序

隨著對客觀世界認識的不斷深入和生活水平的日益提高，人們越來越推崇綠色發展的生活方式。民以食為天，綠色發展的生活離不開每天必需之食物，如何生產更加環保更加安全的食物成為食品產業的重大命題，在此大背景下，食品綠色制造技術應運而生，并且蓬勃興起。

《肉制品綠色制造技術——理論與應用》這部著作從發展的角度，介紹了人類從20世紀60年代初葉開始意識到環境污染的嚴重性，到20世紀90年代初綠色化學和綠色制造的提出，論述了食物組分在腌制、乳化、油炸、燒烤、煙熏、煮制等加工和儲藏過程中的化學變化，詳盡闡述了食源性有害物質的形成機理與抑制方法。作者從減少和消除油炸、燒烤、煙熏和老鹵煮制等傳統加熱方法給環境和人類健康可能帶來的風險角度，提出了肉制品綠色制造理念，并系統介紹了相關技術，此乃本書核心。

作者長期從事畜產品加工的教學和科研，在肉制品加工技術方面造詣頗深，對食品加工過程中有害物質形成方面有深入的研究，不僅在國內外發表了多篇有關學術論文，還研發出多項肉制品綠色加工技術。我認為本書既有理論深度，又有實用價值，能夠對食品科技工作者、肉類食品加工企業開展綠色制造研究和生產起到啟發、指導作用。

周光宏

2017年10月