五、酶類

奶中的酶類來自于乳腺和微生物的代謝產(chǎn)物。乳中的酶主要分為三大類：①水解酶，包括酯酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等；②氧化還原酶，包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等；③還原酶，包括還原酶、氧化酶等。前兩種酶類與乳制品的質(zhì)量相關(guān)性較大。