1　動物蛋白原料

1.1　動物蛋白原料概述

1.1.1　動物蛋白原料的種類與特點

動物乳是人類的最優天然食物之一。乳中的蛋白質和鈣，對于改善不合理的膳食結構、提高人民體質具有很重要的作用。龐大的乳制品加工產業鏈已成為發達國家加工領域的主體。乳制品產業的發展對改善膳食結構和營養水平、農業產業結構調整和增加農民收入發揮著重要作用，乳制品加工產業的總體發展水平已成為國家畜牧業發展程度的重要指標。

動物乳來自于乳用家畜。乳用家畜（簡稱乳畜）主要是乳牛和乳山羊，其中乳牛為主體，此外還有牦牛、馬、駱駝等。動物乳包括山羊乳、水牛乳、牦牛乳、馬乳、駝乳和牛乳，牛乳是動物乳中的主體。

1.1.1.1　山羊乳

乳山羊是一種僅次于乳牛的主要乳畜，在很多國家被譽為“農家的乳牛”。全世界的乳山羊品種繁多，其中莎能乳山羊、奴比亞乳山羊和吐根堡乳山羊是數量最多、分布最廣、產乳量最高的品種。我國的乳山羊品種主要是嶗山乳山羊和關中乳山羊，主要分布在黃河中下游和東北平原，以陜西、河南、河北、山東、山西等省最多，占我國乳山羊總量的80%以上。

山羊乳中含豐富的人體所需多種營養成分，其總熱量、干固物、蛋白質、脂肪和礦物質含量均高于牛乳，營養價值高，是人類最優的天然食物之一。山羊乳具有的特殊風味（膻味）讓消費者難以接受，使羊乳產業的發展受到了一定程度的制約。

（1）山羊乳的物理性質

山羊乳各項物性指標的平均值為：相對密度1.03（20℃/4℃），酸度12.16°T，冰點-0.49℃，干固物含量12.17%。

（2）山羊乳的化學性質

①基本化學組成

山羊乳的組成中，平均含脂肪3.8%、蛋白質3.5%、乳糖4.6%和灰分0.8%。其中蛋白質、脂肪和灰分的含量均高于牛乳，而乳糖含量比牛乳略低。

②蛋白質

乳蛋白主要分為酪蛋白（CN）和乳清蛋白（WP）兩大類。山羊乳中酪蛋白主要包括四種：αs1-酪蛋白（αs1-CN）、αs2-酪蛋白（αs2-CN）、β-酪蛋白（β-CN）和κ-酪蛋白（κ-CN）。乳清蛋白主要包括：α-乳白蛋白（α-LA）、β-乳白蛋白（β-Lg）、牛血清白蛋白（SLA）、乳鐵蛋白（Lf）和免疫球蛋白（Igs）。山羊乳中蛋白質的氨基酸種類齊全，其中必需氨基酸（EAA）占總氨基酸含量的43.31%（不包括色氨酸），乳清蛋白的含量高于牛乳，所以山羊乳的消化率和生物值（BV）高于牛乳。

③脂肪

山羊乳脂肪球顆粒的平均直徑為3.5μm，與母乳中脂肪球的顆粒大小接近，明顯小于直徑4.5μm的牛乳脂肪球。基于兩方面的因素，山羊乳被稱為“自然均質乳”。一方面，山羊乳中直徑在2μm以下的脂肪球占57%，較小的脂肪球在胃里可以更好地分散，增加和脂肪酶的接觸面積，更容易消化吸收。另一方面，山羊乳脂肪中的短鏈（C2～C6）和中鏈（C8～C12）脂肪酸含量高于牛乳，短、中鏈脂肪酸更容易被脂肪酶分解，有利于消化吸收。所以，山羊乳的消化速度和消化率都比牛乳高。

④碳水化合物

乳糖是山羊乳中主要的碳水化合物，占乳干固物的30%～35%，含量低于牛乳。山羊乳適宜于乳糖酶缺乏的人群和乳糖不耐受癥患者，以緩解部分乳糖不耐受癥狀，降低乳糖不耐受的發生率。

⑤礦物質和維生素

山羊乳中礦物質（灰分）含量約為牛乳的1.14倍和人乳的4倍。100g山羊乳中分別含Ca、P 134mg和121mg，為人乳的4.1倍和2.8倍。山羊乳和牛乳中的Fe含量均低于人乳，但Zn和I的含量高于人乳。

山羊乳富含多種維生素，總量明顯高于人乳和牛乳。其中煙酸和維生素A的含量分別是牛乳的3.4倍和1.5倍，接近于人乳的含量。山羊乳中維生素C的含量較低，僅為人乳的25%。山羊乳中缺乏維生素B12和葉酸，葉酸含量僅為人乳和牛乳含量的20%。

（3）山羊乳的營養特點

山羊乳中蛋白質、脂肪和礦物質的含量均高于牛乳，其營養成分的組成也與牛乳不同，在營養價值和功效方面具有一定的優勢，適合兒童、婦女和老年人飲用。

山羊乳蛋白質的組成與牛乳不同。因山羊乳中αs1-酪蛋白含量低于牛乳，部分對牛乳過敏的兒童對山羊乳耐受情況較好，因此可將山羊乳作為患牛乳過敏癥兒童的替代食品。

山羊乳脂肪的中鏈脂肪酸含量高于牛乳。這些脂肪酸易于被脂肪酶分解，且可通過抑制血液中膽固醇的沉積和溶解膽固醇結石，起到降低低密度脂蛋白（LDL）和膽固醇的作用。山羊乳可在臨床上用作輔助治療脂肪瀉、高脂血癥和乳糜尿的乳品，也適宜腸切除術、膽結石、冠狀動脈搭橋等患者飲用。

山羊乳富含K、Ca、Na、Mg等礦物元素，以及維生素、超氧化物歧化酶、表皮生長因子等，具有抗氧化、抗衰老、養顏美容、防止皮膚干燥和角質化等功效。山羊乳中含有的牛磺酸、環核苷酸和磷脂等物質，對于促進神經系統的生長發育和強化視覺功能有重要作用。此外，山羊乳較好的緩沖性能使其具有防治胃潰瘍的功效。基于山羊乳具有的多種營養優勢，被賦予“牛乳是營養食品，羊乳是保健食品”的概念。

山羊乳的缺陷是帶有一種刺激性汗臭味，即膻味。膻味主要是由幾種短、中鏈游離脂肪酸和微量的醛、酮等物質共同形成的復合氣味。山羊乳中己酸（C6∶0）、辛酸（C8∶0）和癸酸（C10∶0）的含量分別是牛乳的1.8倍、2.1倍和2.8倍。這幾種揮發性脂肪酸可以按一定比例結合成一種較穩定的絡合物，也可以以相互締合形式（氫鍵）存在，這造成了膻味的產生。山羊乳中脂蛋白脂肪酶的活性和膻味強度也有一定關系。隨著儲存時間的延長和溫度的升高，羊乳中脂蛋白脂肪酶的活性增強，膻味也越重。

1.1.1.2　水牛乳

水牛是熱帶、亞熱帶的特有畜種，主要為役用，但在產肉、產乳等方面具有較大潛力。水牛具有耐濕熱、耐粗飼、抗病力強等生理特點，適宜于我國常年高熱高濕的南方地區飼養。我國自20世紀80年代以來，開始對水牛品種進行雜交改良，目前，水牛乳已經是世界乳業的重要組成部分。

（1）水牛乳的物理性質

①基本性質

水牛乳含水量低，其總干固物含量和乳脂肪含量分別比牛乳（荷斯坦牛乳）高50%和1～2 倍，其蛋白質和灰分的含量也比牛乳高，因此水牛乳適宜加工成各種乳制品。

②色澤

水牛乳顏色不同于傳統牛乳的乳白色或微黃色，而呈純白色。水牛能將胡蘿卜素轉化為維生素A，因此水牛乳中富含維生素A，而不含胡蘿卜素。

③酸度

水牛乳pH值在6.7～7.0之間，滴定酸度在13.6～18.6°T之間；荷斯坦牛乳的pH值和滴定酸度分別為6.5～6.7和16～18°T。水牛乳酸度小，緩沖值大。

④相對密度

水牛乳的非脂乳固體含量比牛乳高，其密度比牛乳大。水牛乳的相對密度（20℃時）為1.028～1.034，平均值為1.031。

⑤脂肪球顆粒

水牛乳的脂肪球顆粒平均直徑（5.62μm）比荷斯坦牛乳（4.55μm）大。脂肪球顆粒的大小會影響乳脂肪的分離及消化，脂肪球顆粒大便于分離，但會降低消化吸收率，而且會造成脂肪上浮，使乳穩定性降低。

⑥酪蛋白膠束的微粒子大小

通過電子顯微鏡觀察水牛乳酪蛋白膠束微粒子發現，其膠束微粒子（135nm）明顯大于荷斯坦牛乳的酪蛋白膠束微粒子（100nm）。由于水牛乳膠束微粒子較大，對酒精脫水作用較敏感，因此對60%和65%酒精的陽性反應率分別達25.7%和48.6%。

⑦熱穩定性

水牛乳相比荷斯坦牛乳，對熱更敏感，受熱時更容易發生結塊沉淀現象。其熱穩定性的影響因素包括牛乳的蛋白質和脂肪的性質、自然酸度、乳糖及無機離子的含量等。

⑧其他性質

與荷斯坦牛乳相比，水牛乳的黏度、熱傳導性、膨脹性、皂化值、密度和熔點比較高，而熱容、乳脂折射率、酸度和碘價較低。

（2）水牛乳的化學性質

①基本化學性質

水牛乳的非脂乳固體、酸度和pH 值等指標與荷斯坦牛乳相差不大，其蛋白質、脂肪、總固形物質量分數及電導率明顯高于牛乳。兩種牛乳的脂肪粒徑分布也不同，水牛乳和荷斯坦牛乳的脂肪粒徑分別為0.5～20μm和0.5～10μm。水牛乳化學成分平均值分別為：脂肪含量8.29%、蛋白質含量5.07%、乳糖含量5.01%、總固形物含量19.05%。

②水牛乳中的蛋白質

水牛乳蛋白質的主要組成有：α- 乳清蛋白、β-乳白蛋白、免疫球蛋白輕鏈和重鏈、αs1-酪蛋白、αs2- 酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、血清白蛋白和乳鐵蛋白等。水牛乳蛋白質中 酪蛋白最多，但比荷斯坦牛乳稍低，乳清蛋白中β-乳白蛋白的含量最高。

③水牛乳的特點

水牛乳的總干固物含量較高（17%～20%），被譽為“奶中之王”。與荷斯坦牛乳相比，水牛乳具有乳蛋白、乳脂肪含量豐富的特點。乳蛋白、乳脂肪是衡量牛乳質量的兩個關鍵指標。水牛乳的主要成分含量如表1-1所示。

由于水牛乳在化學組成上和荷斯坦牛乳存在較大差異，尤其是酪蛋白的膠束微粒子直徑大，便于牛乳凝集，因此有利于生產品質優良的干酪。

1.1.1.3　牦牛乳

牦牛棲息在海拔3000～5000m的高山草原上，是一種特有家畜。中國是世界上擁有牦牛最多的國家，現有牦牛1400萬頭，占全世界牦牛總數的90%，居世界第一。

牦牛主要為人類提供乳、肉、皮毛等畜產品，是高原地區牧民的主要經濟來源。成年母牦牛日均泌乳量為1.4～2.25kg，產乳量相對較低。與牛乳相比，牦牛乳中蛋白質、必需氨基酸、脂肪、乳糖和礦物質含量豐富，營養價值高，是天然的綠色食品。

（1）牦牛乳的物理特性

牦牛乳和其他乳的物理特性指標見表1-2。牦牛乳的密度和黏度比綿羊乳小，表面張力比綿羊乳和荷斯坦牛乳高，冰點在四種乳中最低，脂肪球直徑最大。

（2）牦牛乳的化學特性

①基本組成

牦牛乳含有豐富的乳蛋白質、乳脂、乳糖、礦物質元素、必需氨基酸及乳清白蛋白。乳脂率在6.9%～8.9%之間，平均為7.5%；蛋白質含量平均為5.2%，干固物總量比黑白花奶牛高1.2～1.4 倍。牦牛乳本身是一種濃縮乳。

②乳蛋白

不同品種的牦牛乳中蛋白質的含量為4.71%～5.73%，平均為5.2%，是荷斯坦牛乳平均蛋白質含量（3.40%）的1.5倍。表1-3和表1-4分別為不同乳中的必需氨基酸含量和青海湖區牦牛乳中氨基酸含量。

18種氨基酸中含量最高的是谷氨酸，占總量的21.6%。9種必需氨基酸（其中組氨酸是嬰兒的必需氨基酸）占牦牛乳氨基酸總量的40.9%，是牛乳的1.45倍，也高于山羊乳和人乳，與水牛乳較為接近。

牦牛乳中的蛋白質種類多，含量豐富。含量最多的是酪蛋白，包括αs1-酪蛋白、αs2- 酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和γ-酪蛋白。酪蛋白含量為34.28～45.79g/L，是牛乳（26.8g/L）的1.5倍及人乳（3.7g/L）的11倍，約占牦牛乳蛋白質含量的75.9%。乳清蛋白在牦牛乳蛋白中也很重要，約占蛋白質總量的20%，包括α-乳白蛋白、β-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等。此外牦牛乳中還有一定量的脂肪球膜蛋白和微量活性蛋白。

③乳脂肪

牦牛乳中脂肪含量高，達6.01%，適合于加工奶油制品。脂肪球的直徑為4.39μm，普通牛乳脂肪球的直徑為2～4μm。牦牛乳含脂肪量高，脂肪中不飽和脂肪酸主要是亞油酸，約占總量的70%以上。牦牛乳中的功能性脂肪酸約有10%，比牛乳高3%；除亞油酸外，其他功能性脂肪酸都為牛乳2倍以上，且含有牛乳中沒有的DHA和EPA。

④維生素

牦牛乳中維生素C 含量達3446μg/100mL，明顯高于荷斯坦牛乳（2000μg/100mL），維生素A、B族維生素和維生素E的平均含量也都高于荷斯坦牛乳。表1-5為牦牛乳中維生素的含量。

⑤礦物質

牦牛乳中礦物元素和微量元素的含量見表1-6和表1-7。可以看出，牦牛乳中Ca含量較高，而K和Mg的含量比牛乳低，且均表現為高K低Na。牦牛乳富含多種人體所需的微量元素，其中的Cd與Cr含量均高于牛乳，而Al 差別不大。

（3）牦牛乳的特點

牦牛乳主要給高原牧民提供脂肪，其脂肪占當地牧民脂肪攝入量的15%～32%。無論是初乳還是常乳，與一般牛奶相比，牦牛乳的蛋白質、脂肪、干固物、乳糖等營養成分的含量均較高。而且含飽和脂肪酸少，不飽和脂肪酸多。且富含維生素B1、維生素B12和鈣、磷、鎂、鐵、錳等元素，以及人體所需的必需氨基酸等。牦牛乳營養價值很高，是純天然濃縮乳，具有開發新型商業乳制品和功能乳制品的良好潛質。

1.1.1.4　馬乳

馬乳和馬乳制品營養豐富，是人類的最佳食品之一。新疆地區的哈薩克族、柯爾克孜族、蒙古族、塔吉克族等民族被稱為“馬背民族”，自古以來就有飲用馬乳的傳統。新疆馬乳資源豐富，便于利用馬乳發展特色乳制品產業。

（1）馬乳的化學性質

①基本性質

馬乳的顏色為白色稍帶淡青色，pH值為7.0～7.2。馬乳含干固物10%～12%，其中脂肪占1%～2%、蛋白質占2.0%～3.5%、乳糖占5.5%～7.5%、灰分占0.3%～0.5%。

②蛋白質

馬乳蛋白質是完全蛋白質，含人體所必需的9種氨基酸，約占總氨基酸總量的43%，接近人乳中的比例。100g馬乳中牛磺酸含量高達13.27mg，這對缺乏母乳的新生兒具有重要意義。馬乳蛋白的乳清蛋白和酪蛋白比例接近1∶1，易于消化吸收，生物學價值高。

③乳脂肪

馬乳脂肪含量較低，高分子脂肪酸和不飽和脂肪酸所占比例較高，其中亞油酸（C18∶2）和亞麻酸（C18∶3）含量分別占總脂肪酸含量的17.6%和6.7%。馬乳脂肪的碘價高達80～108（牛乳脂肪的為25～40），熔點為21～23℃（牛乳脂肪的為26～34℃），在常溫下呈半液體狀態。馬乳脂肪球小，直徑2～3μm。

④糖類

馬乳中糖類幾乎全部為乳糖，呈溶液狀態，含量約占干固物總量的60%。

⑤維生素及礦物質

馬乳中灰分含量較低，而礦物元素種類多，主要有K、Na、Ca、P、Mg、Fe、Cu、Zn、Se 等，其中Ca、P含量分別為60～80mg/100g 和40～60mg/100g，Ca∶P為（1.5～2.0）∶1。

馬乳中維生素的種類很多，主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素E、葉酸、泛酸、膽堿等，其中維生素C 含量相當高，居各種畜乳之首。

（2）馬乳的營養特點

①蛋白質中乳清蛋白所占比例較大，生物學價值高

馬乳中乳清蛋白比例高，乳清蛋白與酪蛋白的比例和人乳接近，接近1∶1。乳清蛋白是可溶性蛋白質，消化率高達97%；而酪蛋白是難溶性蛋白質，不易消化吸收。且乳清蛋白的效率比（PER）為3.6，明顯高于酪蛋白的2.9；乳清蛋白生物學價值（BV）為104，也顯著高于酪蛋白的77。所以馬乳的生物學價值高于其他乳。

②乳脂肪中富含人體必需的亞油酸和亞麻酸

馬乳的乳脂肪組成中富含亞麻酸和亞油酸，其中亞油酸含量占總脂肪酸的17.6%，介于人乳（19.6%）和牛乳（5.3%）之間；而亞麻酸含量占總脂肪酸的6.7%，明顯比人乳（0.9%）和牛乳（2.1%）都高。

③乳糖含量高

馬乳中含6.7%的乳糖，與人乳接近，是牛乳和羊乳的1.4倍。乳糖是雙糖，乳糖酶將其分解生成葡萄糖和半乳糖。乳糖的甜度僅為蔗糖的1/6，血糖指數僅為蔗糖的71%，因此馬乳可以被糖尿病患者食用，但不適于乳糖不耐受者。

④含有豐富的維生素C

馬乳中維生素C的平均含量為8.7mg/100g，分別是牛乳（1mg/100g）和人乳（5mg/100g）的8.7 倍和1.74 倍。在北方草原牧區漫長的冬春季節中馬乳是人和馬駒補充維生素C的主要食物源，在牧區具有“液體水果”的美稱。

⑤牛磺酸含量高

牛磺酸是一種含硫氨基酸，又稱為乙磺酸。對于嬰幼兒和兒童的大腦發育、神經傳導、視覺機能的完善和鈣吸收具有重要作用，被譽為“腦黃金”。100g馬乳中的牛磺酸含量高達13.27mg，分別是人乳和牛乳的2.9倍和19倍。

⑥基本化學成分和人乳較接近

與牛乳、羊乳相比，馬乳中的水分、乳糖含量高，蛋白質、脂肪、灰分含量較低。馬乳中脂肪含量雖然偏低，但其他成分和人乳較為接近，是極易被消化的乳類。馬乳中的蛋白質和礦物質含量較低，更適合腎功能不完善的嬰幼兒，且對嬰幼兒的致敏性低。馬乳中的乳清蛋白與酪蛋白的比率、必需脂肪酸占總脂肪酸的比例、一些微量營養素如維生素C和牛磺酸的含量，比牛乳、羊乳都高。因此，馬乳可作為嬰幼兒的代乳品，也適宜于年老體弱者、病后或術后康復期人群食用。

1.1.1.5　駝乳

駱駝屬于哺乳綱，駱駝的典型特點是抗逆性強，耐粗飼、耐饑餓、耐熱、耐寒、耐旱、抗風沙等，是干旱地區的主要畜種。我國的單峰駝數量少，平均日產乳量為7.5kg，泌乳期為16～17個月，總產乳量達3300kg。

（1）駝乳的理化特性

①基本性質

駝乳是白色不透明膠體，味甜。相對密度為1.028～1.034，pH值為6.3～6.7。基本化學成分接近牛乳，但濃度較高，總干固物、蛋白質、脂肪、灰分含量均高于牛乳。

②蛋白質

駝乳中的氨基酸種類齊全，必需氨基酸豐富，尤其是色氨酸的含量顯著高于牛乳。駝乳乳清蛋白氮和酪蛋白氮之比為13∶87，酪蛋白數達到80%，接近牛乳。

③乳脂肪

駝乳中的偶數長鏈飽和脂肪酸占總脂肪酸的50%以上，單不飽和脂肪酸中主要有油酸、亞油酸和亞麻酸，占總脂肪酸的比例類似于牛乳。

④礦物質和維生素

表1-8和表1-9為駝乳中的礦物質和維生素含量。駝乳中礦物質元素豐富，Ca、P、K、Cl等常量元素以及大部分必需的微量元素含量均比牛乳高。駝乳中富含維生素，其中維生素C的含量為牛乳的1.8倍，對于生活在缺乏蔬菜、水果的干旱地區的居民具有重要意義。

（2）駝乳的營養價值

駝乳營養豐富，脂肪球小，容易被人體消化吸收；黏度高，緩沖性較強；富含乳鐵蛋白和多種生物活性因子，具有殺菌、抑菌、調節免疫功能的作用。

1.1.2　動物蛋白原料的營養價值

1.1.2.1　乳蛋白的營養價值

（1）酪蛋白的營養價值

酪蛋白是專一性的乳蛋白，占整個乳蛋白含量的80%。酪蛋白的酯結合磷酸鹽和脯氨酸含量高，含硫氨基酸，尤其是胱氨酸含量低，pH值在4～5時溶解性低。

牛乳中的酪蛋白主要是α-酪蛋白，人乳中沒有，而是以β-酪蛋白為主。酪蛋白作為蛋白源、鈣磷源，一直作為營養評估的標準蛋白質。

（2）乳清蛋白的營養價值

乳清蛋白最重要的功能是對乳蛋白的營養貢獻。因必需氨基酸含量高，均超過聯合國糧農組織（FAO）推薦的標準值，其中亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、色氨酸等含量高，因此乳清蛋白營養價值比酪蛋白更高。

采用蛋白質效率比（PER）來評估蛋白質質量，乳清蛋白也屬于優質蛋白質。高質量蛋白質的PER值要求高于2.5，酪蛋白PER值為2.5，乳清蛋白PER值高于3.0，因此是營養學上的完全蛋白質。

1.1.2.2　乳脂肪的營養價值

（1）供能

乳中最重要的能量物質是乳脂肪，牛乳的產熱接近人乳，100g牛乳的產熱量可高達20920kJ，其中99%來自于乳脂肪。

（2）乳脂肪的消化吸收

在各種食品脂肪和油中，乳脂肪的消化性最好，高于玉米油、熟豬油等。含奶油的膳食中乳脂肪平均消化率為97.4%。

乳脂肪的熔點低，比人的體溫低，多數時候為液體，因此消化吸收率超過95%。

（3）乳脂肪的食用價值

乳脂肪容易消化，吸收速度快，對身體無副作用。因此，胃腸區域、腎、肝和膽囊患有疾病，脂肪消化紊亂的患者適宜飲用牛乳。乳脂肪的組成中含有6～12個碳原子的短鏈脂肪酸，物理和化學特性優良，療效價值較好，因此，乳脂肪可作為功能性食品的添加劑。

1.1.2.3　乳糖的營養價值

乳糖可以提高鈣的吸收率，乳糖在腸道內微生物的作用下形成乳酸，使鈣鹽溶解度增大，利于鈣的吸收。同時乳糖能與鈣形成可溶性復合物，促進鈣的吸收。

與成人一樣，嬰兒飲食中的乳糖含量有助于調整腸道區系組成。目前人群中常見的問題有乳中碳水化合物的吸收不良和乳糖不耐受癥。這是由小腸黏膜上乳糖酶活性不足造成的，成人中至少90%有某種程度的乳糖酶活性不足。

1.1.2.4　乳中礦物質元素的營養價值

鈣和磷具有參與形成和保護骨骼和牙齒的重要功能。飲食中建議的鈣/磷為1∶1，乳與乳制品能滿足這一點，其他食物中鈣含量幾乎都比磷高。對老年人而言，增加鈣的攝入有助于防止骨質疏松，阻止衰老過程中骨骼的特性物質損失。

成人每天的推薦鈣攝入量為800mg，相當于660mL牛乳或114g硬質干酪。表1-10為建議每人每天攝入的礦物質元素和微量元素與1L牛乳中的含量對比，可以看出，通過牛乳來補充鈣、磷是一個很好的選擇。

1.1.2.5　乳中維生素的營養價值

推薦每天維生素攝入量與1L牛乳提供的維生素量如表1-11所示。

維生素的一個重要來源是乳，消費1 L牛乳能滿足維生素B2、維生素B12等的需要，乳中維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素D和泛酸的含量也很豐富。