第四節　牛奶中的微生物

牛奶在奶牛產奶、擠奶、運輸過程中均會或多或少地被微生物侵入。提到微生物，人們往往認為它們都是有害的，但實際上有相當一部分微生物是對人體有益的。

牛奶中可能含有的微生物可分為很多種，包括酵母、產酸菌、產氣菌、低溫菌、高溫菌和耐熱性細菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌、腸道桿菌、芽孢桿菌、球菌、霉菌、放線菌以及噬菌體等。

牛奶中微生物的多少取決于奶牛的清潔程度，許多細菌通過乳頭管棲生于乳池下部，并逐漸侵入奶牛乳房。因此，第一股奶流中微生物的數量最多，而隨著擠奶的進行牛奶中細菌含量逐漸減少。所以在擠奶時最初擠出的奶一般都單獨存放，不放入大缸，另行處理。

牛奶中微生物的另一個來源是在擠奶及收奶過程中。因為在牛舍空氣、墊草等環境中，奶牛身體上都不可避免地存在著大量細菌，它們會在擠奶時或鮮奶暴露于空氣中時侵入牛奶，這些污染菌，多數屬于帶芽孢的桿菌、球菌以及霉菌等。

現代化的牧場采用機械化擠奶，運輸管道封閉，可在相當程度上減少來自環境的污染。此外，擠奶時必須對牛乳頭及使用的器具進行嚴格的清潔和消毒。