1.4　從可可膏到巧克力

可可膏可以理解為百分百可可含量的巧克力，其味道是相當苦澀的。很少一部分消費者可能對這種巧克力情有獨鐘，但它絕對不是大多數消費者可以接受的種類。從可可膏到巧克力還有一道關鍵工序，那就是調配。在這一步中，制作者會加入糖、奶粉、油脂等來平衡口感。砂糖可以顯著增加甜度，奶粉的作用則是減少酸味，使巧克力的口感更加柔和，可可脂和從其他植物中提取到的油脂則承擔中和苦味的功效。調配之后，再經過細膩化處理，巧克力的口感就變得更加柔滑。

最后一步是調溫。可可脂是多晶形的，這就意味著不同的凝固條件下，會形成不同類型的晶體。在調溫階段，巧克力先是被加熱，待冷卻后再溫和地加熱到一個精確的溫度，以得到可可脂的穩定晶體。經過調溫后的巧克力硬度適中、表面光滑、口感柔順，也這就是我們日常可以食用的巧克力（見圖1.9）。

圖1.9　巧克力產品（圖片來源：Pixabay）

巧克力之所以“只融在口，不融在手”，就是因為可可脂這種物質的存在。可可脂是由一類由可可豆焙炒、去殼、精磨和榨油等工藝加工后得到的油脂，它的熔點為34℃～38℃（見圖1.10）。而我們知道，人的口腔溫度在36℃～37℃，所以可可脂在常溫下是固體狀態，這也就是為什么塊狀巧克力在常溫（23℃以下）時能夠保持堅硬形狀，而一旦放入口中，就會即刻融化。

圖1.10　常溫下呈固態的可可脂（圖片來源：Pixabay）

可可脂的提取離不開可可豆，可可豆是可可樹的果實，而可可樹受氣候條件限制較為嚴格，生長速度緩慢，因此，可可脂資源有限、價格昂貴。那如何能夠讓人們便宜地吃到這種食物呢？可可脂代用品應運而生。

可可脂代用品包括代可可脂和類可可脂，使用可可脂代用品的巧克力與天然可可脂制成的產品相比較，在光澤、形態、色澤、香氣等各個方面等沒有明顯差別。此外，相比可可脂巧克力，使用代用品的巧克力有更好的熱穩定性，使其生產工藝更加簡單，對儲藏及銷售環境要求也更低。因此，在現代巧克力的配方中，價格低廉的可可脂代用品開始占據一席之地。這里需要注意的是，可可脂代用品并不全是優點。與天然可可脂有益無害的特性不同，長期食用可可脂代用品可能對人體造成一定傷害，因此根據我國相關標準規定，巧克力產品中非可可脂的含量不得超過5%。

巧克力的保存也是一門學問。正如前文所述，巧克力常溫狀態下之所以是固態，是因為其中可可脂的熔點高于常溫。而一旦周圍環境溫度升高，巧克力就有融化的現象，因此巧克力一般適宜存放在16℃～22℃陰涼干燥的場所，夏季可以考慮存放在冰箱內，并且絕對要密封，食用前還需要先在密封中回溫。另外酒窖也是很好的保存場所。