第三章　焙烤食品加工設備

第一節　烘烤食品生產概述

一、焙烤加工生產工藝流程

焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工藝的一大類產品，面包、餅干、糕餅、膨化食品、夾餡餅等食品均屬于焙烤食品。

焙烤食品坯料置于烤爐中后，在高溫作用下，發生一系列化學、物理以及生物化學的變化，由生變熟，使制品成為具有多孔性海綿狀態結構的成品，具有較深的顏色和令人愉快的香味，并具有優良的保藏和便于攜帶的特性。本章主要以面包和蛋糕生產加工工藝流程為例，適當引入其他焙烤食品相關設備來學習焙烤食品相關機械與設備。

1.面包快速發酵法工藝流程

2.糕點生產工藝主要流程

3.餅干生產工藝主要流程

二、焙烤食品生產操作要點

1.面包生產操作要點

（1）和面加入順序　根據選好的配方，按順序添加面粉、水、糖、鹽、酵母、雞蛋、添加劑，最后添加油脂。

（2）分塊整形　要均勻一致。

（3）醒室溫度　保持在37～38℃，2.5h（面團大小要擴張到原來體積的1.5倍左右）

（4）烘烤　80g面包要在220～240℃烤15min（并在烘烤前醒發后刷一層蛋液，蛋液配制是蛋與水的比例為2∶1）。

（5）冷卻、包裝　必須冷卻到室溫方可包裝，一般晾1～2h。

2.蛋糕生產操作要點（以油蛋糕為例）

（1）打發　先將雞蛋液、白砂糖、色拉油加入打蛋機中，低速攪拌1～5min，使糖粒基本溶化；再加入速發蛋糕油（SP）高速攪打4～5min，至蛋液呈稠狀的乳白色，打好的雞蛋糊成穩定的“峰狀”或“雞尾狀”。

（2）拌粉　將稱量好的水倒入和面機中緩慢攪拌1～2min混勻，再將過篩后的糕點粉、牛奶香精等干物料倒入攪拌缸中，慢速攪拌1～2min，使面糊均勻一致。

（3）注模　將調好的面糊倒入裱花袋，進行注模。

（4）烘烤　采用先低溫、后高溫的烘烤方法，面火220℃，底火200℃，烘烤時間為20～60min（根據蛋糕大小選取合適烘烤時間），成熟的蛋糕表面一般為均勻的金黃色，若是乳白色，說明未烤透；蛋糊仍粘手，說明未烤熟；不粘手即可停止。

（5）成品　出爐后稍冷后脫模，冷透后再包裝出售。

3.餅干生產設備操作要點（以曲奇餅干為例）

（1）調粉　曲奇面團由于輔料用量很大，調粉時加水量甚少，因此一般不使用或使用極少量的糖漿，而以糖為主。且因油脂量較大，不能使用液態油脂，以防止面團中油脂因流散度過大而造成“走油”。如發生“走油”現象，將會使面團在成型時變得完全無結合力，導致生產無法順利進行。要避免“走油”，不僅要求使用固態油脂，還要求面團溫度保持在19～20℃，以保證面團中油脂呈凝固狀態。在夏天生產時，對所使用的原料、輔料要采取降溫措施。例如，面粉要進冷藏庫，投料時溫度不得超過18℃；油脂、糖粉應放置于冷藏庫中；調粉時所加的水可以采用部分冰水或軋碎的冰屑（塊），以調節和控制面團溫度。調粉操作時，雖然采用降溫措施和大量使用油、糖等輔料，但調粉操作中不會使面筋脹潤度偏低。這是因為在調粉過程中它不使用糖漿，所加的清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使面筋性蛋白質迅速吸水脹潤，因而能保證面筋獲得一定的脹潤度。如面團溫度掌握適當，曲奇面團不大會形成面筋的過度脹潤。

（2）成型　這種面團為了盡量避免在夏季操作過程中溫度升高，同時也因面團黏性不太大，因而，在加工過程中一般不需靜置和壓面，調粉完畢后可直接進入成型工序。曲奇面團可采用輥印成型、擠壓成型、擠條成型及鋼絲切割成型等多種成型方法生產，一般不使用沖印成型的方法。盡可能采用不產生頭子的成型方法，以防止頭子返回摻入新鮮面團中，造成面團溫度的升高。輥切成型在生產過程中有頭子產生，因而在沒有空調的車間中，曲奇面團在夏季最好不使用這種成型方法。

（3）烘烤　從曲奇餅干的配方看，由于糖、油數量多，按理可以采用高溫短時的烘烤工藝，在通常情況下，其餅坯中心層在3min左右即能升到100～110℃。但這種餅干的塊形要比酥性餅干厚50%～100%，這就使得它在同等表面積的情況下餅坯水分含量較酥性餅干高，所以不能采用高速烘烤的辦法。通常烘烤的工藝條件是在250℃溫度下，烘烤5～6min。曲奇餅干烘熟之后常易產生表面積攤得過大的現象，除調粉時應適當提高面筋脹潤度進行調節之外，還應注意在餅干定形階段烤爐中區的溫度控制。通常采用的辦法是將中區濕熱空氣直接排出。

（4）冷卻　曲奇餅干糖、油含量高，故在高溫情況下即使水分含量很低，制品也很軟。剛出爐時，制品表面溫度可達180℃左右，所以特別要防止彎曲變形。烘烤完畢時餅干水分含量達8%。在冷卻過程中，隨著溫度逐漸下降，水分繼續揮發，在接近室溫時，水分達到最低值。穩定一段時間后，又逐漸吸收空氣中的水分。當室溫為25℃，相對濕度為85%時，從出爐至水分達到最低值的冷卻時間大約為6min，水分相對穩定時間為6～10min，因此餅干的包裝，最好選擇在穩定階段進行。

三、焙烤食品常用設備

1.和面機

分立式（容量小，發熱少對面筋形成有利，如圖3-1 所示）和臥式（容量大，能耗少，適合大中型生產廠家兩種）。

2.打蛋機（攪拌機）

打蛋機如圖3-2所示。可用于蛋糕漿料的混合，小批量生產點心面團的調制。

3.面包搓圓機

可以把面包搓圓機分為傘形、錐形、筒形和水平搓圓機四種形式。

4.醒發箱

如圖3-3所示，醒發箱內裝電熱式蒸汽發生器、防水輻流式循環系統，以及精確的溫度和濕度控制系統。

5.餅干成型機

餅干成型機是將配制好的餅干面團或面皮加工成具有一定形狀規格的餅干生坯的機械設備。餅干的成型加工，按其成型方式，可分為沖壓（亦稱沖印）成型、輥壓成型（亦稱輥印成型）、輥切成型、擠出成型等。餅干的成型設備隨著配方和品種的不同，可分為擺動式沖印餅干成型機、輥壓餅干成型機、輥切餅干成型機、擠條成型機、鋼絲切割機、擠漿成型機（或稱注射成型機）、裱花成型機等多種形式。

6.烤爐

分煤氣爐、微波爐、電爐、隧道式烤爐等，圖3-4所示為旋轉熱風式烤爐。

7.烤盤用具

用于擺放烘烤制品，大多為鐵制品。用后一般要清洗擦干，以免生銹。

8.烤聽用具

用于西點的成型，由鋁、鐵、不銹鋼、鍍錫等金屬材料制作，有各種尺寸和形狀，可根據需要來選擇。

9.刀具

蛋糕切刀，涂抹餡料用的抹刀，普通削刀。

10.印模

它是一種能將糕點面團按壓成一定形狀的模具。有木模、鐵皮模兩種，有單眼、多眼之別。

11.鍋或盆

用于餡料制作，物料的攪打混合。

12.金屬架

用于擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。

13.操作臺

可采用大理石、不銹鋼或木制操作臺。

14.其他

打蛋桿用于手工攪打；刷子用于模具表面刷油和制品表面涂蛋液；搟面棍用于搟制面團；稱量器具用于配料稱量。