第五節(jié)　焙烤機械設(shè)備

在焙烤食品生產(chǎn)中，食品在經(jīng)過整形或發(fā)酵后，要進行焙烤加工。將食品坯置于烤爐中后，在加熱元件產(chǎn)生的高溫作用下，食品坯發(fā)生一系列變化，從而使食品坯由生變熟，使制品成為具有多孔性海綿狀態(tài)結(jié)構(gòu)的成品，具有較深的顏色和令人愉快的香味，并具有優(yōu)良的保藏和便于攜帶的特性。食品坯大致都經(jīng)歷著脹發(fā)、定型和脫水、上色三個階段，而不同制品各個階段經(jīng)歷的長短不一。如餅干坯在焙烤中脫水階段可脫去大部分水，而面包坯在焙烤中保留著較多水分。加熱元件的不同，焙烤過程也有差異。

焙烤制品生產(chǎn)過程的焙烤機械，通常稱為烤爐，是焙烤制品生產(chǎn)中不可缺少的機械設(shè)備。

一、烤爐分類

烤爐的種類很多，分類的方式也較多。但一般是按照熱能的來源，結(jié)構(gòu)形式等進行分類。

1.按烤爐熱源分類

根據(jù)熱源的不同，烤爐可分為煤爐、煤氣爐和電爐等。

（1）煤爐　以煤為燃料的烤爐稱為煤爐。這種烤爐的燃燒設(shè)備簡單，操作安全，且燃料較便宜，容易獲得。其缺點是衛(wèi)生條件較差，工人勞動強度大，而且爐溫調(diào)節(jié)比較困難，爐體笨重，不宜搬運。由于煤煙污染環(huán)境，已經(jīng)逐漸被市場淘汰。

（2）煤氣爐　以煤氣、天然氣、液化石油氣等作為燃料的烤爐統(tǒng)稱為煤氣爐。煤氣爐的爐溫調(diào)節(jié)比煤爐容易，在高溫區(qū)可以多安裝些噴頭，低溫區(qū)可少安裝一些噴頭，若局部過熱時，還可以關(guān)閉相應的噴頭。煤氣爐較煤爐的外形尺寸小得多，并可減少熱量損失，改善工人勞動條件。煤氣爐一次性投資比電爐稍高，但長期使用成本比電爐便宜。

（3）電爐　電爐是指以電加熱為熱源的烤爐，也稱電烤爐。根據(jù)輻射波長的不同，又分為普通電烤爐、遠紅外電烤爐和微波爐等。

電烤爐具有結(jié)構(gòu)緊湊、占地面積小、操作方便、便于控制、生產(chǎn)效率高、焙烤質(zhì)量好等優(yōu)點。其中以遠紅外電烤爐最為突出，它利用遠紅外線的特點，提高了熱效率，節(jié)約了電能。電烤爐使用方便，一次性投資比煤氣爐便宜，但由于電費比天然氣貴，長期使用成本比煤氣爐稍高。

2.按結(jié)構(gòu)形式分類

食品烤爐按結(jié)構(gòu)形式不同，可分為箱式爐和隧道爐兩大類。

（1）箱式爐　箱式爐外形如箱體，按食品在爐內(nèi)的運動形式不同，可分為烤盤固定式箱式爐、風車爐和水平旋轉(zhuǎn)爐等。其中以烤盤固定式箱式爐是這類烤爐中結(jié)構(gòu)最簡單、使用最普遍、最具有代表性的一種，常簡稱為箱式爐。箱式爐爐膛內(nèi)壁上安裝若干層支架，用以支承烤盤，輻射元件與烤盤相間布置，在整個烘烤過程中，烤盤中的食品與輻射元件間沒有相對運動。這種烤爐屬間歇操作，所以產(chǎn)量小。它比較適用于中小型食品廠。

①風車爐　風車爐因烘室內(nèi)有一形狀類似風車的轉(zhuǎn)籃裝置而得名，其結(jié)構(gòu)如圖3-48所示。這種烤爐多采用無煙煤、焦炭、煤氣等為熱源，也可采用電及遠紅外加熱技術(shù)，以煤為燃料的風車爐，其燃燒室多數(shù)位于烘室的下面。因為燃料在烘室內(nèi)燃燒，熱量直接通過輻射和對流烘烤食品，所以熱效率很高。風車爐還具有占地面積小、結(jié)構(gòu)比較簡單、產(chǎn)量較大的優(yōu)點。目前仍用于面包生產(chǎn)。風車爐的缺點是手工裝卸食品，操作緊張，勞動強度較大。

②水平旋轉(zhuǎn)爐　圖3-49所示為水平旋轉(zhuǎn)爐結(jié)構(gòu)。水平旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)設(shè)有一水平布置的回轉(zhuǎn)支架，擺有生坯的烤盤放在回轉(zhuǎn)支架上。烘烤時，由于食品在爐內(nèi)回轉(zhuǎn)，各面坯間溫差很小，所以烘烤均勻，生產(chǎn)能力較大。其缺點是手工裝卸食品，勞動強度較大，且爐體較笨重。

（2）隧道爐　隧道爐是指爐體很長，烘室為一狹長的隧道，在烘烤過程中食品與加熱元件之間有相對運動的烤爐。因食品在爐內(nèi)運動，好像通過長長的隧道，所以稱為隧道爐。

隧道爐根據(jù)帶動食品在爐內(nèi)運動的傳動裝置不同。可分為鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐等。

①鋼帶隧道爐　鋼帶隧道爐是指食品以鋼帶作為載體，并沿隧道運動的烤爐，簡稱鋼帶爐。鋼帶靠分別設(shè)在爐體兩端，直徑為500～1000mm的空心輥筒驅(qū)動。焙烤后的產(chǎn)品從烤爐末端輸出并落入在后道工序的冷卻輸送帶上。鋼帶隧道爐外形如圖3-50所示。

由于鋼帶只在爐內(nèi)循環(huán)運轉(zhuǎn)，所以熱損失少。通常鋼帶爐采用調(diào)速電機與食品成型機械同步運行，可生產(chǎn)面包、餅干、小甜餅和點心等食品。其缺點是鋼帶制造較困難，調(diào)偏裝置較復雜。

②網(wǎng)帶隧道爐　網(wǎng)帶隧道爐簡稱網(wǎng)帶爐，其結(jié)構(gòu)與鋼帶爐相似，只是傳送面坯的載體采用的是網(wǎng)帶。網(wǎng)帶是由金屬絲編制而成。網(wǎng)帶長期使用損壞后，可以補編，因此使用壽命長。由于網(wǎng)帶網(wǎng)眼空隙大，在焙烤過程中制品底部水分容易蒸發(fā)，不會產(chǎn)生油灘和凹底。網(wǎng)帶運轉(zhuǎn)過程中不易產(chǎn)生打滑，跑偏現(xiàn)象也比鋼帶易于控制。網(wǎng)帶采用的熱源與鋼帶爐基本相同。網(wǎng)帶爐焙烤產(chǎn)量大，熱損失小，多用于烘烤餅干等食品。該爐易與食品成型機械配套組成連續(xù)的生產(chǎn)線。網(wǎng)帶爐的缺點是不易清洗，網(wǎng)帶上的污垢易于粘在食品底部，影響食品外觀質(zhì)量。

③鏈條隧道爐　鏈條隧道爐是指食品及其載體在爐內(nèi)的運動靠鏈條傳動來實現(xiàn)的烤爐，簡稱鏈條爐。

爐體進出兩端各有一水平橫軸，軸上分別裝有主動鏈輪和從動鏈輪。鏈條帶動食品載體沿軌道運動。根據(jù)焙烤的食品品種不同，鏈條爐的載體大致有兩種，即烤盤和烤籃。烤盤用于承載餅干、糕點及花色面包，而烤籃用于聽型面包的烘烤。

鏈條爐結(jié)構(gòu)如圖3-51所示，鏈條隧道爐出爐端一般設(shè)有烤盤轉(zhuǎn)向裝置及翻盤裝置，以便成品進入冷卻輸送帶，載體由爐外傳送裝置送回入爐端。由于烤盤在爐外循環(huán)，因此熱量損失較大，不利于工作環(huán)境，而且浪費能源。根據(jù)同時并列進入爐內(nèi)的載體數(shù)目不同，鏈條爐又分為單列鏈條爐和雙列鏈條爐兩種。單列鏈條爐具有一對鏈條，一次進入爐內(nèi)一個烤盤或一列烤籃。雙列鏈條爐具有兩對鏈條，同時并列進入爐內(nèi)兩個烤盤或兩列烤籃。鏈條爐一般與成型機械配套使用，并組成連續(xù)的生產(chǎn)線，其生產(chǎn)效率較高。因傳動鏈的速度可調(diào)，因此適用面廣，可用來烘烤多種食品。

④手推烤盤隧道爐　其外形如圖3-52所示。手推烤盤隧道爐沒有機械傳動裝置，載體在爐內(nèi)運動是依靠人力推動的。這種烤爐在爐底上裝有一對或數(shù)對由扁鋼制成的軌道，食品烤盤放在軌道上。操作時，進出口各需一位操作者，以完成裝爐和出爐的任務。這種隧道爐的爐體較短，結(jié)構(gòu)簡單，適用面較廣，多用于中、小型食品廠。其缺點是所需操作工人較多，勞動強度較大，食品在爐內(nèi)的運動速度不易控制，食品烘烤質(zhì)量不易掌握，而且不能與食品成型機械配套組成連續(xù)的生產(chǎn)線。

3.按加熱器的熱源位置分類

（1）熱源在烤爐爐膛內(nèi)部　目前國內(nèi)均采用此種形式。而應用最多的是熱源在爐膛內(nèi)部的管狀電加熱器和管狀煤氣大氣式燃燒器兩種。

（2）熱源在烤爐爐膛外部　此種形式多為強制加熱，介質(zhì)在爐膛外部被加熱以后再通入爐內(nèi)。目前這種形式在國外應用較多。主要有下列形式。

①對流輻射式烤爐　這種型式烤爐是同時采用對流加熱和輻射加熱。圖3-53所示是這種烤爐的原理。高熱的煙氣經(jīng)過燃燒爐4加熱以后，通過循環(huán)風扇6和煙道風門7進入加熱管。加熱管分為上、下兩部分，爐帶8在上下加熱管之間通過。上、下部加熱管可分為輻射管2和吹風管1，在靠近爐帶的前半部加熱管為輻射管，管面不開孔；遠離爐帶的后半部加熱管為吹風管，在面向爐帶的方向開有小孔。輻射管放出輻射熱烘烤餅干，吹風管把輻射管流過來的熱煙氣從孔中吹向爐帶，在爐膛中形成良好的對流，達到均勻加熱餅干的目的。聚在爐膛上部的煙氣一部分經(jīng)氣水分離后循環(huán)重復使用，一部分經(jīng)排氣風扇3和排氣管5排出爐膛。在煙道進口和排氣管之間有一連通管，當煙道中的煙氣過多時，可通過連通管進入排氣管排入大氣。通常一個爐區(qū)設(shè)置一個對流輻射加熱系統(tǒng)，每個系統(tǒng)能單獨地自動控制。

對流輻射加熱系統(tǒng)的特點是傳熱均勻，具有很高的熱效率，可比通常的烤爐提高20%左右。烘烤時間可以縮短，提高了燃料的經(jīng)濟效益。但是烘烤餅干品種的適應性較差，技術(shù)要求也較高。

②間接輻射加熱爐　在某些使用煤氣的烤爐中，有些酥松的餅干能吸附煤氣中的有害成分，使餅干變質(zhì)，特別是對一些高檔產(chǎn)品，吸附后將會產(chǎn)生一種異味。如果采用間接輻射加熱爐，則煤氣燃燒后生成的煙氣不直接與食品接觸，這樣就保證了烘烤質(zhì)量。

圖3-54、圖3-55分別為間接輻射加熱爐結(jié)構(gòu)和工作原理。定量的煤氣在一定的壓力下進入燃燒器1，在燃燒室2內(nèi)燃燒，空氣由引風機7引入燃燒室，所產(chǎn)生的高溫煙氣通過煙氣分配室3進入下排輻射加熱管4和上排輻射加熱管5，爐帶在上、下加熱管之間運行，加熱管放出輻射熱烘烤餅干，加熱管的直徑大多為100mm。從加熱管出來的煙氣，經(jīng)過煙氣回流室6后大部分從煙囪排出，小部分煙氣則重復循環(huán)，由引風機再送回燃燒室。由于煙氣溫度比空氣溫度要高得多，因此重復循環(huán)使用部分煙氣，可以提高烤爐的熱效率。但為了保證燃燒室有足夠的空氣，必須控制重復循環(huán)的煙氣量，一般煙氣回流用量為25%～30%。間接輻射加熱器的循環(huán)系統(tǒng)必須保證有良好的密封性，以防止煙氣泄漏接觸食品。另外，還應設(shè)法使加熱循環(huán)系統(tǒng)中的煙氣在負壓狀態(tài)下運行。這樣，即使在加熱管有少量泄漏的情況下，也不會因煙氣逸出而影響產(chǎn)品質(zhì)量。在煙氣進入上、下加熱管之前，在煙氣分配室中應設(shè)置調(diào)節(jié)閥門，以調(diào)節(jié)進入上、下加熱管的煙氣量，從而控制爐帶上、下部所需的熱量。如果煙氣分配室的煙氣過多，則可打開分配室的排氣閥門，將煙氣抽往別處。

由于間接輻射加熱器采用間接加熱，這使烤爐的爐溫受到一定的限制，沒有直接加熱的烤爐溫度高，因此它不適于烘烤蘇打類餅干。另外，它的熱效率也比直接加熱低，所以只有在特殊要求時才應用。

二、遠紅外加熱機械

1.遠紅外加熱原理

遠紅外加熱屬電磁波加熱，在熱交換的3種形式中，傳導與對流需要靠媒介來傳熱，而輻射則不然。遠紅外線加熱時，物質(zhì)穩(wěn)定性高，物體表面溫度在800K以下，輻射能除受溫度影響以外，也受物體表面性質(zhì)影響，由物體發(fā)射的遠紅外線，是由于內(nèi)部帶電原子振動所產(chǎn)生的，而吸收體由于電磁波造成物體原子振動加劇而增加能量，因而溫度上升。遠紅外加熱熱輻射率高，熱損失小，操作控制容易，加熱速度快，傳熱效率高，有一定的穿透能力，產(chǎn)品質(zhì)量好，熱吸收率高。

2.遠紅外輻射元件

遠紅外輻射元件的結(jié)構(gòu)主要由發(fā)熱元件（電阻絲或熱輻射本體）、熱輻射體、緊固體及反射裝置等部分組成。常用的輻射元件有管狀輻射元件和板狀輻射元件兩類。

（1）管狀輻射元件　食品烤爐中，管狀輻射元件應用較普遍的有金屬氧化鎂遠紅外輻射元件管、碳化硅管遠紅外輻射元件等。

①金屬氧化鎂管遠紅外輻射元件　金屬氧化鎂管遠紅外輻射元件是以金屬管為基體，表面涂以金屬氧化鎂的遠紅外輻射元件。它在遠紅外區(qū)的輻射率要比無涂料的金屬電熱管高得多。其結(jié)構(gòu)見圖3-56。

②碳化硅管遠紅外輻射元件　碳化硅管遠紅外輻射元件（圖3-57）基體是碳化硅，熱源是電阻絲，碳化硅管外面涂覆了遠紅外涂料。碳化硅不導電，不需充填絕緣介質(zhì)。與金屬電熱管相比，碳化硅輻射元件具有輻射效率高、使用壽命長、制造工藝簡單、成本低、涂層不易脫落等優(yōu)點。它的缺點是抗機械振動性能差，且熱慣性大，升溫時間長。

（2）板狀輻射元件　在食品烤爐中常用的是碳化硅板狀輻射器，它的結(jié)構(gòu)如圖3-58所示。其基體為碳化硅，表面涂以遠紅外輻射涂料。這種元件溫度分布均勻，適應性大，制造簡單，安裝方便，輻射效率高。但抗機械振動性能差，且熱慣性大，升溫時間長。

3.半導體遠紅外輻射器

半導體遠紅外輻射器是在遠紅外加熱技術(shù)的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的一種新型加熱輻射器。半導體遠紅外輻射器是以高鋁質(zhì)陶瓷材料為基體，中間層為多晶半導體導電層，表面涂覆具有高輻射頻率的遠紅外涂層，兩端繞有銀電極，電極用金屬接線焊接引出后，絕緣封裝在金屬電極封閉套內(nèi)。通電以后，在外電場的作用下，輻射器能形成空穴為多數(shù)載流子的半導體發(fā)熱體，它對有機高分子化合物及含水物質(zhì)的加熱烘烤極為有利，特別適用于300℃以下的低溫烘烤，如餅干烤爐的輻射加熱器等。半導體遠紅外線輻射器的熱效率高，熱容量小，熱響應快，能實現(xiàn)快速升溫，抗溫度急變性能好，輻射器表面絕緣性能好，遠紅外涂層采用琺瑯絕緣涂料，不易剝落。它的主要缺點是機械強度較低，安裝要求較高，對使用要求較嚴。

4.遠紅外輻射涂料

遠紅外射線主要是由紅外涂料產(chǎn)生的，針對單一物質(zhì)往往只能在某一個較窄的主波長范圍內(nèi)有較大的輻射率，為了獲得輻射能量較強的紅外線和制成能在相當寬的波長范圍內(nèi)都有較大輻射率的涂層，就得采用兩種或數(shù)種材料混合起來。混合材料的最大輻射率可能有所降低，但卻具有較好的熱轉(zhuǎn)換率及較平直的輻射強度曲線。涂層只有薄薄的一層，但它可以使元件在消耗同樣功率的條件下輻射出比無涂料時的能量強得多的紅外線。

在選擇遠紅外涂料時，首先要了解被加熱物質(zhì)的光譜特性。為了能獲得最大的輻射效率，選擇輻射材料的原則就是使輻射元件的主輻射波長匹配在被加熱物的主吸收帶區(qū)。一般來說，食品烤爐電熱元件輻射涂料可根據(jù)吸收匹配（表層吸收匹配與內(nèi)部吸收匹配）的原則和輻射材料的輻射光譜特性來選取。即在表層吸收匹配時，吸收長波的物質(zhì)選用長波輻射涂料；吸收短波的物質(zhì)選用短波輻射涂料。在內(nèi)部吸收時，根據(jù)不同情況選用長波涂料。另外，在選擇時，還應考慮選擇的涂料輻射率要高，熱膨脹系數(shù)需與元件基本材料大致相符，有良好的熱傳導性和冷熱穩(wěn)定性，抗老化性能好，工藝簡單，原料價格便宜等因素。常用的涂料為碳化硅、氧化鐵等。

5.輻射元件表面溫度選擇

實驗表明，當輻射元件表面溫度在400～600℃時，對流體與輻射熱的比例較為合適，同時輻射通量也較高。對于在3μm附近有強烈吸收峰的物質(zhì)來說，元件的表面溫度推薦在600～800℃較好。對于5μm以上有大量吸收峰的物質(zhì)，熱元件的表面溫度在400～600℃為宜。一般來說，元件的表面溫度隨表面負荷的增加而上升，但并非線性關(guān)系，不同材質(zhì)和形狀的輻射元件，其表面負荷與表面溫度的關(guān)系也不相同。因此，輻射元件的最佳工作溫度應根據(jù)其本身材質(zhì)、形狀及工作部位等條件，通過實驗決定。

6.輻射元件的布置

在烤爐的設(shè)計中，輻射元件的布置是一個很重要的問題，它對烤爐的熱利用率、食品的烘烤質(zhì)量有直接影響。其布置主要考慮輻射距離的確定、輻射元件間距離的確定及排列。

（1）輻射距離的確定　輻射距離是指管狀元件中心或板狀元件的輻射涂層到烤盤底部或鋼帶上表面之間的距離，輻射距離的大小直接影響遠紅外線的輻射強度，還影響爐膛尺寸的大小。

數(shù)據(jù)表明，輻射強度隨著距離的增加而衰減。輻射距離越近，輻射強度越大，加熱效率也越高，同時輻射強度分布的不均勻性也越顯著；距離越遠，輻射強度越小，溫度也越低，同時也導致爐膛尺寸增大，但是輻射強度分布也趨于均勻。

（2）隧道爐輻射元件的排列　在隧道爐內(nèi)，一般是在被烘烤物的上面和下面設(shè)置熱元件，以形成烘烤食品的上火及下火。考慮到更換元件的方便性，隧道爐只采用管式熱元件。其排列方式有3種：均勻排布、分組排布和根據(jù)食品的烘烤工藝排布。

①均勻排布　均勻排布是指各個元件間的距離均勻相等，以獲得均勻的輻射強度。

②分組排布　分組排布是將元件分成小組安裝，每組之間有一定距離，使加熱溫度出現(xiàn)脈沖式分布。這種排布方式適用于隧道式烤爐。另一種實現(xiàn)脈沖加熱的方式是，元件等距離排列，加大元件間的距離，當管間距大于300mm時，爐內(nèi)溫度分布也會出現(xiàn)脈沖式情況。

③根據(jù)食品烘烤工藝排布　各種食品的烘烤工藝不同，因此各個烘烤階段所需要的溫度也不同，對于專用食品烤爐，在元件排布時可根據(jù)食品的不同烘烤工藝來排布輻射元件。

（3）箱式爐輻射元件布局　箱式烤爐的熱源布局大致有兩種形式，以分層均設(shè)式布置形式使用最多。遠紅外輻射元件分層均勻設(shè)置，而烤盤置于上下兩層加熱元件之間，其優(yōu)點是被烘烤物吸收遠紅外輻射強烈，熱效率高，缺點是被烘烤物受熱均勻性差，烘烤效果會受輻射元件形狀的影響，熱源層間距不能調(diào)整，被烘烤物高度受到限制。對不同高度的食品烘烤，其適應性較差，往往造成食品上下表面烘烤程度明顯不一，影響產(chǎn)品品質(zhì)和使用范圍。近年來一些廠家采用4桿機構(gòu)及其他形式支撐烤盤，并對其上下位置進行適當調(diào)節(jié)，以滿足不同品種食品烘烤的需要。

思考題

一、判斷題

1.生產(chǎn)時，攪拌槳形狀與所生產(chǎn)物料黏度大小無關(guān)（　　）

2.調(diào)制面團的時候，和面容器大小和物料的多少與攪拌時間無關(guān)（　　）

3.制作蛋糕打蛋液時，可以選用鉤狀攪拌頭。（　　）

4.臥式和面機的攪拌容器軸線與攪拌器回轉(zhuǎn)軸線都處于水平位置。（　　）

5.臥式和面機比立式和面機的操作工人勞動強度低。（　　）

6. Z形攪拌槳調(diào)和能力比Σ形葉片低，但可產(chǎn)生更高的壓縮剪力，多用在細顆粒與黏滯物料的攪拌中。（　　）

7.槳葉式攪拌器結(jié)構(gòu)簡單，成本低，適用于揉制韌性面團。（　　）

8.打蛋機攪拌頭不可以根據(jù)物料黏稠度進行更換。（　　）

9.沖印成型設(shè)備的壓片機的壓輥直徑依次增大。（　　）

10.餅干坯料壓片，面條、方便面的加工成型設(shè)備有面片輥壓機和面條機、軟料糕點鋼絲切割成型機等。（　　）

11.餅干和桃酥的加工所用的設(shè)備有沖印式餅干成型機、輥印式餅干成型機和輥切式餅干成型機等。（　　）

12.面包、饅頭和元宵等的制作成型設(shè)備有面包面團搓圓機、饅頭機和元宵機等。（　　）

13.同等情況下，長期使用，電爐比煤氣爐性價比高。（　　）

14.輥切成型設(shè)備的壓片機的壓輥直徑轉(zhuǎn)速依次減小。（　　）

15.輥切成型設(shè)備具有輥印和沖印機械的缺點。（　　）

16.輥印餅干成型機適合生產(chǎn)酥性餅干。（　　）

17.沖印成型設(shè)備適合生產(chǎn)韌性餅干。（　　）

18.輥切成型設(shè)備可以生產(chǎn)韌性餅干，也可以生產(chǎn)酥性餅干。（　　）

19.曲奇餅干機不是軟料糕點成型機。（　　）

20.液體物料不適合注模成型。（　　）

21.沖印餅干成型機通常在面帶壓延后設(shè)置一段輸送帶作為緩沖區(qū)，是為避免成型后的酥性餅干生坯膨脹變形。（　　）

22.遠紅外射線主要是由紅外涂料產(chǎn)生的，根據(jù)遠紅外輻射材料的輻射光譜特性來選取涂料。（　　）

二、填空題

1.沖印和輥印成型機主要用于在食品生產(chǎn)線上，完成面團的　　、　　或　　、　　以及　　等操作。

2.餅干沖印成型機主要由　　機構(gòu)、　　機構(gòu)、　　機構(gòu)和　　機構(gòu)等部分組成

3.餅干沖印成型機壓片機構(gòu)與面條機的輥壓成型機構(gòu)基本相同，但通常只經(jīng)過三道輥壓，即頭道輥、二道輥、三道輥，壓輥直徑和輥間間隙依次　　，轉(zhuǎn)速則依次　　。

4.餅干輥印成型機，主要由　　　、　　　、　　　、　　　、　　　和　　　等組成。

5.餅干輥切成型機兼有沖印和輥印成型機的優(yōu)點。它主要由　　　、　　、　　　、　　　、　　　和　　　等組成。餅干的成型、切塊和脫模操作是由　　　、　　　、　　　和　　　來實現(xiàn)的。

6.稠度較低的面團既有良好的可塑性，又能在外力作用下產(chǎn)生適當?shù)牧鲃樱@種面團一般采用　　　成型，使產(chǎn)品形成美麗的花紋，比如曲奇餅、奶油浪花酥等。

7.稠度很低，而且光滑、流動性較強的面料（稱為面糊或漿體）適合采用　　　成型，用　　　成型制作的糕點有蛋糕、杏元、長白糕等。

8.生產(chǎn)夾餡軟料糕點，需要將料斗　　　開來，以供同時盛裝不同的物料。

9.元宵成型機的應用克服了手工操作的缺點，它主要由　　　、　　　、　　　和　　　等組成。

10.包餡機通常可分為　　　、　　　、　　　、　　　和　　　等幾種包餡成型方式。

11.根據(jù)熱源的不同，烤爐可分為　　　、　　　，　　　和　　　等。

12.食品烤爐按結(jié)構(gòu)形式不同，可分為　　　和　　　兩大類。

13.鉤形攪拌槳的強度高。主要用于調(diào)和　　　物料，如生產(chǎn)蛋糕所需的面漿。

14.網(wǎng)形攪拌槳是整體鍛成網(wǎng)拍形，適用于　　　物料的調(diào)和，如蛋白漿、糖漿、飴糖等。

15.鼓形攪拌器是由不銹鋼絲制成鼓形結(jié)構(gòu)，這種槳攪拌時可造成物料液的湍動。適用于　　　物料的攪拌，如稀蛋白液。

16.喂料輥與印模輥尺寸相同，直徑一般在200～300mm之間，其長度由相匹配的　　　寬度而定。

17.輥切成型機作業(yè)時，要求印花輥和切塊輥的轉(zhuǎn)動嚴格保持　　　、　　　，否則，切出的餅干生坯將與圖案的位置不相吻合。

18.遠紅外輻射元件的結(jié)構(gòu)主要由　　　、　　　、　　　及　　　等部分組成。

19.遠紅外射線的紅外涂料選擇時，吸收長波的物質(zhì)選用　　　輻射涂料；吸收短波的物質(zhì)選用　　　輻射涂料。

20.微波加熱原理是由于　　　和　　　的相互作用，偶極子隨外加電場方向改變而做的規(guī)則擺動產(chǎn)生了類似摩擦的作用而受到干擾和阻礙，使分子獲得能量，并以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度的升高。

三、選擇題

1.打蛋機操作時，攪拌器高速旋轉(zhuǎn)，強制攪打，被調(diào)和物料充分接觸并劇烈摩擦，從而實現(xiàn)混合、乳化、　　　及排除部分水分的作用。

A.均質(zhì)

B.充氣

C.研磨

D.濃縮

2.臥式和面機的攪拌容器軸線與攪拌器回轉(zhuǎn)軸線都處于水平位置；其結(jié)構(gòu)簡單，造價低廉，卸料、清洗、維修方便，可與其他設(shè)備完成連續(xù)性生產(chǎn)，但占地面積　　　。

A.小

B.較小

C.較大

D.大

3.臥式和面機生產(chǎn)能力（一次調(diào)粉容量）范圍　　　，通常在25～400kg/次左右。

A.小

B.較小

C.較大

D.大

4.雙軸式和面機具有臥式和面機的優(yōu)點。雙軸和面機對面團的壓捏程度較徹底，拉伸作用強，適合揉制韌性面團。缺點是造價高于臥式和面機，起面　　　。

A.困難

B.較困難

C.較容易

D.容易

5.臥式單軸式和面機結(jié)構(gòu)簡單、緊湊、操作維修方便，是我國面食加工中普遍使用的機型。這種和面機只有一個攪拌槳，容易出現(xiàn)抱軸現(xiàn)象，使操作發(fā)生困難。因此單軸式和面機只適于揉制　　　面團；不宜調(diào)制　　　面團。

A.韌性、酥性

B.酥性、黏稠

C.酥性、韌性

D.黏稠、酥性

6.滾籠式攪拌器主要由連接板和　　　個直輥及攪拌軸組成。

A. 1～3

B. 2～4

C. 3～5

D. 4～6

7.膨化食品、某些顆粒狀食品以及顆粒飼料等的加工所用設(shè)備有通心粉機、擠壓膨化機、環(huán)模式壓粒機、平模壓粒機等，統(tǒng)稱為　　　機械。

A.注餡成型

B.擠壓成型

C.輥切成型

D.拉花成型

8.槽形輥供料裝置作用是將面料擠向下面的壓力平衡腔，這種裝置的優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單，便于制造，缺點是根據(jù)面料　　　的不同，需及時更換供料裝置。

A.顏色

B.質(zhì)量

C.稠度

D.顆粒大小