第一章　辦廠準(zhǔn)備

第一節(jié)　肉制品市場(chǎng)調(diào)查和必備條件

一、市場(chǎng)調(diào)查

市場(chǎng)是指肉類、水產(chǎn)品小食品或某種小食品的需求量。由于商品需求量是通過買方體現(xiàn)出來的，因此也可以說，市場(chǎng)是小食品的所有現(xiàn)實(shí)購買者和潛在購買者需求量的總和。調(diào)查本地有哪些特色傳統(tǒng)小食品和民族小食品，當(dāng)前市場(chǎng)有哪些小食品銷售，有什么特色，有多少是本地生產(chǎn)，有多少是外地生產(chǎn)。這些小食品的銷售量和銷售規(guī)律。

1.原料資源調(diào)查

原料資源很重要，充分利用企業(yè)所在地豐富的水產(chǎn)品和家畜家禽資源是企業(yè)的優(yōu)勢(shì)。由于水產(chǎn)品生產(chǎn)的集中性、季節(jié)性以及原料的易腐性給水產(chǎn)品加工提出了很高要求。水產(chǎn)品資源豐富的地方在沿海、大型江河湖泊沿岸。肉類因家禽家畜種類的飼養(yǎng)不同，原料資源就不相同。調(diào)查本地原料資源的種類、數(shù)量，有利于選項(xiàng)和將來加工生產(chǎn)小食品。

2.競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的調(diào)查

競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的調(diào)查主要包括競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的數(shù)量及分布地區(qū)；競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、技術(shù)等方面相對(duì)于本企業(yè)的優(yōu)劣勢(shì)；競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的產(chǎn)品在質(zhì)量、性能、用途、價(jià)格、包裝、商標(biāo)、交貨期等方面相對(duì)于本企業(yè)產(chǎn)品的優(yōu)劣勢(shì)。

3.消費(fèi)者調(diào)查

消費(fèi)者調(diào)查是對(duì)消費(fèi)者或用戶及其購買行為的調(diào)查。它主要包括對(duì)消費(fèi)者基本情況（年齡、性別、民族、生活習(xí)慣、收入、職業(yè)、籍貫、文化程度等）的調(diào)查，消費(fèi)者購買能力（收入水平、消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)趨向、消費(fèi)心理等）的調(diào)查，消費(fèi)者購買動(dòng)機(jī)、購買習(xí)慣的調(diào)查。

4.政治環(huán)境調(diào)查

政治環(huán)境調(diào)查主要指國家政府頒布的有關(guān)政策、法令等，如稅收政策、金融政策、外貿(mào)政策、價(jià)格政策、專利法、合同法、商標(biāo)法等。

5.經(jīng)濟(jì)環(huán)境調(diào)查

經(jīng)濟(jì)環(huán)境調(diào)查主要指國民生產(chǎn)總值和國民收入總值、人口總數(shù)、工資水平、自然資源狀況、環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)和交通運(yùn)輸條件等。應(yīng)選擇在有良好水質(zhì)和充足水源的地方，水質(zhì)必須符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)；能源（電力、煤炭、天然氣）供應(yīng)充足；應(yīng)選擇在靠近公路、碼頭等交通方便的地方，保證原料的及時(shí)運(yùn)入和產(chǎn)品的運(yùn)出；以保證企業(yè)正常生產(chǎn)和職工生活的需要。

二、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

食品必須符合國家法律、行政法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全規(guī)定，滿足保障身體健康、生命安全的要求，不存在危及健康和安全的不合理的危險(xiǎn)，不得超出有毒有害物質(zhì)限量要求。國家制定了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》。實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)，必須具備保證食品質(zhì)量安全必備的生產(chǎn)條件（簡(jiǎn)稱“必備條件”），按規(guī)定程序獲取工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（簡(jiǎn)稱食品生產(chǎn)許可證），所生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格并加印（貼）食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志后，方可出廠銷售。

按照《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》的有關(guān)規(guī)定，凡是在我國境內(nèi)從事已納入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)、法人或者其他組織，只要其全部或部分產(chǎn)品在國內(nèi)銷售，都必需單獨(dú)申請(qǐng)一個(gè)《食品生產(chǎn)許可證》。

食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的核心內(nèi)容首先是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證后，方可生產(chǎn)加工食品。《食品生產(chǎn)許可證》有效期一般為3年。

企業(yè)未取得食品生產(chǎn)許可證的，不得生產(chǎn)。未經(jīng)檢驗(yàn)合格、未加印（貼）食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的食品，不得出廠銷售。

食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志即食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志，屬于質(zhì)量標(biāo)志，以“質(zhì)量安全”的英文Quality safety縮寫“Qs”表示，其式樣由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定（簡(jiǎn)稱Qs標(biāo)志）。實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品，出廠前必須在其包裝或者標(biāo)識(shí)上加印（貼）QS標(biāo)志。沒有QS標(biāo)志的，不得出廠銷售。鄉(xiāng)鎮(zhèn)及鄉(xiāng)鎮(zhèn)以上政府所在地以及街道、社區(qū)所轄區(qū)域在集中交易市場(chǎng)以外有食品經(jīng)營項(xiàng)目的銷售門店，不得銷售應(yīng)當(dāng)取得而未取得“QS”認(rèn)證的食品。肉類、水產(chǎn)品小食品實(shí)行“QS”認(rèn)證的有水產(chǎn)制品和肉類制品。

三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入程序

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。食品生產(chǎn)加工企業(yè)獲得營業(yè)執(zhí)照后，應(yīng)當(dāng)單獨(dú)申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證，其經(jīng)營范圍應(yīng)當(dāng)覆蓋申請(qǐng)取證產(chǎn)品。

食品生產(chǎn)加工企業(yè)按照地域管轄原則，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向所在地的省級(jí)或者市（地）級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出辦理食品生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)。

食品生產(chǎn)加工企業(yè)按照下列程序申請(qǐng)獲得食品生產(chǎn)許可證。

①食品生產(chǎn)加工企業(yè)按照地域管轄和分級(jí)管理的原則，到所在地的市（地）級(jí)以上質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出辦理食品生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)。

②企業(yè)填寫申請(qǐng)書，準(zhǔn)備相關(guān)材料，然后報(bào)所在地的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門；在準(zhǔn)備申報(bào)材料的過程中需要注意申報(bào)材料的完整性、準(zhǔn)確性和有效性。所謂完整性是指規(guī)定的材料均需提供，并能表明企業(yè)具備《實(shí)施細(xì)則》規(guī)定的基本條件；所謂準(zhǔn)確性是指申報(bào)材料的填寫內(nèi)容應(yīng)準(zhǔn)確，企業(yè)名稱、法人及地址與營業(yè)執(zhí)照一致，生產(chǎn)工藝流程圖中標(biāo)注的關(guān)鍵設(shè)備和參數(shù)與《企業(yè)主要設(shè)備、設(shè)施一覽表》中所列設(shè)備的情況一致；所謂有效性是指企業(yè)提供的相關(guān)材料應(yīng)合法有效，如食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、組織代碼證、注冊(cè)商標(biāo)應(yīng)在有效期內(nèi)，企業(yè)所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)合法。

③接到質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門通知后，領(lǐng)取《食品生產(chǎn)許可證受理通知書》。

④企業(yè)接受受理的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織的審核組的書面材料審查、現(xiàn)場(chǎng)審查和發(fā)證檢驗(yàn)；接受審查組對(duì)企業(yè)必備條件和出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ默F(xiàn)場(chǎng)審查。

⑤現(xiàn)場(chǎng)審查和產(chǎn)品發(fā)證檢驗(yàn)合格的企業(yè)上報(bào)國家技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)、備案，即可獲得《食品生產(chǎn)許可證》及其副本。

四、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件

1.質(zhì)量管理職責(zé)

（1）組織領(lǐng)導(dǎo)

①企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)中至少有一人全面負(fù)責(zé)企業(yè)的質(zhì)量工作。

②企業(yè)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)或人員，負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系的建立、實(shí)施和保持工作。

（2）質(zhì)量目標(biāo)企業(yè)應(yīng)制定明確的質(zhì)量目標(biāo)，并貫徹實(shí)施。

（3）管理職責(zé)

①企業(yè)應(yīng)制定各有關(guān)部門質(zhì)量職責(zé)、權(quán)限的管理制度。

②企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定不合格管理辦法，對(duì)企業(yè)出現(xiàn)的各種不合格及時(shí)進(jìn)行糾正或采取糾正措施。

2.企業(yè)場(chǎng)所要求

（1）廠區(qū)要求

①企業(yè)廠區(qū)周圍應(yīng)無有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。

②企業(yè)廠區(qū)應(yīng)當(dāng)清潔、平整、無積水；廠區(qū)的道路應(yīng)用水泥、瀝青或磚石等硬質(zhì)材料鋪成。

③企業(yè)生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜；坑式廁所應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)25m以外。

④廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)密閉式存放，并遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，排污溝渠也應(yīng)為密閉式，廠區(qū)內(nèi)不得散發(fā)出異味，不得有各種雜物堆放。

（2）車間要求

①生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生；應(yīng)有防蠅、防鼠、防蟲等措施和洗手、更衣等設(shè)施；生產(chǎn)過程中使用的或產(chǎn)生的各種有害物質(zhì)應(yīng)當(dāng)合理置放與處理。

②生產(chǎn)車間的高度應(yīng)符合有關(guān)要求；車間地面應(yīng)用無毒、防滑的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，無裂縫，排水狀況良好；墻壁一般應(yīng)當(dāng)使用淺色無毒材料涂覆；房頂應(yīng)無灰塵；位于洗手、更衣設(shè)施外的廁所應(yīng)為水沖式。

③生產(chǎn)車間的溫度、濕度、空氣潔凈度應(yīng)滿足不同食品的生產(chǎn)加工要求。

④企業(yè)的生產(chǎn)工藝布局應(yīng)當(dāng)合理，各工序應(yīng)減少迂回往返，避免交叉污染。

⑤生產(chǎn)車間內(nèi)光線充足，照度應(yīng)滿足生產(chǎn)加工要求。工作臺(tái)、敞開式生產(chǎn)線及裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護(hù)裝備。

（3）庫房要求

①企業(yè)的庫房應(yīng)當(dāng)整潔，地面平滑無裂縫，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。庫房?jī)?nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。

②庫房?jī)?nèi)存放的物品應(yīng)保存良好，一般應(yīng)離地、離墻存放，并按先進(jìn)先出的原則出入庫。原輔材料、成品（半成品）及包裝材料庫房?jī)?nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

3.生產(chǎn)資源提供

（1）生產(chǎn)設(shè)備

①企業(yè)必須具有審查細(xì)則中規(guī)定的必備的生產(chǎn)設(shè)備，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的性能和精度應(yīng)滿足食品生產(chǎn)加工的要求。

②直接接觸食品及原料的設(shè)備、工具和容器，必須用無毒、無害、無異味的材料制成，與食品的接觸面應(yīng)邊角圓滑、無焊疤和裂縫。

③食品生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器等應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。

（2）人員要求

①企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及食品質(zhì)量安全知識(shí)。

②企業(yè)質(zhì)量管理人員應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識(shí)及相關(guān)的食品生產(chǎn)知識(shí)。

③企業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)掌握食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)知識(shí)和食品質(zhì)量安全知識(shí)。

④企業(yè)生產(chǎn)加工人員能掌握相關(guān)技術(shù)文件（作業(yè)指導(dǎo)書等），并能正確熟練操作設(shè)備。食品生產(chǎn)加工人員必須身體健康，無傳染性疾病，穿戴工作衣帽進(jìn)入生產(chǎn)車間，不在車間里吃飯，不佩戴首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。

（3）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

①企業(yè)應(yīng)具備和執(zhí)行審查細(xì)則中規(guī)定的現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)。

②明示的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，并經(jīng)當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)化主管部門備案。

（4）工藝文件企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)過程中所需的各種工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件。企業(yè)的各種工藝文件應(yīng)經(jīng)過正式批準(zhǔn)，并應(yīng)科學(xué)、合理。產(chǎn)品配方中使用食品添加劑規(guī)范、合理。

（5）文件管理　企業(yè)應(yīng)制定文件管理制度。并有部門或?qū)＃妫┞毴藛T負(fù)責(zé)企業(yè)的文件管理，以保證使用部門隨時(shí)獲得文件的有效版本。

4.采購質(zhì)量控制

（1）采購制度　企業(yè)應(yīng)制定原輔材料及包裝材料的采購管理制度。企業(yè)如有外協(xié)加工或委托服務(wù)項(xiàng)目，也應(yīng)制定相應(yīng)的采購管理辦法（制度）。

（2）采購文件　企業(yè)應(yīng)制定主要原輔材料、包裝材料的采購文件，如采購計(jì)劃、采購清單或采購合同等，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的采購文件進(jìn)行采購。應(yīng)具有主要原輔材料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

（3）采購驗(yàn)證　企業(yè)應(yīng)當(dāng)采購符合規(guī)定的原輔材料、包裝材料，并對(duì)采購的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證，并應(yīng)有相應(yīng)的記錄。食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定。

5.過程質(zhì)量管理

（1）過程管理

①企業(yè)應(yīng)制定生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度及相應(yīng)的考核辦法。

②企業(yè)職工應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件進(jìn)行生產(chǎn)操作。

（2）質(zhì)量控制　企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品質(zhì)量安全要求確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的操作控制程序或作業(yè)指導(dǎo)書，切實(shí)實(shí)施質(zhì)量控制，并有相應(yīng)的記錄。

（3）產(chǎn)品防護(hù)

①在食品生產(chǎn)加工過程中應(yīng)有效地防止食品污染、損壞或變質(zhì)。

②在食品原料、半成品及成品運(yùn)輸過程中應(yīng)有效地防止食品污染、損壞或變質(zhì)。有冷藏、冷凍要求的，企業(yè)必須滿足冷鏈運(yùn)輸要求。

6.產(chǎn)品質(zhì)量檢查

（1）檢驗(yàn)設(shè)備　企業(yè)應(yīng)具備審查細(xì)則中規(guī)定的必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備，出廠檢驗(yàn)設(shè)備的性能、準(zhǔn)確度應(yīng)能達(dá)到規(guī)定的要求，實(shí)驗(yàn)室布局合理。

（2）檢驗(yàn)管理

①企業(yè)應(yīng)具有獨(dú)立行使權(quán)力的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或?qū)＃妫┞氋|(zhì)量檢驗(yàn)人員，并具有相應(yīng)檢驗(yàn)資格和能力。

②企業(yè)應(yīng)制訂產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)制度以及檢測(cè)設(shè)備管理制度。有相關(guān)的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)的檢測(cè)設(shè)備應(yīng)在檢定或校準(zhǔn)的有效期內(nèi)使用。

③企業(yè)應(yīng)制定檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)計(jì)劃。有檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，應(yīng)按規(guī)定自行檢驗(yàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目。無檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，應(yīng)當(dāng)定期委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行委托檢驗(yàn)。

（3）過程檢驗(yàn)　企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)按規(guī)定開展產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作，并做好各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄。

（4）出廠檢驗(yàn)

①企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定對(duì)出廠食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

②檢驗(yàn)不合格的食品應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，檢驗(yàn)不合格的食品不得以合格食品出廠。