第一章　辦廠準備

第一節　肉制品市場調查和必備條件

一、市場調查

市場是指肉類、水產品小食品或某種小食品的需求量。由于商品需求量是通過買方體現出來的，因此也可以說，市場是小食品的所有現實購買者和潛在購買者需求量的總和。調查本地有哪些特色傳統小食品和民族小食品，當前市場有哪些小食品銷售，有什么特色，有多少是本地生產，有多少是外地生產。這些小食品的銷售量和銷售規律。

1.原料資源調查

原料資源很重要，充分利用企業所在地豐富的水產品和家畜家禽資源是企業的優勢。由于水產品生產的集中性、季節性以及原料的易腐性給水產品加工提出了很高要求。水產品資源豐富的地方在沿海、大型江河湖泊沿岸。肉類因家禽家畜種類的飼養不同，原料資源就不相同。調查本地原料資源的種類、數量，有利于選項和將來加工生產小食品。

2.競爭企業的調查

競爭企業的調查主要包括競爭企業的數量及分布地區；競爭企業在生產、銷售、服務、技術等方面相對于本企業的優劣勢；競爭企業的產品在質量、性能、用途、價格、包裝、商標、交貨期等方面相對于本企業產品的優劣勢。

3.消費者調查

消費者調查是對消費者或用戶及其購買行為的調查。它主要包括對消費者基本情況（年齡、性別、民族、生活習慣、收入、職業、籍貫、文化程度等）的調查，消費者購買能力（收入水平、消費水平、消費結構、消費趨向、消費心理等）的調查，消費者購買動機、購買習慣的調查。

4.政治環境調查

政治環境調查主要指國家政府頒布的有關政策、法令等，如稅收政策、金融政策、外貿政策、價格政策、專利法、合同法、商標法等。

5.經濟環境調查

經濟環境調查主要指國民生產總值和國民收入總值、人口總數、工資水平、自然資源狀況、環保標準和交通運輸條件等。應選擇在有良好水質和充足水源的地方，水質必須符合國家飲用水標準；能源（電力、煤炭、天然氣）供應充足；應選擇在靠近公路、碼頭等交通方便的地方，保證原料的及時運入和產品的運出；以保證企業正常生產和職工生活的需要。

二、食品質量安全市場準入制度

食品必須符合國家法律、行政法規和國家標準、行業標準的質量安全規定，滿足保障身體健康、生命安全的要求，不存在危及健康和安全的不合理的危險，不得超出有毒有害物質限量要求。國家制定了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》。實行食品質量安全市場準入制度。

從事食品生產加工的企業，必須具備保證食品質量安全必備的生產條件（簡稱“必備條件”），按規定程序獲取工業產品生產許可證（簡稱食品生產許可證），所生產加工的食品必須經檢驗合格并加印（貼）食品質量安全市場準入標志后，方可出廠銷售。

按照《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》的有關規定，凡是在我國境內從事已納入食品質量安全市場準入制度管理范圍內的食品生產企業、法人或者其他組織，只要其全部或部分產品在國內銷售，都必需單獨申請一個《食品生產許可證》。

食品質量安全市場準入制度的核心內容首先是食品生產加工企業必須具備保證產品質量的必備條件，獲得食品質量安全生產許可證后，方可生產加工食品。《食品生產許可證》有效期一般為3年。

企業未取得食品生產許可證的，不得生產。未經檢驗合格、未加印（貼）食品質量安全市場準入標志的食品，不得出廠銷售。

食品質量安全市場準入標志即食品生產許可證標志，屬于質量標志，以“質量安全”的英文Quality safety縮寫“Qs”表示，其式樣由國家質檢總局統一制定（簡稱Qs標志）。實施食品質量安全市場準入制度的食品，出廠前必須在其包裝或者標識上加印（貼）QS標志。沒有QS標志的，不得出廠銷售。鄉鎮及鄉鎮以上政府所在地以及街道、社區所轄區域在集中交易市場以外有食品經營項目的銷售門店，不得銷售應當取得而未取得“QS”認證的食品。肉類、水產品小食品實行“QS”認證的有水產制品和肉類制品。

三、食品質量安全市場準入程序

食品生產經營企業必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。食品生產加工企業獲得營業執照后，應當單獨申請食品生產許可證，其經營范圍應當覆蓋申請取證產品。

食品生產加工企業按照地域管轄原則，在規定的時間內向所在地的省級或者市（地）級質量技術監督部門提出辦理食品生產許可證的申請。

食品生產加工企業按照下列程序申請獲得食品生產許可證。

①食品生產加工企業按照地域管轄和分級管理的原則，到所在地的市（地）級以上質量技術監督部門提出辦理食品生產許可證的申請。

②企業填寫申請書，準備相關材料，然后報所在地的質量技術監督部門；在準備申報材料的過程中需要注意申報材料的完整性、準確性和有效性。所謂完整性是指規定的材料均需提供，并能表明企業具備《實施細則》規定的基本條件；所謂準確性是指申報材料的填寫內容應準確，企業名稱、法人及地址與營業執照一致，生產工藝流程圖中標注的關鍵設備和參數與《企業主要設備、設施一覽表》中所列設備的情況一致；所謂有效性是指企業提供的相關材料應合法有效，如食品衛生許可證、營業執照、組織代碼證、注冊商標應在有效期內，企業所執行的標準應合法。

③接到質量技術監督部門通知后，領取《食品生產許可證受理通知書》。

④企業接受受理的質量技術監督部門組織的審核組的書面材料審查、現場審查和發證檢驗；接受審查組對企業必備條件和出廠檢驗能力的現場審查。

⑤現場審查和產品發證檢驗合格的企業上報國家技術監督局批準、備案，即可獲得《食品生產許可證》及其副本。

四、食品生產加工企業必備條件

1.質量管理職責

（1）組織領導

①企業領導中至少有一人全面負責企業的質量工作。

②企業應設置相應的質量管理機構或人員，負責質量管理體系的建立、實施和保持工作。

（2）質量目標企業應制定明確的質量目標，并貫徹實施。

（3）管理職責

①企業應制定各有關部門質量職責、權限的管理制度。

②企業應當制定不合格管理辦法，對企業出現的各種不合格及時進行糾正或采取糾正措施。

2.企業場所要求

（1）廠區要求

①企業廠區周圍應無有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質及其他擴散性污染源。

②企業廠區應當清潔、平整、無積水；廠區的道路應用水泥、瀝青或磚石等硬質材料鋪成。

③企業生活區、生產區應當相互隔離；生產區內不得飼養家禽、家畜；坑式廁所應距生產區25m以外。

④廠區內垃圾應密閉式存放，并遠離生產區，排污溝渠也應為密閉式，廠區內不得散發出異味，不得有各種雜物堆放。

（2）車間要求

①生產車間或生產場地應當清潔衛生；應有防蠅、防鼠、防蟲等措施和洗手、更衣等設施；生產過程中使用的或產生的各種有害物質應當合理置放與處理。

②生產車間的高度應符合有關要求；車間地面應用無毒、防滑的硬質材料鋪設，無裂縫，排水狀況良好；墻壁一般應當使用淺色無毒材料涂覆；房頂應無灰塵；位于洗手、更衣設施外的廁所應為水沖式。

③生產車間的溫度、濕度、空氣潔凈度應滿足不同食品的生產加工要求。

④企業的生產工藝布局應當合理，各工序應減少迂回往返，避免交叉污染。

⑤生產車間內光線充足，照度應滿足生產加工要求。工作臺、敞開式生產線及裸露食品與原料上方的照明設備應有防護裝備。

（3）庫房要求

①企業的庫房應當整潔，地面平滑無裂縫，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。

②庫房內存放的物品應保存良好，一般應離地、離墻存放，并按先進先出的原則出入庫。原輔材料、成品（半成品）及包裝材料庫房內不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

3.生產資源提供

（1）生產設備

①企業必須具有審查細則中規定的必備的生產設備，企業生產設備的性能和精度應滿足食品生產加工的要求。

②直接接觸食品及原料的設備、工具和容器，必須用無毒、無害、無異味的材料制成，與食品的接觸面應邊角圓滑、無焊疤和裂縫。

③食品生產設施、設備、工具和容器等應加強維護保養，及時進行清洗、消毒。

（2）人員要求

①企業負責人應了解生產者的產品質量責任和義務，以及食品質量安全知識。

②企業質量管理人員應具有一定的質量管理知識及相關的食品生產知識。

③企業的技術人員應掌握食品生產專業技術知識和食品質量安全知識。

④企業生產加工人員能掌握相關技術文件（作業指導書等），并能正確熟練操作設備。食品生產加工人員必須身體健康，無傳染性疾病，穿戴工作衣帽進入生產車間，不在車間里吃飯，不佩戴首飾、飾品等進行生產操作。

（3）技術標準

①企業應具備和執行審查細則中規定的現行有效的國家標準、行業標準及地方標準。

②明示的企業標準應符合國家標準、行業標準的要求，并經當地標準化主管部門備案。

（4）工藝文件企業應具備生產過程中所需的各種工藝規程、作業指導書等工藝文件。企業的各種工藝文件應經過正式批準，并應科學、合理。產品配方中使用食品添加劑規范、合理。

（5）文件管理　企業應制定文件管理制度。并有部門或專（兼）職人員負責企業的文件管理，以保證使用部門隨時獲得文件的有效版本。

4.采購質量控制

（1）采購制度　企業應制定原輔材料及包裝材料的采購管理制度。企業如有外協加工或委托服務項目，也應制定相應的采購管理辦法（制度）。

（2）采購文件　企業應制定主要原輔材料、包裝材料的采購文件，如采購計劃、采購清單或采購合同等，并根據標準的采購文件進行采購。應具有主要原輔材料產品標準。

（3）采購驗證　企業應當采購符合規定的原輔材料、包裝材料，并對采購的原輔材料、包裝材料以及外協加工品進行檢驗或驗證，并應有相應的記錄。食品標簽標識應當符合相關規定。

5.過程質量管理

（1）過程管理

①企業應制定生產過程質量管理制度及相應的考核辦法。

②企業職工應嚴格按工藝規程、作業指導書等工藝文件進行生產操作。

（2）質量控制　企業應根據食品質量安全要求確定生產過程中的關鍵質量控制點，制定關鍵質量控制點的操作控制程序或作業指導書，切實實施質量控制，并有相應的記錄。

（3）產品防護

①在食品生產加工過程中應有效地防止食品污染、損壞或變質。

②在食品原料、半成品及成品運輸過程中應有效地防止食品污染、損壞或變質。有冷藏、冷凍要求的，企業必須滿足冷鏈運輸要求。

6.產品質量檢查

（1）檢驗設備　企業應具備審查細則中規定的必備的出廠檢驗設備，出廠檢驗設備的性能、準確度應能達到規定的要求，實驗室布局合理。

（2）檢驗管理

①企業應具有獨立行使權力的質量檢驗機構或專（兼）職質量檢驗人員，并具有相應檢驗資格和能力。

②企業應制訂產品質量檢驗制度以及檢測設備管理制度。有相關的檢驗方法標準。企業的檢測設備應在檢定或校準的有效期內使用。

③企業應制定檢驗項目檢驗計劃。有檢驗能力的企業，應按規定自行檢驗檢驗項目。無檢驗項目檢驗能力的企業，應當定期委托有資質的檢驗機構進行委托檢驗。

（3）過程檢驗　企業在生產過程中應按規定開展產品質量檢驗工作，并做好各項檢驗記錄。

（4）出廠檢驗

①企業應嚴格按產品標準及有關規定對出廠食品進行檢驗，并出具產品質量檢驗報告。

②檢驗不合格的食品應按有關規定進行處理，檢驗不合格的食品不得以合格食品出廠。