第二章　肉制品廠建設

第一節　肉品廠址選擇與建筑要求

一、地址選擇

肉制品加工廠的選址條件沒有嚴格的限制，但是從城市規劃和食品衛生的角度考慮廠址，除要得到城市有關部門的批準外，最好取得街道部門的同意。一般選址主要要求運輸車輛調度方便，電力和水源充足，以及污物、污水容易處理。

1.設施的衛生要求

肉制品加工廠衛生要求較高，特別是其成品加工車間，要求嚴密、防蠅、防塵、防污染。因此，必須從其建筑設計時即開始考慮保證產品質量的各方面及各環節的衛生條件。

2.廠址選擇

（1）肉制品加工廠應同居民區有一定的衛生防護距離，地下水位在1.5m以下，水源充足，交通方便，位于居民區的下風側和飲水源的下游。

（2）應有排放污水的場地和承受污水流放的下水道。

（3）應不受周圍環境有害氣體、煙塵、灰砂及其他污染物的污染。

（4）在具備規定的衛生條件下，經衛生環保等有關部門批準，可設在居民區附近。廠址應同垃圾、明溝、坑廁等污染源保持至少50～100m的距離。

二、廠區布局

廠房、處理場、倉庫、店鋪等建筑物的大小、結構均應適應各自使用的目的。

加工廠必須設備齊全，并有寬敞、明亮的作業條件，流水線暢通，沒有障礙。注意廠房的隔離，如原料、成品、加工場所、包裝存放物、輔助設備等均應相互隔離。

地面要用耐火材料敷設，要求平坦并有一定坡度，一般要求2％以上，以便于排水。廠內不應有影響排水的障礙，并要求設有良好的排水設施。

除作為工廠主體的加工車間外，還應配有其他必要的設施。其中比較重要的是原料倉庫（冷凍、冷藏庫）、材料倉庫、包裝間及成品發貨間、成品保管庫、化驗室、辦公室、車庫及車輛沖洗場等。為了美化工廠環境，可以考慮利用適當的場所和辦法建造綠化。

（1）肉制品加工廠廠區應劃分為生產區與生活區。廠區周圍應有不低于2m高的圍墻，人員和原料、成品、廢棄物、垃圾等的運輸車輛，應經專線專門出入廠區。

（2）生產區各車間的布局和設備應符合從原料到成品的流水作業及生產要求，有與生產相適應的工作空間，防止產品交叉污染。

（3）車間布局有利于肉品衛生檢驗和監督。

三、肉制品廠房建筑要求

肉制品加工廠雖然根據其生產性質，可以分成各種不同類型，但對廠房建筑的要求基本相同。

1.結構及材料

廠房結構應為鋼筋混凝土結構，建筑材料應不滲水、易清洗、耐磨和防腐蝕。為了反射光線和衛生起見，墻與天花板的表面顏色應為白色或淺色。若有可能，則使用不需用刷油漆的材料。一般不采用易吸潮和難以保持清潔的材料，如木材、塑料板、多孔吸音板和磚瓦。

2.地面

地面必須采用耐久防水材料，為安全起見應避免過分光滑。將磨料細粒滲混在地坪的表面，可以得到良好的防滑效果。水泥地面的最后工序為用木搓板搓平。經調研，摻入一部分乳膠或合成樹脂打底的水泥或水磨石地面，其防油和耐酸性優于一般地坪。全部室內地坪與墻結合的陰陽角，必須做成圓弧形，以利于清洗和消毒。

3.墻壁

內墻墻壁必須光滑、平整，并采用不滲水材料，如瓷磚、上釉磚等。并要設有合乎衛生條件的圍護裝置，以防止手推車、胴體脛骨和其他硬物碰撞而破壞墻面。

4.天花板

天花板應有足夠的高度，一般不低于3.05m。只要結構條件許可，天花板要求做得光滑、平整，設計應盡量減少不必要的突緣或縫隙，以保持天花板的潔凈。

5.窗臺

窗臺應做成45°斜面，以利于衛生。為了防止碰撞，窗臺高度不低于0.91m。

6.通道和門

產品進出的通道應有足夠的寬度，一般寬度為1.37m。通道的門必須用防銹金屬或其他符合衛生要求的材料。若用木料做門，則兩面都必須用防銹金屬包起來，縫口應緊密結合或焊接。門框也要用防銹材料緊密地包起來，而且門要嚴密，以防止蟲害及不潔物進入。凡昆蟲有可能侵入的窗、門和一切敞開的通道口，必須安裝能防止昆蟲和鼠類入侵的有效裝置（金屬網、風幕、封條等）。

7.木器

凡室內暴露的木器都必須涂有符合衛生要求的涂層，或用熱亞麻仁油處理及木蠟處理。

8.樓梯

肉食產品車間的樓梯應采用不滲水材料，做成整體的踏階和踏面，扶手應是整塊封閉式的，扶手和踏面的材料應相同。

9.照明

凡不宜采用自然照明或自然照明不足的地方，要求有光照均勻、光質良好的人工照明。

10.設備

設備要符合國家規定，并經有關部門確定允許使用的設備。永久性設備的安裝必須離地坪有足夠的距離，以便清洗和檢查。不便提高的設備要與地面隔開，防止水滲入。

11.其他

廠房建筑還要考慮設有足夠的衛生設施，如洗手池、消毒池、更衣室、廁所、浴室等。為了不使外來參觀的人員進入車間，應考慮在車間的側面開辟參觀走廊，與車間隔開。

四、廠區環境衛生設施

1.廠區環境衛生設施

（1）廠區道路、場地、地面平坦無積水，主要通道和場地無暴露土地，應有清洗用的供水系統和排水設施。

（2）生產區和生活區的建筑物周圍、道路兩側，都應進行綠化，綠地分布和綠蔭能起到美化環境，凈化空氣的作用。

（3）生產、生活用鍋爐必須裝置有效的消煙除塵設備。煙塵、污水排放必需達到國家環保法規的排放標準。

（4）應在遠離車間的適當地點設置廢棄物、垃圾、糞肥堆放的專用場所和無害處理設施，并及時處理清運出廠。

（5）廠區室外廁所應設有沖水、洗手、防蠅設施。

2.生產車間建設衛生要求

地面應能防滲水、防滑、防腐蝕，易清洗消毒，有適當的排水坡度及符合衛生要求的廢水排放系統，地面不能積水。墻壁應防水，防潮，防霉，易清洗消毒，墻裙應砌2m以上的白色或淡色瓷磚及其他防水材料。

頂角、墻角、地角應成弧形，天花板應能防霉，防止灰塵聚積和冷凝水，并易于清掃。門窗應采用密閉、不變形的防水材料制成，車輛出入門應設有效的防蠅、防蟲裝置，肉制品加工車間的電梯應原料與成品分開專用，以防交叉污染。

3.生產車間衛生設施

（1）車間與外界相通的門口均應設適合車輛和工人靴鞋消毒的消毒池。車間進出口處及加工適當地點應設足夠消毒設施。

（2）應有充足的生產用水，水的衛生標準應符合國家飲用水衛生標準。

（3）污水、廢汽凈化系統應經常檢查維修，污水、廢汽排放應符合環保法規標準。

（4）生產車間的生產用電和照明用電系統的輸電線路應安置在預埋層內，最好不設拉線開關。

（5）生產車間應有充足的自然和人工采光，照明燈具的光澤應不影響被加工物的本色，分布與亮度要滿足各工序加工操作人員工作需要，并裝有安全防護裝置，以防燈具破損污染食品。

（6）車間應有良好的通風裝置，特別是產生蒸汽的工序車間，要防止水汽凝結和不良氣味的聚集，成品庫及小包裝車間應安裝空調設備，同時個別生產工序根據需要也要安裝空調設備。

（7）更衣室、女工衛生間、廁所等設施必須與車間的人數相適應。更衣室有個人專用衣柜，地面采用便于清洗消毒材料構成。墻裙應砌白瓷磚，這些場所應照明充足，通風良好，有防蠅、防蟲設施。

（8）車間洗手設備應設有不用手開關的冷熱水、清潔劑，還應有干手器或擦手巾。

（9）生產車間可配備調溫高壓沖洗機，便于車間內環境及設備的清洗（50℃溫水）和消毒。國外熟肉制品加工車間消毒工具、容器及環境所用熱水溫度為82～83℃。

（10）生產加工車間各工序均應根據需要設廢棄物的臨時貯存專用容器或車輛，避免污染場地、設備和產品。

（11）生產車間的設備、工具、容器應采用無毒塑料制成，不要使用竹木制品。使用前需用82～83℃熱水沖洗消毒。

4.操作人員衛生健康要求

（1）肉制品生產加工的操作人員，應定期進行衛生知識方面的教育，新工人必須經過崗前培訓。

（2）凡患有急性、慢性痢疾、傷寒、傳染性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病（包括性病）及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作，疾病痊愈后并有醫院證明的，方可恢復工作。

（3）操作人員，工作中要經常保持手的清潔。熟肉制品加工人員在下列情況下必須洗手消毒，例如工作前、便后、工間休息后，手接觸土壤和污物后，中途離開崗位回來后，吸煙或飲食后，要接觸熟制食品和清洗消毒過的成品包裝之前。

（4）操作人員不準穿著工作服帽、靴鞋、進入廁所、托兒所、醫務室、食堂等公共場所。

（5）操作人員在工作時應保持良好的個人衛生，做到勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲、不使用化妝用品。

（6）生產場所不允許放置個人物品，工作服口袋里不準放各種金屬物品，以防落入食品里。

（7）養成良好衛生習慣，不隨地吐痰，在生產現場不吃食物、不吸煙。

某熟肉制品加工廠把衛生管理歸納為四勤、四經常、四分開和四消毒。簡單明了，便于職工遵守。

①個人衛生（四勤）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

②車間衛生（四經常）：地面經常保持干凈，室內經常保持無蒼蠅，工具經常保持整潔，原料經常注意清潔，不得接觸地面。

③加工保管（四分開）：生與熟開分（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫肉與合格肉分開，食品與雜品分開。

④防止食品污染（四消毒）：上班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染產品回鍋消毒。