第四節(jié)　牛奶中的微生物

牛奶在奶牛產(chǎn)奶、擠奶、運(yùn)輸過程中均會(huì)或多或少地被微生物侵入。提到微生物，人們往往認(rèn)為它們都是有害的，但實(shí)際上有相當(dāng)一部分微生物是對(duì)人體有益的。

牛奶中可能含有的微生物可分為很多種，包括酵母、產(chǎn)酸菌、產(chǎn)氣菌、低溫菌、高溫菌和耐熱性細(xì)菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌、腸道桿菌、芽孢桿菌、球菌、霉菌、放線菌以及噬菌體等。

牛奶中微生物的多少取決于奶牛的清潔程度，許多細(xì)菌通過乳頭管棲生于乳池下部，并逐漸侵入奶牛乳房。因此，第一股奶流中微生物的數(shù)量最多，而隨著擠奶的進(jìn)行牛奶中細(xì)菌含量逐漸減少。所以在擠奶時(shí)最初擠出的奶一般都單獨(dú)存放，不放入大缸，另行處理。

牛奶中微生物的另一個(gè)來源是在擠奶及收奶過程中。因?yàn)樵谂Ｉ峥諝狻|草等環(huán)境中，奶牛身體上都不可避免地存在著大量細(xì)菌，它們會(huì)在擠奶時(shí)或鮮奶暴露于空氣中時(shí)侵入牛奶，這些污染菌，多數(shù)屬于帶芽孢的桿菌、球菌以及霉菌等。

現(xiàn)代化的牧場(chǎng)采用機(jī)械化擠奶，運(yùn)輸管道封閉，可在相當(dāng)程度上減少來自環(huán)境的污染。此外，擠奶時(shí)必須對(duì)牛乳頭及使用的器具進(jìn)行嚴(yán)格的清潔和消毒。