前　言

人類，從意識(shí)到環(huán)境污染的嚴(yán)重性到綠色化學(xué)概念的提出，并不是一帆風(fēng)順的，而是經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)而曲折的發(fā)展過(guò)程。這個(gè)過(guò)程可分為四個(gè)階段，即公眾覺(jué)醒階段、污染稀釋階段、立法階段、綠色化學(xué)的誕生。

第一階段，公眾覺(jué)醒階段。第二次世界大戰(zhàn)之后的一些年月里，人們對(duì)化學(xué)污染的危害認(rèn)識(shí)尚淺，對(duì)化學(xué)物品的生產(chǎn)、使用和處理的方法則幾乎無(wú)任何立法。直到20世紀(jì)50年代末至60年代初，化學(xué)污染對(duì)人類健康及環(huán)境的危害才逐漸受到關(guān)注。

第二階段，污染稀釋階段，也是初級(jí)階段，是指利用稀釋的辦法來(lái)解決污染問(wèn)題。在人類環(huán)境保護(hù)意識(shí)尚且薄弱的時(shí)候，通常的處理辦法是將化學(xué)污染物直接排放到水、大氣及土壤中。在當(dāng)時(shí)，人們認(rèn)為只要將化學(xué)品在某些溶劑中降低到一定的濃度就足以減輕其對(duì)自然界的危害。在人類對(duì)慢性毒性、生物積累等知識(shí)還沒(méi)有充分認(rèn)知的情況下，這一做法得到廣泛應(yīng)用，成為處理有害物質(zhì)的主要方法。

第三階段，立法階段，通過(guò)政策法規(guī)來(lái)控制污染。隨著對(duì)化學(xué)品毒性作用及其對(duì)環(huán)境影響的進(jìn)一步了解，加上工農(nóng)業(yè)的快速發(fā)展，人們認(rèn)識(shí)到僅僅通過(guò)稀釋無(wú)法從根本上解決日益嚴(yán)峻的污染源問(wèn)題。于是，開(kāi)始了環(huán)境保護(hù)方面的立法。對(duì)排放的廢氣、廢水、廢渣等進(jìn)行必要的強(qiáng)制性處理，規(guī)定排放標(biāo)準(zhǔn)和污染物的最大安全濃度，嚴(yán)格控制有害物質(zhì)的排放量。

第四階段　綠色化學(xué)的誕生。立法是否是保護(hù)人類健康和使環(huán)境免遭厄運(yùn)的最經(jīng)濟(jì)、最有效的方法呢？ 隨著對(duì)化學(xué)生產(chǎn)與環(huán)境、資源的關(guān)系不斷反思和總結(jié)，科學(xué)家們提出了“綠色化學(xué)”的新對(duì)策。1991年，美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)提出，綠色化學(xué)就是在化學(xué)物質(zhì)合成、加工和利用過(guò)程中減少對(duì)人類和環(huán)境產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的途徑與方法。隨后，美國(guó)科學(xué)家Trost提出了“原子經(jīng)濟(jì)性（1991）”、荷蘭有機(jī)化學(xué)家Sheldon提出了“E-因子（1992）”；這兩個(gè)重要的綠色化學(xué)基本概念的提出，引起了人們的極大關(guān)注。20世紀(jì)90年代，耶魯大學(xué)Anastas提出了綠色化學(xué)“十二原則”；1999年，世界第一本“綠色化學(xué)”雜志的創(chuàng)辦，標(biāo)志著綠色化學(xué)的誕生。

自20世紀(jì)90年代末期以來(lái)，我國(guó)和發(fā)達(dá)國(guó)家先后建立了綠色制造研究機(jī)構(gòu)，研究領(lǐng)域多見(jiàn)于機(jī)械工業(yè)、電子工業(yè)、制藥工業(yè)、紡織工業(yè)、染料工業(yè)、紙漿和造紙工業(yè)、機(jī)電產(chǎn)品綠色設(shè)計(jì)、可回收性綠色設(shè)計(jì)、清潔生產(chǎn)技術(shù)等。2006年，我國(guó)正式成立“中國(guó)化學(xué)會(huì)綠色化學(xué)專業(yè)委員會(huì)”。2009年，我國(guó)成立了綠色制造技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟。這些舉措對(duì)于促進(jìn)綠色化學(xué)和綠色制造技術(shù)在我國(guó)的發(fā)展起到了非常重要的作用。過(guò)去，世界各國(guó)傳統(tǒng)加工肉制品的熱處理一般包括油炸、煮制、煙熏、燒烤等工序。隨著社會(huì)和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，公眾健康和安全意識(shí)的增強(qiáng)，食品加工過(guò)程中的污染排放和食源性致癌致突物形成的問(wèn)題日益受到重視。世界癌癥研究基金會(huì)的專家早在20世紀(jì)90年代提出，這些食源性致癌致突物可能會(huì)增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，而且世界癌癥研究機(jī)構(gòu)一直認(rèn)為，沒(méi)有令人信服的證據(jù)支持現(xiàn)有油炸、煙熏、燒烤等加熱方法能改變這種致癌風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)該指出的是，食源性致癌致突物的形成主要決定于肉的加熱方法。為了減少或消除加工對(duì)環(huán)境和健康帶來(lái)的危害，肉制品綠色制造技術(shù)研究浪潮正在興起。因此，發(fā)展食品綠色制造，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品加工業(yè)更新?lián)Q代和消費(fèi)升級(jí)，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的必然趨勢(shì)。綠色制造應(yīng)具備兩個(gè)基本要素，一是對(duì)環(huán)境友好，二是對(duì)人類健康友好，這也是衡量綠色制造的兩個(gè)基本點(diǎn)。

本書(shū)介紹了肉制品綠色制造的概念、有害物質(zhì)的生成機(jī)理和過(guò)程，如何控制或降低有害物質(zhì)的生成，同時(shí)兼具良好的色香味。筆者感謝國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的科學(xué)家和實(shí)驗(yàn)站給予的大力支持，還特別感謝靳紅果、汪張貴、姚瑤、張雅偉、李君珂、王蓉蓉等老師和研究生在研究和寫(xiě)作方面的大力協(xié)助。由于時(shí)間和水平所限，本書(shū)難免存在不當(dāng)之處，殷切期待讀者提出寶貴建議，不勝感謝！

彭增起

2017.7