào)味、香辛料、食品添加劑及輔料室與加工間分開(kāi)是為了防止原料處理階段的污染和添加劑、輔料混入制品中，特別是為了杜絕對(duì)人體有影響的化學(xué)物質(zhì)混入制品中。放入加工間的添加劑和腸衣等輔料，不應(yīng)超過(guò)1d的使用量。

6.出庫(kù)

腌肉出庫(kù)時(shí)，應(yīng)檢查每個(gè)容器內(nèi)的腌肉衛(wèi)生質(zhì)量，有異味的肉不得做填充原料。

7.動(dòng)物腸衣、膀胱

動(dòng)物的腸衣、膀胱用前應(yīng)浸泡搓洗干凈（不能用腳踩），不得有異臭味，浸泡時(shí)防止泡臭。進(jìn)口人造腸衣需經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門批準(zhǔn)后，方可使用。

8.調(diào)味料

調(diào)味料要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。淀粉使用前應(yīng)把于淀粉過(guò)篩，使用時(shí)要將淀粉水泡后過(guò)籮。蔥、姜、蒜要掰開(kāi)，摘皮去根，清洗干凈。禽蛋在打蛋前要清洗消毒（用漂白粉水溶液的清液）。

9.充填

充填時(shí)，操作臺(tái)、地面要保持清潔，操作臺(tái)上的破腸、漏餡要及時(shí)清理，收集使用。地面上的落餡要揀起，清洗后分別處理，防止泥沙、污物混入。充填好的生腸類要按灌腸類粗細(xì)分開(kāi)穿竿，擺放均勻，留有適當(dāng)?shù)木嚯x。

10.設(shè)備清洗

每日充填前要把工具、用具、機(jī)器設(shè)備沖洗一遍，嚴(yán)防灰塵、雜質(zhì)混入。每日生產(chǎn)完畢，地面、工具、用具、機(jī)器設(shè)備要徹底清洗，清洗重點(diǎn)應(yīng)放在充填機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)內(nèi)面和下側(cè)等不易看到的地方，以免肉屑在這些地方附著、殘留。有些器具表面水珠和油跡需要擦拭干凈。

五、干燥、煙熏

在煙熏過(guò)程中，細(xì)菌數(shù)量會(huì)有所增加。這是由于干燥和煙熏對(duì)于細(xì)菌來(lái)說(shuō)，低于表面溫度的中心溫度適合于細(xì)菌的生長(zhǎng)；另一方面熏煙成分難于滲透到制品中心部位，形成了有利于細(xì)菌增殖的良好條件。但是這與制作條件也是有一定關(guān)系的。

過(guò)去由于大多使用明火式的煙熏爐，爐內(nèi)溫度差較大，熏煙濃度也不穩(wěn)定，因此受熱程度和熏煙成分的附著不均勻。現(xiàn)在的可連續(xù)進(jìn)行干燥、煙熏、蒸煮、冷卻的全自動(dòng)煙熏爐基本解決了這一問(wèn)題。這種煙熏爐可以進(jìn)行肉制品的大量生產(chǎn)，且品質(zhì)均勻，溫度和煙量穩(wěn)定。它與明火式煙熏不同，采用的是蒸汽式，可以保持較高溫度，所以有一定的殺菌效果。因此更應(yīng)該從衛(wèi)生角度加強(qiáng)本工序的管理。干燥、煙熏過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題和衛(wèi)生管理要點(diǎn)如下。

1.充分干燥

對(duì)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，干燥是非常重要的環(huán)節(jié)。如果利用全自動(dòng)煙熏爐或只按一下按鈕便可完成全部作業(yè)的設(shè)備，那么在進(jìn)行第二批干燥時(shí)，經(jīng)常會(huì)形成因大量生產(chǎn)而使以前的蒸汽未全部散盡的狀態(tài)下，就將下一批制品送入煙熏爐內(nèi)。因此，即使干燥工序加以調(diào)整，也仍然會(huì)由于煙熏爐內(nèi)濕度較高而導(dǎo)致細(xì)菌增殖。再者，由于產(chǎn)品表面干燥不充分，無(wú)論怎樣煙熏，熏煙成分也不能大量滲透到產(chǎn)品中，從而無(wú)法提高產(chǎn)品的保存性，大腸菌群呈陽(yáng)性，加大細(xì)菌數(shù)增加的可能性。目前，煙熏裝置雖然有了一定的發(fā)展，悶熱的梅雨季節(jié)也能有效地進(jìn)行煙熏，產(chǎn)品的出品率也得到了提高，但在品質(zhì)和衛(wèi)生上仍存在一些問(wèn)題。

2.煙熏爐（包括蒸煮間）應(yīng)與加工間分開(kāi)

煙熏爐和蒸煮間的煙和熱氣一旦進(jìn)入加工間，就會(huì)影響操作人員的操作，還會(huì)因加工間氣溫上升，而使產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響。因此，煙熏爐和蒸煮間從工廠布局上就應(yīng)離開(kāi)加工間。另外，煙熏爐和蒸煮間內(nèi)需排氣通暢。

煙如果進(jìn)入加工間，焦油等就會(huì)附著在室內(nèi)的設(shè)施和機(jī)械上，從而不利于清洗。因此，應(yīng)安裝風(fēng)幕加以隔離。

3.及時(shí)清洗煙熏爐

焦油和樹(shù)脂等在煙熏爐內(nèi)附著時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則難以洗凈，所以每次用過(guò)后應(yīng)及時(shí)清洗。清洗劑的品種很多，但清洗煙熏爐不要使用一般的中性清洗劑，而要使用配有可去除焦油和樹(shù)脂成分的清洗劑。

4.經(jīng)常監(jiān)視煙熏狀態(tài)（即煙熏溫度、煙量、時(shí)間等）

自動(dòng)煙熏爐雖然只需按一下按鈕便可以進(jìn)行調(diào)整、控制，但這只是對(duì)一般常規(guī)量而言。在肉制品的實(shí)際煙熏操作中，有時(shí)裝入煙熏爐的產(chǎn)品量過(guò)少或過(guò)多，這時(shí)就需要正確地調(diào)整，恰當(dāng)?shù)乜刂啤Ｃ骰鹗綗熝彩峭瑯拥览恚枰私夂驼莆债a(chǎn)品數(shù)量與溫度、煙量和時(shí)間的關(guān)系。

六、燒（蒸）煮和冷卻

燒（蒸）煮具有使肉的蛋白質(zhì)凝固，使肉制品產(chǎn)生適當(dāng)?shù)挠捕龋鎏盹L(fēng)味等作用。加熱的另一個(gè)重要目的是殺死產(chǎn)品中的細(xì)菌。加熱結(jié)束后，應(yīng)馬上使產(chǎn)品冷卻。冷卻的目的是為了提高殺菌效果。產(chǎn)品加熱后如果就此放置，會(huì)由于冷卻速度緩慢而導(dǎo)致芽孢桿菌增殖的溫度環(huán)境持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間，從而加快腐敗的進(jìn)程。因此，需要盡可能縮短冷卻時(shí)間。快速冷卻可在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)細(xì)菌增殖的環(huán)境溫度帶，同時(shí)還可以依靠急劇的溫度變化進(jìn)一步起到殺菌作用和抑制細(xì)菌增殖。燒（蒸）煮和冷卻過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題和衛(wèi)生管理要點(diǎn)如下。

1.充分認(rèn)識(shí)燒（蒸）煮不足會(huì)導(dǎo)致食物中毒

必須嚴(yán)格按照規(guī)定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱，應(yīng)有專人看管操作燒（蒸）煮機(jī)械和設(shè)備。

2.產(chǎn)品燒（蒸）煮前需要認(rèn)真檢查

產(chǎn)品燒（蒸）煮前，操作人員有權(quán)檢查半成品規(guī)格（塊的大小、長(zhǎng)短、直徑粗細(xì)和重量等）、質(zhì)量（顏色、氣味、清潔度等）情況，不符合要求的，退回上道工序返工。

3.正確把握各種產(chǎn)品的加熱溫度和時(shí)間

由于肉中存在的細(xì)菌數(shù)量和種類不同，因此如果以同一條件加熱，殘存的細(xì)菌數(shù)量也會(huì)有多有少。尤其是要充分認(rèn)識(shí)到加熱之前的干燥和煙熏階段，細(xì)菌數(shù)最多。然后使用不同的加熱溫度和時(shí)間，將各種產(chǎn)品的殘存細(xì)菌數(shù)控制在最小范圍，并養(yǎng)成用中心溫度計(jì)檢查溫度，并測(cè)定時(shí)間的習(xí)慣。

4.容量和溫度的均等化及其裝置的檢查

同一蒸煮爐或蒸煮間內(nèi)，裝入不同容量的產(chǎn)品，如用相同條件加熱，那么達(dá)到同一中心溫度所需時(shí)間必然是不一樣的，所以，在裝入產(chǎn)品之前要做到定品種、定量、定竿，擺放均勻，距離適當(dāng)，防止過(guò)擠或超量，然后再設(shè)定溫度和時(shí)間。

燒（蒸）煮操作人員要堅(jiān)守崗位，認(rèn)真觀察有關(guān)控制燒（蒸）煮設(shè)備儀表顯示，檢查水（汽）、溫度和壓力，不斷調(diào)整，定時(shí)翻倒?fàn)t或鍋物品，使其受熱均勻，保證產(chǎn)品煮熟煮透。

5.用可食肉作原料

加工灌腸類肉制品時(shí)，必需達(dá)到食用安全無(wú)害。在燒（蒸）煮時(shí)，產(chǎn)品中心溫度須達(dá)到80℃后，并持續(xù)10min，方可食用。

6.去骨后回鍋加熱

帶骨原料加工去骨后，必須回鍋加熱煮沸5～10min。落地產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)揀起，清洗后加熱，再放到干凈的產(chǎn)品里。

7.使用低溫流動(dòng)的冷卻水并保持其清潔

冷卻水與加熱水不同，如果使用不干凈的冷卻水，就有可能污染產(chǎn)品，并成為污染源。因此，需要經(jīng)常對(duì)冷卻水的成分進(jìn)行檢查，防止有害物質(zhì)附著在產(chǎn)品表面，并保持水處于流動(dòng)狀態(tài)。但是冷卻水的水溫如果較高，也達(dá)不到冷卻的目的。理想的冷卻水水溫應(yīng)低于10℃。

8.按照規(guī)定嚴(yán)格實(shí)施冷卻

在肉制品生產(chǎn)旺季，經(jīng)常會(huì)忽視對(duì)產(chǎn)品的冷卻，或者不進(jìn)行充分冷卻就轉(zhuǎn)入冷藏，而達(dá)不到冷卻的目的，降低了產(chǎn)品的保存性。為此，必須使產(chǎn)品中心溫度降至10℃以下才可以結(jié)束冷卻，絕對(duì)不允許在產(chǎn)品中心溫度未降到工藝規(guī)定溫度前就轉(zhuǎn)入冷藏。同時(shí)，冷卻設(shè)備也要保持衛(wèi)生清潔，避免不潔物質(zhì)的污染。

9.生產(chǎn)器具的清潔工作

直接接觸成品的工具、用具、容器、小車等設(shè)備，生產(chǎn)前要嚴(yán)格消毒。加工醬鹵類產(chǎn)品的工具、用具、設(shè)備在生產(chǎn)中要勤清洗、消毒，并保持高度清潔，防止產(chǎn)品熟后再被污染。

10.生產(chǎn)結(jié)束后清潔工作

每天工作完畢，工具、用具、容器、設(shè)備和地面要清洗干凈，設(shè)備表面的水珠、油跡須擦拭干凈。

七、包裝和保存

目前，食品的包裝材料和包裝形態(tài)得到了很大的發(fā)展，各種性質(zhì)的包裝薄膜應(yīng)運(yùn)而生，適應(yīng)了肉制品的包裝要求。包裝方法也出現(xiàn)了多樣化，例如，小包裝或小包裝的切片包裝、深拉包裝、充氣包裝、真空包裝等種類繁多的包裝形式。還有用于以上包裝的高性能、連續(xù)式包裝，從而進(jìn)一步改善了包裝食品的衛(wèi)生狀況。

現(xiàn)在很多工廠都設(shè)置了無(wú)菌包裝室。無(wú)菌室或保持低溫或經(jīng)常進(jìn)行加壓消毒，為防止灰塵和其他污染物質(zhì)的混入或使用空氣清潔機(jī)或使用空氣過(guò)濾器，使室內(nèi)處于無(wú)菌狀態(tài)。為了避免人的皮膚與產(chǎn)品直接接觸，手上需戴手套，進(jìn)入室內(nèi)時(shí)要先進(jìn)行工作服和長(zhǎng)筒靴等的消毒。雖然經(jīng)過(guò)真空包裝，但如果操作不當(dāng)或溫度管理不善，仍有可能很快喪失商品價(jià)值，因此要制定嚴(yán)格的衛(wèi)生公約，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行深入的衛(wèi)生教育，以減少產(chǎn)品的污染。包裝過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題和衛(wèi)生管理要點(diǎn)如下。

1.包裝與肉品保存性關(guān)系密切

肉制品的小型產(chǎn)品或切片產(chǎn)品，雖經(jīng)包裝，污染度仍然較高，所以應(yīng)特別注意小型產(chǎn)品的污染度控制在最小范圍。即使是包裝的大型產(chǎn)品，也應(yīng)盡可能逐根、逐塊或抽查其結(jié)扎是否結(jié)實(shí)、嚴(yán)密，是否有可能受到污染，不要過(guò)分相信包裝。

2.經(jīng)常保持包裝機(jī)械的清潔、保持產(chǎn)品容器的衛(wèi)生

熟悉包裝機(jī)械的特征、避免發(fā)生機(jī)械故障，降低次品率、盡可能一次包裝成功。認(rèn)真擦拭機(jī)械、每天檢查是否有油類等混入產(chǎn)品及機(jī)械周圍有無(wú)污染源。包裝過(guò)的產(chǎn)品需裝入清潔、衛(wèi)生的容器內(nèi)。

3.其他材料也要保持清潔、衛(wèi)生

包裝前的產(chǎn)品即使是衛(wèi)生的，但如果被包裝材料、標(biāo)簽及其他物品污染，也會(huì)對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生產(chǎn)生損害。因此，用于包裝的各種用具、標(biāo)簽、操作臺(tái)等也要注意衛(wèi)生，防止其對(duì)產(chǎn)品的污染。特別應(yīng)該注意絕對(duì)不可有導(dǎo)致產(chǎn)品污染的物品進(jìn)入包裝室內(nèi)。

4.保存中產(chǎn)品的搬運(yùn)、保管要講究衛(wèi)生，不要使產(chǎn)品產(chǎn)生溫度差

產(chǎn)品的保管室可以按包裝室的衛(wèi)生要求進(jìn)行管理。產(chǎn)品的搬運(yùn)也要講究衛(wèi)生。對(duì)肉制品來(lái)說(shuō)，如果出現(xiàn)溫度差，就會(huì)使其保存性降低，因此需要設(shè)置雙層門或風(fēng)幕，盡可能地避免直接與外界空氣和灰塵接觸。保管室里絕對(duì)不可放入其他物品。產(chǎn)品包裝表面，務(wù)必注明制造年、月、日后再運(yùn)入保管室。

5.貯存保管

（1）熟肉制品貯存于專用庫(kù)房，并與生的腌臘制品分庫(kù)保管，依據(jù)各類熟肉制品性質(zhì)和耐存時(shí)間最好存放于溫濕度不同的庫(kù)房，防止互相影響質(zhì)量。

（2）各類熟肉制品貯存的最佳溫濕度不盡相同，但以通風(fēng)良好、較低的溫濕度為宜。

按正規(guī)生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求生產(chǎn)的腌臘制品、干香腸類在20℃以下溫度可以貯存數(shù)月，高檔灌腸制品及西式火腿類小包裝，必須從制成品直至售出冷藏于0～5℃，否則不能保證其質(zhì)量。含水量高、淀粉量多的中低檔灌制品，在0～5℃保管期也不宜超過(guò)3d。一般周轉(zhuǎn)用的成品庫(kù)庫(kù)溫控制在20℃以內(nèi)，存放時(shí)間夏季最多為8～15h，以成品入庫(kù)再轉(zhuǎn)送到消費(fèi)者手中總的時(shí)間不超過(guò)24h為原則。

（3）熟肉制品入庫(kù)之前，應(yīng)在晾貨間散熱晾去表面水分，可減少入庫(kù)后庫(kù)溫上升較高而致墻壁、頂板霉菌增殖。

（4）每天銷售不完的剩余熟肉制品，應(yīng)按當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門規(guī)定的不同季節(jié)貯存保管時(shí)間，凡超過(guò)規(guī)定時(shí)間的，退交生產(chǎn)車間回鍋加熱（變質(zhì)產(chǎn)品除外），不得擅自發(fā)出。

（5）庫(kù)房要保持整潔，庫(kù)內(nèi)不得存放退貨和雜物，必須做到無(wú)塵土、無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害、無(wú)霉斑。

（6）每天工作完畢，工具、容器、設(shè)備要認(rèn)真清洗消毒擦干。

八、添加物和輔料

生產(chǎn)肉制品需要使用很多添加物和輔料，如果不潔添加物和輔料加到產(chǎn)品中會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生污染，所以添加物和輔料的衛(wèi)生管理十分重要。

1.確定購(gòu)買品種和購(gòu)買商店或廠家

肉制品所用添加物的品種非常多，經(jīng)營(yíng)添加物的廠家經(jīng)常是把各種添加物混合在一起出售，特別是很多廠商極力推銷的可大大提高肉制品出品率的添加物等，但作為肉制品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)講一定要慎重從事，上述作法絕不應(yīng)該提倡。添加物應(yīng)在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的范圍內(nèi)使用，并盡可能地限制在最小范圍內(nèi)，不是必須使用的不要購(gòu)買。不要過(guò)分相信廠家的廣告宣傳。對(duì)天然的或合成的添加劑和輔料要熟悉其使用目的和作用，以及對(duì)衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生哪些有益影響。如果認(rèn)為有必要使用，應(yīng)該先做一次使用試驗(yàn)，或者委托檢測(cè)部門做出適合使用的判斷，然后再購(gòu)入。購(gòu)入添加劑和輔料應(yīng)選擇信譽(yù)高的商店或廠家。

2.添加物的品質(zhì)須穩(wěn)定、安全

有些添加物食品衛(wèi)生法規(guī)定是不得用于肉制品加工的，有些則雖允許使用，但卻規(guī)定了用量，所以在使用時(shí)一定要先確認(rèn)該添加物的使用方法和限定數(shù)量。有時(shí)在核實(shí)成分表時(shí)，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)名稱與一般名稱不相符的情況，所以要加以注意。對(duì)于某些香辛料和添加物在購(gòu)入時(shí)最好先進(jìn)行細(xì)菌數(shù)的檢查。購(gòu)入添加物和輔料時(shí)還要檢查容器外部有無(wú)成分表示，包裝是否完整、是否受到污染等，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)退貨。

3.保管設(shè)施要整潔、衛(wèi)生

保管場(chǎng)所內(nèi)存放的大多是直接加入肉制品的添加物、香辛料、淀粉、腸衣等，所以在建筑結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止鼠類和昆蟲(chóng)的侵入，并盡可能便于溫濕度控制，降低細(xì)菌和灰塵的散落率。直接用于肉制品的添加物和輔料應(yīng)與標(biāo)簽、包裝材料、紙箱等非直接用于肉制品的材料分別保管。直接用于肉制品的添加物和輔料也應(yīng)根據(jù)使用目的分別放置，特別是亞硝酸鹽等危險(xiǎn)品應(yīng)單獨(dú)入庫(kù)并加鎖保管，非保管人員不得擅自進(jìn)入。同時(shí)應(yīng)注意，新入庫(kù)的物品應(yīng)往里放，形成外舊內(nèi)新，使用時(shí)做到推陳出新。

4.記錄每天使用的數(shù)量

直接用于肉制品的添加物中，有的限制了使用量，有的屬于危險(xiǎn)品，不可隨意使用。因此務(wù)必每天記錄其使用量，這樣既可以掌握庫(kù)存量，也防止了過(guò)量添加。

5.保持配料室的衛(wèi)生

在配料室內(nèi)調(diào)配添加物和香辛料時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)撒落現(xiàn)象，沉積在地面、墻壁和貨架上、臺(tái)案上，形成不衛(wèi)生狀況，所以要經(jīng)常打掃、清洗，并要安裝換氣扇或除塵設(shè)備。