目錄(66章)
倒序
- 封面
- 版權信息
- 序
- 前 言
- 第一章 食物主要成分在加工中的化學變化
- 第一節 氨基酸的熱變化
- 第二節 糖的熱變化
- 第三節 食用油脂的熱變化
- 第四節 肉類加工中的美拉德反應
- 第五節 肉品在加熱過程中形成的有害物
- 參考文獻
- 第二章 腌制過程中有害物質的形成
- 第一節 色澤形成及相關成分
- 第二節 多聚磷酸鹽的水解與殘留
- 第三節 腌制過程中有害物質的形成與減控
- 參考文獻
- 第三章 乳化與常見乳化劑的健康風險
- 第一節 乳化及乳化劑
- 第二節 常見乳化劑的健康風險
- 第三節 新型果蔬來源乳化劑
- 參考文獻
- 第四章 油炸過程中有害物質的形成
- 第一節 油炸肉制品反式脂肪酸的形成
- 第二節 油炸肉品中雜環胺的形成
- 第三節 油炸期間多環芳烴的形成
- 參考文獻
- 第五章 燒烤過程中有害物的形成
- 第一節 燒烤過程中主要成分含量的變化
- 第二節 燒烤期間雜環胺的形成
- 第三節 燒烤期間多環芳烴的形成
- 第四節 影響燒烤肉品有害物質含量的因素
- 第五節 輔料對肉品中雜環胺和苯并芘含量的影響
- 參考文獻
- 第六章 煮制過程中有害物的形成
- 第一節 煮制過程中主要營養成分含量的變化
- 第二節 煮制期間雜環胺的形成
- 第三節 影響雜環胺形成的因素
- 第四節 輔料對雜環胺形成的影響
- 參考文獻
- 第七章 熏制過程中有害物質的形成
- 第一節 熏制產生的多環芳烴和甲醛
- 第二節 煙熏肉制品中多環芳烴和甲醛的控制
- 參考文獻
- 第八章 儲藏加工過程中膽固醇氧化物的形成
- 第一節 畜產品中的膽固醇氧化物
- 第二節 儲藏加工過程中膽固醇氧化物的形成與控制
- 參考文獻
- 第九章 綠色化學與綠色制造
- 第一節 綠色化學
- 第二節 綠色制造
- 參考文獻
- 第十章 肉制品綠色制造技術
- 第一節 加工肉制品綠色制造概述
- 第二節 熱力場干燥技術
- 第三節 熱力場干燥下肉制品色澤和風味控制技術
- 第四節 加工肉制品綠色制造之非油炸技術
- 第五節 加工肉制品綠色制造之非鹵煮技術
- 第六節 加工肉制品綠色制造之非燒烤技術
- 第七節 加工肉制品綠色制造之非煙熏技術
- 參考文獻
- 第十一章 低自由基肉制品
- 第一節 自由基概述
- 第二節 自由基的危害
- 第三節 肉制品中自由基常用檢測方法
- 第四節 肉制品中自由基含量與減控
- 參考文獻 更新時間：2020-08-21 12:36:36
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