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我们的自救与他救

发布日期:2020-02-05 浏览量:95次

这几天的互联网消息基本是看不下去,全国确诊病例不断增加。而带来的经济影响可以说是巨大的,基本可以说是按下了暂停键。而且其中旅游业(包括酒店业)和餐饮业最为严重。

肺炎疫情实时动态:(https://voice.baidu.com/act/newpneumonia/newpneumonia/?from=osari_pc_3

众志成城共抗疫情


今天我们就来说说餐饮业,每家店本来都备足了原材料,迎接春节这个餐饮高峰期。结果面对的是即将腐烂在仓库的食材,以及无限的退订的年夜饭订单。


从1月23日武汉封城起,中国数以千万的餐饮企业在这312小时里从懵逼到缓过劲来再到自救与他救。


我想这就是“天下兴亡,匹夫有责”的最好诠释。


众志成城共抗疫情


今天小编就来说说“香老坎火锅”和他的创始人殷代均的312小时,展开叙述。


其实,他也是无数中国中小企业的缩影。我们这次就和大家分享他们到底是如何在312小时里面的自救和他救。



在重庆火锅餐饮行业内,香老坎凭借糊辣椒香型火锅独特的锅底,在重庆已经比较知名了。


香老坎火锅从2012年沙坪坝第一家店起,发展到现在重庆主城11家门店,全国一百多家加盟店。


上座率、翻台率、好评度多项指标在同区域内都名列前茅。


我们的招牌不是菜品也不是服务,因为菜品、服务好上对火锅最基本的尊重。我们的招牌就在那一锅糊辣椒香型的锅底上面,采用上好的花椒、辣椒等原材料纯手工炒制,没有添加任何香精,就是花椒辣椒原本的香味。


我们花了八年走到现在,和大多数企业一样,不靠融资,就是实打实的干,做到现在领先于大多数同行。


1月23日前,香老坎各门店早早的就把货已经备好了。包括蔬菜、牛肉、水果和干货等菜品近40吨的货物。


同时人力组织部门提前数月就已经开始准备。总计过年期间配备了450名员工,其中300人为全职员工,同时为了应对高峰期还专门储备了兼职人员。平均一个店40名员工。


如果不出意外的话,这个春节到元宵节将产生差不多380万的营业额。


但一切都戛然而止,因为共同的敌人——新型冠状肺炎,突然其来,如泰山压顶。


1月23日


除夕前一天,武汉宣布封城。焦急的情绪迅速蔓延,香老坎火锅门店虽然不在武汉,但是客流还是明显下降。商圈店已经全部关闭。


1月26日起48小时


所有门店不得不全部关店,消毒宿舍。从3家到所有门店。整个过程中,只要还在岗位上的都是按照三倍工资计算。在殷代均看来,团队才是核心资产。一线打仗的兵,无论何时都不是累赘,不是负资产。日后的发展中,不是还得靠这群家人吗?


1月28日


随着门店的不停关闭,这次的损失预估就是几十万。


外行有个错觉,就是觉得做餐饮的都很赚钱。比如一块多的土豆,在火锅店里就要卖七八块。


事实上确实菜品等原材料成本在30%-40%,有的甚至更低。


但是人工、房租等经营成本都在涨,从以前的10%涨到现在的30%。目前能做到门店盈利的火锅店,在重庆不到20%。


所以火锅这个行业是毛利润很高,净利润很低的行业。


这个就是一个完全考验产品+供应链+管理+组织+服务+无数细节的行业。



自1月26日起一场自救也是他救的活动展开了。在各大超市,菜市场无法供应居民所需食材的情况下,各门店都把自己原本用来备战春节的蔬菜、水果、肉类等以成本价,甚至低于成本价卖给附近居民,为大家提供便利,一起对抗疫情。


这是一场自救,也是一场他救。


1月26日香老坎火锅宣布所有门店歇业后,就一切“归零”。


所幸,我们合作的相关商铺也对我们做出了相应的支持,但是这始终治标不治本,因为亏损的远远高于房租。


从另外一个角度来看,这次疫情也把餐饮的一些问题暴露了出来。——基于圈地时代的餐饮经营模式的一切观念都要改变。


香老坎火锅之所以能够沉着应对,和经营者的心理素质、不过激进扩张的策略有关。这背后是现金流规划,团队组织管理,供应链能力和抗风险能力的综合体现。


这一轮疫情中,最有可能倒得最快的就是虚胖的企业。或者说不是这一轮疫情就是一轮意外会击垮他们。


2月3日,香老坎展开了各部门的研讨会。各部门都提成了新形势下如何自救的方案。


组织部门:保稳定,保在岗,保心态。


暂停营业期间,绝不裁员,保障工作人员工资。关心员工身体状况,如有不适人员密切关注。


营建部门:节能减排,压缩不必要的开支。


严格控制后厨菜品处理和保存,杜绝浪费。


运营部门:精细化运营。


在运营举措上进行精细化管理,岗位重新定岗定编,合理科学使用人力。优化支出费用,节省成本,同时研究新的利润增长点,如火锅外卖、底料销售等。


数据部门:拥抱数据,抱团取暖。


充分运用互联网大数据,精准识别顾客,并实时与顾客互动,加强粘性,配合顾客到店用餐,延伸顾客非面对面的服务,全方位提供超越期望的用餐服务。

最后总结:“战略要以未来看今天,赢在未来,赢得更大,不在乎一时一城得失。”这或许就是这场自救的最好注释。同时,餐饮企业要着力提高品牌化、数据化、在线化、零售化等四个维度的能力。

尊敬的客官:


为了控制疫情的传播,香老坎火锅掌柜倡导不出门,不聚餐。香老坎火锅人愿意为这场战役奉献属于自已的一份力量!今日的分离是为了来日更好的相聚。等到疫情结束,欢迎大家来香老坎火锅聚会,我们将提供安全卫生的环境和更加优质的服务给大家。爱不隔离,聚不怕晚!让我们一起加油!



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