第一講　水產食品原料

水產食品原料，包括生活在海洋和內陸水域中有經濟價值和利用前途的水產動植物。水產動物原料以魚類為主，其次是蝦蟹類、頭足類、貝類等；水產植物原料以藻類為主。水產品的營養是由水分、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素和糖類等組成的。其化學組成和理化性質常受到棲息環境、種類、性別、大小、季節和產卵等因素的影響而發生變化。魚肉中的蛋白質和無機鹽含量變化并不大，而水分和脂肪含量變化較大，而且脂肪含量的變化通常與水分含量成反比關系。水產動物中脂肪含量的多少因種類、年齡、季節及攝食餌料等狀況不同而有差異。海洋洄游性中上層魚類如金槍魚、鯡、鮐、沙丁魚等，脂肪含量大多高于鲆、鱈、鰈、鯛、黃魚等底層魚類。前者一般稱為脂肪性魚類，其脂肪含量通常在10％～15％，高時可達20％～30％；后者稱為少脂魚類，脂肪含量在5％以下，鲆、鱈、鰈脂肪含量在0.5％左右。魚體的部位不同，脂肪含量也不同。金槍魚的脂肉（含脂質較多的腹肉）超過20％，但金槍魚的紅色肉部分的脂肪含量僅1.4％，部位差異幅度極大。水產動物肌肉中所含的無機鹽，可因動物種類、季節和其他情況不同而異。