第三章　焙烤食品加工設(shè)備

第一節(jié)　烘烤食品生產(chǎn)概述

一、焙烤加工生產(chǎn)工藝流程

焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品，面包、餅干、糕餅、膨化食品、夾餡餅等食品均屬于焙烤食品。

焙烤食品坯料置于烤爐中后，在高溫作用下，發(fā)生一系列化學(xué)、物理以及生物化學(xué)的變化，由生變熟，使制品成為具有多孔性海綿狀態(tài)結(jié)構(gòu)的成品，具有較深的顏色和令人愉快的香味，并具有優(yōu)良的保藏和便于攜帶的特性。本章主要以面包和蛋糕生產(chǎn)加工工藝流程為例，適當(dāng)引入其他焙烤食品相關(guān)設(shè)備來(lái)學(xué)習(xí)焙烤食品相關(guān)機(jī)械與設(shè)備。

1.面包快速發(fā)酵法工藝流程

2.糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝主要流程

3.餅干生產(chǎn)工藝主要流程

二、焙烤食品生產(chǎn)操作要點(diǎn)

1.面包生產(chǎn)操作要點(diǎn)

（1）和面加入順序　根據(jù)選好的配方，按順序添加面粉、水、糖、鹽、酵母、雞蛋、添加劑，最后添加油脂。

（2）分塊整形　要均勻一致。

（3）醒室溫度　保持在37～38℃，2.5h（面團(tuán)大小要擴(kuò)張到原來(lái)體積的1.5倍左右）

（4）烘烤　80g面包要在220～240℃烤15min（并在烘烤前醒發(fā)后刷一層蛋液，蛋液配制是蛋與水的比例為2∶1）。

（5）冷卻、包裝　必須冷卻到室溫方可包裝，一般晾1～2h。

2.蛋糕生產(chǎn)操作要點(diǎn)（以油蛋糕為例）

（1）打發(fā)　先將雞蛋液、白砂糖、色拉油加入打蛋機(jī)中，低速攪拌1～5min，使糖粒基本溶化；再加入速發(fā)蛋糕油（SP）高速攪打4～5min，至蛋液呈稠狀的乳白色，打好的雞蛋糊成穩(wěn)定的“峰狀”或“雞尾狀”。

（2）拌粉　將稱量好的水倒入和面機(jī)中緩慢攪拌1～2min混勻，再將過(guò)篩后的糕點(diǎn)粉、牛奶香精等干物料倒入攪拌缸中，慢速攪拌1～2min，使面糊均勻一致。

（3）注模　將調(diào)好的面糊倒入裱花袋，進(jìn)行注模。

（4）烘烤　采用先低溫、后高溫的烘烤方法，面火220℃，底火200℃，烘烤時(shí)間為20～60min（根據(jù)蛋糕大小選取合適烘烤時(shí)間），成熟的蛋糕表面一般為均勻的金黃色，若是乳白色，說(shuō)明未烤透；蛋糊仍粘手，說(shuō)明未烤熟；不粘手即可停止。

（5）成品　出爐后稍冷后脫模，冷透后再包裝出售。

3.餅干生產(chǎn)設(shè)備操作要點(diǎn)（以曲奇餅干為例）

（1）調(diào)粉　曲奇面團(tuán)由于輔料用量很大，調(diào)粉時(shí)加水量甚少，因此一般不使用或使用極少量的糖漿，而以糖為主。且因油脂量較大，不能使用液態(tài)油脂，以防止面團(tuán)中油脂因流散度過(guò)大而造成“走油”。如發(fā)生“走油”現(xiàn)象，將會(huì)使面團(tuán)在成型時(shí)變得完全無(wú)結(jié)合力，導(dǎo)致生產(chǎn)無(wú)法順利進(jìn)行。要避免“走油”，不僅要求使用固態(tài)油脂，還要求面團(tuán)溫度保持在19～20℃，以保證面團(tuán)中油脂呈凝固狀態(tài)。在夏天生產(chǎn)時(shí)，對(duì)所使用的原料、輔料要采取降溫措施。例如，面粉要進(jìn)冷藏庫(kù)，投料時(shí)溫度不得超過(guò)18℃；油脂、糖粉應(yīng)放置于冷藏庫(kù)中；調(diào)粉時(shí)所加的水可以采用部分冰水或軋碎的冰屑（塊），以調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度。調(diào)粉操作時(shí)，雖然采用降溫措施和大量使用油、糖等輔料，但調(diào)粉操作中不會(huì)使面筋脹潤(rùn)度偏低。這是因?yàn)樵谡{(diào)粉過(guò)程中它不使用糖漿，所加的清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤(rùn)，因而能保證面筋獲得一定的脹潤(rùn)度。如面團(tuán)溫度掌握適當(dāng)，曲奇面團(tuán)不大會(huì)形成面筋的過(guò)度脹潤(rùn)。

（2）成型　這種面團(tuán)為了盡量避免在夏季操作過(guò)程中溫度升高，同時(shí)也因面團(tuán)黏性不太大，因而，在加工過(guò)程中一般不需靜置和壓面，調(diào)粉完畢后可直接進(jìn)入成型工序。曲奇面團(tuán)可采用輥印成型、擠壓成型、擠條成型及鋼絲切割成型等多種成型方法生產(chǎn)，一般不使用沖印成型的方法。盡可能采用不產(chǎn)生頭子的成型方法，以防止頭子返回?fù)饺胄迈r面團(tuán)中，造成面團(tuán)溫度的升高。輥切成型在生產(chǎn)過(guò)程中有頭子產(chǎn)生，因而在沒(méi)有空調(diào)的車間中，曲奇面團(tuán)在夏季最好不使用這種成型方法。

（3）烘烤　從曲奇餅干的配方看，由于糖、油數(shù)量多，按理可以采用高溫短時(shí)的烘烤工藝，在通常情況下，其餅坯中心層在3min左右即能升到100～110℃。但這種餅干的塊形要比酥性餅干厚50%～100%，這就使得它在同等表面積的情況下餅坯水分含量較酥性餅干高，所以不能采用高速烘烤的辦法。通常烘烤的工藝條件是在250℃溫度下，烘烤5～6min。曲奇餅干烘熟之后常易產(chǎn)生表面積攤得過(guò)大的現(xiàn)象，除調(diào)粉時(shí)應(yīng)適當(dāng)提高面筋脹潤(rùn)度進(jìn)行調(diào)節(jié)之外，還應(yīng)注意在餅干定形階段烤爐中區(qū)的溫度控制。通常采用的辦法是將中區(qū)濕熱空氣直接排出。

（4）冷卻　曲奇餅干糖、油含量高，故在高溫情況下即使水分含量很低，制品也很軟。剛出爐時(shí)，制品表面溫度可達(dá)180℃左右，所以特別要防止彎曲變形。烘烤完畢時(shí)餅干水分含量達(dá)8%。在冷卻過(guò)程中，隨著溫度逐漸下降，水分繼續(xù)揮發(fā)，在接近室溫時(shí)，水分達(dá)到最低值。穩(wěn)定一段時(shí)間后，又逐漸吸收空氣中的水分。當(dāng)室溫為25℃，相對(duì)濕度為85%時(shí)，從出爐至水分達(dá)到最低值的冷卻時(shí)間大約為6min，水分相對(duì)穩(wěn)定時(shí)間為6～10min，因此餅干的包裝，最好選擇在穩(wěn)定階段進(jìn)行。

三、焙烤食品常用設(shè)備

1.和面機(jī)

分立式（容量小，發(fā)熱少對(duì)面筋形成有利，如圖3-1 所示）和臥式（容量大，能耗少，適合大中型生產(chǎn)廠家兩種）。

2.打蛋機(jī)（攪拌機(jī)）

打蛋機(jī)如圖3-2所示。可用于蛋糕漿料的混合，小批量生產(chǎn)點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制。

3.面包搓圓機(jī)

可以把面包搓圓機(jī)分為傘形、錐形、筒形和水平搓圓機(jī)四種形式。

4.醒發(fā)箱

如圖3-3所示，醒發(fā)箱內(nèi)裝電熱式蒸汽發(fā)生器、防水輻流式循環(huán)系統(tǒng)，以及精確的溫度和濕度控制系統(tǒng)。

5.餅干成型機(jī)

餅干成型機(jī)是將配制好的餅干面團(tuán)或面皮加工成具有一定形狀規(guī)格的餅干生坯的機(jī)械設(shè)備。餅干的成型加工，按其成型方式，可分為沖壓（亦稱沖印）成型、輥壓成型（亦稱輥印成型）、輥切成型、擠出成型等。餅干的成型設(shè)備隨著配方和品種的不同，可分為擺動(dòng)式?jīng)_印餅干成型機(jī)、輥壓餅干成型機(jī)、輥切餅干成型機(jī)、擠條成型機(jī)、鋼絲切割機(jī)、擠漿成型機(jī)（或稱注射成型機(jī)）、裱花成型機(jī)等多種形式。

6.烤爐

分煤氣爐、微波爐、電爐、隧道式烤爐等，圖3-4所示為旋轉(zhuǎn)熱風(fēng)式烤爐。

7.烤盤用具

用于擺放烘烤制品，大多為鐵制品。用后一般要清洗擦干，以免生銹。

8.烤聽(tīng)用具

用于西點(diǎn)的成型，由鋁、鐵、不銹鋼、鍍錫等金屬材料制作，有各種尺寸和形狀，可根據(jù)需要來(lái)選擇。

9.刀具

蛋糕切刀，涂抹餡料用的抹刀，普通削刀。

10.印模

它是一種能將糕點(diǎn)面團(tuán)按壓成一定形狀的模具。有木模、鐵皮模兩種，有單眼、多眼之別。

11.鍋或盆

用于餡料制作，物料的攪打混合。

12.金屬架

用于擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。

13.操作臺(tái)

可采用大理石、不銹鋼或木制操作臺(tái)。

14.其他

打蛋桿用于手工攪打；刷子用于模具表面刷油和制品表面涂蛋液；搟面棍用于搟制面團(tuán)；稱量器具用于配料稱量。