第一章　食物主要成分在加工中的化學(xué)變化

食物蛋白質(zhì)，特別是畜禽肉類蛋白質(zhì)、魚貝類蛋白質(zhì)、乳蛋白質(zhì)和禽蛋蛋白質(zhì)，在加熱過程中，如油炸、燒烤、蒸、煮、煙熏等，其許多化學(xué)基團會與氧氣、食品中的其他基團發(fā)生各種各樣的化學(xué)反應(yīng)。這些化學(xué)反應(yīng)的方向和速率受許多因素的影響，如肉類蛋白質(zhì)的種類、脂質(zhì)和糖的種類、加工溫度、pH值、水分活度、離子類型與離子強度以及各種自由基。