1.3　從可可豆到可可膏

可可豆是如何變為制作一切巧克力產品的基礎原料——可可漿的呢？這屬于對可可的初步加工，是在塊狀巧克力制作工藝出現之前對可可的基本加工程序，包括采摘、發酵、焙燒、去殼和研磨這幾個步驟。現代的工業巧克力制作，也是以它作為基礎，將制作鏈條繼續延長（見圖1.3）。

將樹上的可可豆轉變為餐桌上的巧克力，首先需要將它采摘下來。由于可可豆莢生長在樹枝和樹干上，機械采摘很容易把樹損壞，所以目前還不適合大規模機械采摘，需要依靠大量人力。收割可可豆是一種純體力勞動，可可莊園的農民使用劈刀和長鉤狀刀將可可豆莢從可可樹上砍下來。豆莢采摘后，需要用劈刀砍開（見圖1.4），在不傷及內部可可豆的情況下，把里面的果肉刮出來。廢棄的可可豆莢一般用于肥料和家畜的飼養。

接下來，是關鍵的發酵環節。可可豆莢采收之后，工人會立即打破莢殼，把豆子和含糖果肉堆在一起，擺放在熱帶高溫環境中。微生物攝取果肉中的營養成分并開始生長，在發酵過程中發揮作用。發酵的時間根據種子和果肉的品種不同有所區別：克里奧羅可可豆需要發酵1～3天，佛里斯特羅可可豆則需要3～5天，現在均延長到5～6天。首先，果肉液化并蒸發；接著，可可豆短時間發芽，以使得成品能夠體現巧克力風味；之后，人們需要對可可豆進行翻篩，溫度保持在45℃～50℃之間，直到可可豆發芽后數天，才停止這個過程。經過發酵后，可可豆的澀味減弱。可可豆的發酵方法主要包括堆積發酵法和箱式發酵法兩種。堆積發酵法比較簡單，流行于西非地區，只需要將可可豆堆在兩層蕉葉之間即可，每兩三天攪拌一次。箱式發酵法（見圖1.5）則需要把可可豆裝入木箱，在頂層覆蓋蕉葉或麻袋，每隔幾天將各層中的可可豆互換并攪拌，主要用于中南美洲地區。

可可豆的發酵分為兩個階段：第一階段為酒精發酵，優勢菌種是酵母菌，能把糖轉化為酒精，并代謝果肉中的部分酸類成分，此時可可豆會產生類似水果的香氣。當酵母菌把截留在豆堆中的氧氣耗盡，生成乳酸菌后，工人會翻攪豆子和果肉堆以補充氣體，醋酸菌（也就是釀醋的菌類）發揮作用，把酵母產生的酒精轉換成乙酸，是為第二階段——醋酸發酵。醋酸菌產生的乙酸滲入豆中把細胞腐蝕出小孔，于是細胞內容物溢出，帶澀味的酚類物質和蛋白質、氧氣夾雜相混，使得形成的復合物澀味降低很多。在醋酸發酵產生的熱量和酸性環境下，可可豆中的香氣物質形成。這一過程中的熱量和酸會破壞可可豆的細胞壁，不同物質發生反應，生成各種香氣物質。開孔的豆子就會從發酵中的果肉中吸收一些風味分子，包括甜、酸、果香、花香和葡萄酒香。所以，如果發酵處理得當，就能把略帶澀味的清淡豆子轉化出令人喜愛的風味和風味前驅物。可可豆的發酵環節對其后巧克力成品的風味具有高達60%的決定性作用。

可可制作的第三個主要步驟是干燥（見圖1.6）。一旦發酵完成，為避免過度發酵，可可農戶就需要動手干燥豆子，以慢慢中止發酵過程。通常使用露天晾曬法，將可可豆放在墊子或托盤上鋪開晾曬，于陽光下放置1～2周。在干燥的過程中，可可豆會損失大半重量，但發酵的酶催化作用仍在繼續。若是操作不當，還可能滋長有害細菌和霉菌，侵染豆子的內部和表面，使其沾染不良風味。干燥后的可可豆含水量應在7%～8%，有松脆的口感。晾曬過程中，需要根據天氣的狀況，調整晾曬的時間。遇到雨季來臨時，為防止可可豆霉變，一些種植園還會使用干燥機器進行干燥。但是，干燥機燃料的煙熏味可能會對可可豆的風味產生不良影響。可可豆的干燥環節對其后的巧克力成品的風味起到高達20%的決定性作用。

經過干燥，初級的可可產品制作進入最后一步——焙燒。干燥后的可可豆需要不同時間長度的焙燒環節，產生淺、中、深度不同的焙燒風味。制作可可液塊需要37℃～40℃的環境，而可可粉需要46℃～49℃，因為恰當的溫度對成品的口味和香味也很重要。在這一干燥的步驟中，可可粒呈現棕色，變得更加松脆，澀味也減淡了。可可豆的烘焙方式大體上來說可以分成兩種：一種是保留可可豆的完整形狀，進行整豆烘焙；另一種則是在烘焙前把可可豆壓成顆粒，這種方式叫作顆粒烘焙。整豆烘焙的優點是由于外皮的保護作用使得可可豆的香氣不易逸散，但缺點在于顆粒較大可能受熱不均，因此對技術要求比較高。而顆粒烘焙則恰恰相反，由于顆粒體積小，尺寸統一，因此更容易受熱均勻，從而產生更加純凈的味道，其相應的缺點則是香氣容易流失。

剝去或用其他方法去除無用的薄殼，研磨無殼的碎粒是制作巧克力的必要準備，如圖1.7所示。這些碎粒經過充分的研磨和加熱，最終形成膏狀物，在貿易中被稱為可可漿或可可膏，是制作巧克力以及可可粉的基礎原料（見圖1.8）。