前言

飲料工業(yè)作為食品工業(yè)的重要組成部分,以其獨具的特色得到了快速發(fā)展,產(chǎn)品產(chǎn)量逐年攀升,消費者滲透率穩(wěn)步增加。隨著飲料工業(yè)的發(fā)展,飲料的作用也開始向多樣化、功效化方向改變,從最初的主要供人們補充水分的作用,轉(zhuǎn)變到現(xiàn)在以補充營養(yǎng),甚至達到食療效果的作用,這種趨勢,將是提升飲料產(chǎn)品價值感的新方向。

蛋白飲料作為飲料品種中的重要一類,是指以乳或乳制品,或其他動物來源的可食用蛋白,或含有一定蛋白質(zhì)的植物果實、種子或種仁等為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料。蛋白飲料由于其富含食用蛋白質(zhì)或同時含有其他益生元素,越來越受到消費者的喜愛,已經(jīng)成為人們補充蛋白質(zhì)和其他益生元素的重要產(chǎn)品形式。為了給從事蛋白飲料科研、生產(chǎn)、品控、教學乃至監(jiān)察、檢驗與銷售等領(lǐng)域從業(yè)人員提供一本使用方便、內(nèi)容全面、與生產(chǎn)實際更貼近的適用型工具書,成都市佳味添成飲料科技研究所(網(wǎng)址:www.drinks888.com)和四川大學輕紡與食品學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究院集食品飲料科研和生產(chǎn)中應(yīng)用的經(jīng)驗,組織具有多年從事食品飲料研究、生產(chǎn)、使用推廣與教學工作經(jīng)歷的人員編寫了本手冊。

本手冊的內(nèi)容分五個部分,包括:動物蛋白原料、植物蛋白原料、蛋白飲料生產(chǎn)共性技術(shù)、蛋白飲料生產(chǎn)工藝技術(shù)、蛋白飲料相關(guān)標準及法律風險。“動物蛋白原料”和“植物蛋白原料”兩章主要闡述了動物蛋白與植物蛋白原料的成分、結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值,重點介紹了理化及加工特性,目的是使使用本手冊的人員對蛋白原料尤其是其加工特性有所認識和了解,便于產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)。“蛋白飲料生產(chǎn)共性技術(shù)”一章闡述了蛋白飲料生產(chǎn)中的乳化與增稠、水質(zhì)要求及水處理、生產(chǎn)線CIP清洗系統(tǒng)三項共性技術(shù),重點介紹了基本原理、設(shè)備組成和在蛋白飲料生產(chǎn)中的作用。“蛋白飲料生產(chǎn)工藝技術(shù)”一章闡述了發(fā)酵型含乳飲料、配制型含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料和復合蛋白飲料的特征及定義、產(chǎn)品配料與配方、生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵工藝控制參數(shù)和生產(chǎn)操作注意事項。為了方便企業(yè)組織生產(chǎn),在“蛋白飲料相關(guān)標準及法律風險”一章中介紹了產(chǎn)品原料標準、蛋白飲料的分類及蛋白飲料用食品添加劑、我國可用于食品的菌種、產(chǎn)品質(zhì)量標準、產(chǎn)品標簽標識和產(chǎn)品法律風險。

本手冊由四川大學盧曉黎教授、成都市佳味添成飲料科技研究所李洲高級工程師任主編。第1章由四川大學呂遠平撰稿,第2章由四川大學段飛霞撰稿,第3章由四川旅游學院陳麗蘭撰稿,第4章由成都市佳味添成飲料科技研究所陳霞、趙莉撰稿,第5章由成都市佳味添成飲料科技研究所李昌建撰稿,成都市佳味添成飲料科技研究所黃小平、王嬌、馬偉玲和四川大學輕紡與食品學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究院靳岳參加了書稿的部分編寫、繪圖工作。全書的統(tǒng)稿和審定由盧曉黎完成。我們對在本手冊中被引用的各類資料的作者在此一并致謝和敬意。

由于編者水平所限,書中可能有不足之處,懇請讀者及同行批評指正。

編者2017年12月于成都