1.2　可可樹與可可豆

可可樹屬于熱帶錦葵目梧桐科常綠植物，起源于亞馬孫盆地，且人們認為極有可能在盆地的西北部，安第斯山脈東側斜坡下，現在廣泛在拉丁美洲、非洲和東南亞種植。可可樹發育緩慢，種植后需要等待5～7年才可以產出可可豆。一般的果實成熟期為4～6個月，主要收獲期為10月到12月。可可樹的果實每年成熟兩次，每棵樹一年只可以收獲1～2公斤干可可豆。

可可樹要結果的話需要種植在南北緯20度以內。同時，溫度也必須在16攝氏度（約60華氏度）以上。除此之外，可可樹全年都需要充足的水分。種植者還需要額外關注生長環境中的各種致病因素，例如腐病、枯萎病和由真菌引起的叢枝病。可可樹總是生長在潮濕、陰涼的林下凹處，因此會像其他熱帶果樹一樣，直接在主干或粗大的樹枝上開花。可可樹上開出的五瓣花朵由自然環境中大量繁殖的搖蚊進行授粉。

一旦授粉，可可樹的每朵花都會結出一個大豆莢。可可豆莢的皮厚2～3厘米，皮質粗糙或光滑，里面充滿了甜的黏稠的白色果肉，在南美稱為baba de cacao。每個可可豆莢可包裹30～50個呈淡紫色至深棕紫色、相當柔軟的種子（見圖1.1）。可可豆莢本身無法自動打開，因此野生可可樹的播種依賴猴子或者松鼠，而人工種植的可可樹則需要人力播種。可可種子本身只能保持最多三個月的生育和發芽能力，但暴露于低溫或者低濕度都會導致種子死亡。收獲可可果實的過程中，種子會被保留下來，果肉會用來制作成果汁。經過發酵過程中的熱量積累，可可種子會失去大部分的紫色色調，變成棕色。

圖1.1　可可豆莢里的新鮮可可豆（圖片來源：Unsplash）

可可植物與人類關系最密切的、被加工為可可制品的部分，是豆莢中的可可豆。當今世界上主要使用的可可豆分為三個品種，原產于中南美洲。不同的可可豆品種之間，在外觀、產量和風味上都有著顯著的差異。

中美洲可可，即克里奧羅（Criollo）（見圖1.2），原產于委內瑞拉地區，現主要生長在委內瑞拉、加勒比海、馬達加斯加、爪哇等地，以委內瑞拉一個名叫喬奧（Chuao）的村鎮生產的鮑瑟利娜（Porcelana）可可豆為這一品種最佳。克里奧羅產量稀少，僅占全球產量的5%。“克里奧羅”之名來源于率先向歐洲出口可可的委內瑞拉的語言，其意為“本國生產的豆”。其豆莢呈彎曲的細長形，頭部尖，質地柔軟、遍布瘤結，焙炒后的可可豆呈淺棕色。克里奧羅的可可樹對生長環境極其挑剔，豆莢產量小，每個豆莢的種子也少，可可豆較大，易遭受病蟲害。克里奧羅可可豆是可可中的佳品，香味獨特，多酚類物質含量少，花香、果香、堅果香馥郁，苦澀味輕，風味優雅，在古代中美洲是特供統治者和武士享用的，也受到歐洲貴族宮廷的歡迎。由于這種可可豆的風味極佳、數量稀少，所以常少量用作香味的提升。頂級巧克力中的克里奧羅可可豆用量較多。

圖1.2　克里奧羅可可豆莢（圖片來源：Pixabay）

南美洲的可可，即佛里斯特羅（Forastero），有著極強的環境耐受能力、抗病蟲害能力和繁殖力，產量最高，約占全球產量的80%。“Forastero”在西班牙語中為“陌生人”之意，這種可可豆氣味有些辛辣，還有苦酸味，主要用于生產較普通的巧克力，或在制作巧克力時作為基豆，主要產于西非，在馬來西亞、印度尼西亞、巴西等地也有大量種植。這種可可豆的豆莢堅硬而渾圓，外形類似甜瓜，焙炒后的可可豆呈深紫色或紅棕色，豆莢中豆子數量較多，每個豆子的體積較小。這種豆子味道濃烈，需要長時間的焙炒來彌補或掩蓋其風味，也正是這個原因使得大部分黑巧克力帶有一種焦香味，也因為其可可味道強烈而用于牛奶巧克力的制作。

可可種植者努力培育雜交品種，希望兼具克里奧羅的卓越品質和佛里斯特羅的存活能力。這兩個亞種雜交后能結出有生殖能力的種子，但經雜交的種子無法再和其他任何品種的可可樹進行雜交。培育者將佛里斯特羅與克里奧羅可可樹交叉授粉后，產生了一個全新的雜交品種——崔尼塔利奧（Trinitario），因開發于特立尼達島而得名。這種可可豆結合了前兩種可可豆的優勢，產量約占全球的15%。這種可可豆與克里奧羅一樣，是可可中的珍品，用于生產優質巧克力，或當作調味豆使用，提供優質巧克力所需的酸度、平衡度和復雜度。