一、水產(chǎn)動物性原料

（一）海洋魚類

1.帶魚

帶魚又稱刀魚、牙帶、白帶魚、鱗刀魚、柳帶、裙帶、腳帶、青棕帶、帶條魚等，體顯著側(cè)扁，延長成帶狀，尾細長如鞭；頭窄長而側(cè)扁，前端尖突；兩頜牙發(fā)達而尖銳；體表光滑，鱗退化成表皮銀膜，全身呈富有光澤的銀白色（圖1-1）。帶魚為多脂魚類，肉味鮮美，經(jīng)濟價值很高。除鮮銷外，可加工成罐制品、魚糜制品、腌制品和冷凍小包裝等。

2.大黃魚

大黃魚又稱大黃花、大鮮，體長而側(cè)扁，尾部較細長；體黃褐色，腹面金黃色（圖1-2）。大黃魚肉質(zhì)鮮嫩，可鮮銷或加工成黃魚鲞，目前絕大部分為鮮銷，被視為上等佳肴。大黃魚的魚膘，能干制成名貴食品魚肚。

3.小黃魚

小黃魚又稱小黃花、小鮮，其外形與大黃魚很相像，它們的主要區(qū)別是小黃魚的魚體較小，小黃魚的鱗比大黃魚大，而尾柄較短（圖1-3）。小黃魚肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)食用魚，可供鮮食或腌制，也是嬰幼兒及病后體虛者的滋補和食療佳品。

4.海鰻

海鰻又名鰻魚、牙魚、狼牙鱔、門鱔、長魚等，體長近似圓筒形，后部側(cè)扁，頭長而尖，口大，口裂達眼后方（圖1-4）;眼大呈卵圓形；全身光滑無鱗。海鰻肉質(zhì)潔白細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是經(jīng)濟價值很高的海產(chǎn)魚類。除鮮銷之外，其干制品鰻鲞及鰻魚肚為名貴海味。海鰻還可加工成罐頭、魚丸、魚香腸。用鰻魚制作的魚糜制品不但色白味美且富有彈性。海鰻的肝臟可作生產(chǎn)魚肝油的原料。

5.銀鯧

銀鯧又名平魚、長林、車片魚、鯧魚、鏡魚、鳊魚等，體呈卵圓形，側(cè)扁，頭較小，吻圓鈍略突出；口小，下頜較上頜短，體被小圓鱗，易脫落；體背部呈青灰色，胸、腹部為銀白色，全身具銀色光澤并密布黑色細斑（圖1-5）。銀鯧是名貴的海產(chǎn)食用魚類之一，肉質(zhì)細嫩且刺少，尤其適于老年人和兒童食用。銀鯧的加工制品有罐頭、咸干、糟魚及鯧魚鲞等。

6.鱈魚類

鱈魚類是鱈形目的總稱，其中太平洋鱈和狹鱈最為有名。

狹鱈又名明太魚，身體長形，后部側(cè)扁；眼側(cè)上位，眼間隔小于眼徑；下頜前端較上頜長（圖1-6）。

體背側(cè)橄欖色，腹側(cè)銀色，兩側(cè)各有2～3縱行暗黃斑。狹鱈肉色較太平洋鱈略深。狹鱈肉主要作為魚糜制品的原料，也可加工成冷凍魚片或咸干制品。

太平洋鱈又名大頭鱈，體長，稍側(cè)扁，尾部向后漸細；頭大，下頜較上頜短，背部褐色或灰褐色，腹部白色，散有許多褐色斑點（圖1-7）。太平洋鱈是重要的經(jīng)濟魚類，魚肉白色，脂肪含量低，是代表性的白色肉魚類。除鮮銷外，可加工成魚片、魚糜制品、干制品、咸魚、罐頭制品等。

此外，鱈魚肝大而含油量高，富含維生素A和維生素D，是提取魚肝油的原料。

7.大眼金槍魚

大眼金槍魚是金槍魚類的一種，體呈紡錘形，較高，被細小圓鱗，胸部鱗片較大；體背藍青色，側(cè)面及腹面銀白色；魚體呈灰色，肥滿，尾短，頭和眼明顯較大（圖1-8）。金槍魚具有很高的營養(yǎng)價值，與一般魚類和肉類相比，具有低脂肪、低熱量和高蛋白的特點，而且其DHA和EPA與其他不飽和脂肪酸的含量高很多。金槍魚類肉味鮮美，素有海中雞肉之稱。冷凍品大多用于制罐頭，如油浸金槍魚罐頭、鹽水金槍魚罐頭、茄汁金槍魚罐頭等。

（二）淡水魚類

在我國淡水漁業(yè)中，占比重相當大的魚類有鰱魚、草魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、鳊魚等。

1.鰱魚

鰱魚又名白鰱、鰱子、白胖頭等，體形側(cè)扁，稍高，頭較大，約為體長的1/4，腹部狹窄隆起似刀刃；體色銀白，鱗細小（圖1-9）。鰱魚以鮮食為主，可加工成罐頭、熏制品或咸干品，也可加工成冷凍魚糜，是各種魚糜制品的中間原料。

2.草魚

草魚又稱鯇、白鯇、草鯇、草根魚、草包魚、草棒、厚魚等，其外形與青魚很相像（圖1-10）。草魚肉厚、刺少、味鮮美，肉質(zhì)白嫩、韌性好、出肉率高。

3.青魚

青魚又稱青鯇、黑鯇、烏青、螺螄青、青棒、黑鯤等，體長筒形，尾部側(cè)扁，腹圓無棱，鱗大而圓，體色及各鰭青黑，腹部灰白（圖1-11）。青魚肉厚刺少，味鮮美，多脂，富含營養(yǎng)，青魚100g肉含蛋白質(zhì)19.5g、脂肪5.2g，并含有大量維生素，是淡水魚中的上品，經(jīng)濟價值很高。除鮮食外，也可加工成糟醉品、熏制品和罐頭食品等。

4.鳙魚

鳙魚又名花鰱、胖頭魚、大頭魚、包公魚、黑胖頭、黃鰱、黑鰱、紅鰱、麻鰱等，外形似鰱魚，但體色稍黑，腹部自腹鰭后才有棱；頭特別大，頭長約為體長的1/3（圖1-12）。鳙魚營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)肥嫩，特別是鳙魚頭，大而肥美，可烹調(diào)成美味佳肴。鳙魚以鮮食為主，也可加工成罐頭、熏制品或咸干品。

5.鯉魚

鯉魚又名鯉子、鯉拐子等，體長，略側(cè)扁，腹部圓（圖1-13）；背部在背鰭前稍隆起；口下位或亞下位，呈馬蹄形；鱗片較大；口角有須兩對；背鰭長、臀鰭短，尾鰭深叉形；雄魚尾鰭多呈橘紅色；體背面黑褐色或帶黃色，側(cè)面金黃色，腹部白色。鯉魚營養(yǎng)價值很高，特別是含有極為豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素。鯉魚可鮮食，也可制成魚干。

6.鯽魚

鯽魚又名鯽瓜子、鮒魚、鯽拐子、朝魚、鯽殼子等，一般體長15～20cm，體側(cè)扁而高，體較厚，腹部圓，頭短小，吻鈍，無須，鱗大（圖1-14）；一般體背面灰黑色，腹面銀白色。100g肉含蛋白質(zhì)13g、脂肪1.1g，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。鯽魚一般以鮮食為主，肉質(zhì)細嫩，肉昧鮮美，可煮湯，也可紅燒。

7.鳊魚

鳊魚體扁側(cè)，呈長棱形，背隆起明顯，頭小、口小，體側(cè)灰塵色并有淺棕色光澤，背色深，腹色淺，鱗片中等大小，臀鰭較長，尾柄短，尾鰭分叉深（圖1-15）。肉細嫩肥美，具有補虛、益脾、養(yǎng)血、祛風、健胃之功效，可以預防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。

（三）蝦蟹類

1.中國對蝦

中國對蝦又名大蝦、對蝦、黃蝦（雄蝦）、青蝦（雌蝦）、明蝦等，個體肥大、甲殼薄、光滑透明；體長而側(cè)扁，略呈梭狀（圖1-16）。中國對蝦肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量極低。100g蝦肉含蛋白質(zhì)20.6g、脂肪0.7g，并含有多種維生素及人體必需的微量元素和氨基酸。中國對蝦加工后的剩余物如蝦頭、甲殼等含有多種有用成分，其中蛋白質(zhì)、脂類、可溶性含氮化合物和色素等可供人和動物食用，也可作為食品添加劑和調(diào)味劑。蝦頭可以做蝦頭醬、蝦頭粉等，蝦殼可以制成可溶性甲殼素。對蝦全身是寶，利用價值高。中國對蝦加工制成蝦干、蝦米等為上等的海味品。中國對蝦是中國水產(chǎn)品出口的主要品種。

2.沼蝦

沼蝦是沼蝦屬的總稱，又名河蝦、青蝦，整個體形呈長筒狀，頭胸部較粗大；體色呈青藍色，并有棕黃綠色斑紋（圖1-17），體色的深淺隨棲息的環(huán)境而變化。沼蝦肉味美，烹熟后周身變紅，色澤好，并且營養(yǎng)豐富，特別是抱卵的青蝦在漁業(yè)上稱為“帶子蝦”，其味特別鮮美，頗受消費者青睞。除鮮食外，蝦卵可用明礬脫水，曬干后銷售，或用于蝦子醬油、蝦子鲞魚等的加工。蝦體曬干去殼后稱為蝦米，亦稱“湖米”。

3.梭子蟹

梭子蟹頭胸甲呈菱形，背面有三個隆起，其上面的顆粒較其他部分密集（圖1-18），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圓形。雄蟹背面茶綠色，雌蟹紫色，腹面均為灰白色。梭子蟹是我國沿海重要的經(jīng)濟蟹類。蟹肉多，脂膏肥滿，肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，可直接烹調(diào)成各種美味佳肴。梭子蟹可鮮銷，還可加工成凍蟹肉塊、凍蟹肉等冷凍小包裝產(chǎn)品，也可加工成烤蟹、熗蟹、蟹肉干、蟹醬、梭子蟹糜、蟹肉罐頭等食品。蟹殼經(jīng)加工后可廣泛應用于醫(yī)藥、化工、紡織、環(huán)保等行業(yè)。

4.中華絨蝥蟹

中華絨螯蟹又名河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹等，頭胸部的背面為頭胸甲所包蓋，俗稱“蟹斗”，一般呈黃色或墨綠色，腹部為灰白色（圖1-19）。成熟的雄性中華絨螯蟹螯足壯大，掌部絨毛濃密，并由此而得名。其肉質(zhì)鮮美，尤以肝臟和生殖腺最肥。雌蟹只可食活蟹，因死蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解后，會產(chǎn)生蟹毒堿。

（四）頭足類

頭足類動物屬海洋動物，是軟體動物。魷魚、章魚、船蛸、鸚鵡螺和墨魚都是頭足類動物（圖1-20）。頭足類動物肉潔白如玉，具有鮮、嫩、脆的特點，含有豐富的蛋白質(zhì)，及人體所必需的氨基酸，還有少量的脂肪和碳水化合物。可鮮食，也可干制、熏制和制罐。

（五）貝類

1.牡蠣

牡蠣又叫蠔、海蠣子、蚵等（圖1-21），是一種經(jīng)濟價值較高的貝類，肉味鮮美，營養(yǎng)豐富。100g肉含蛋白質(zhì)11.39g、脂肪2.39g以及豐富的維生素、微量元素鋅、灰分和降低血清膽固醇的物質(zhì)。牡蠣含碘量比牛奶或蛋黃高200倍。牡蠣鮮湯素有“海中牛奶”之稱，濃縮后稱“蠔油”。牡蠣肉除生食、烹食外，也可制成干品（蠔豉）或罐頭食品。

2.貽貝

貽貝俗稱海紅，是重要的海產(chǎn)貝類、我國主要的經(jīng)濟品種有紫貽貝、翡翠貽貝、厚殼貽貝。紫貽貝殼薄，外殼紫黑色，有光澤（圖1-22）。厚殼貽貝殼較紫貽貝厚重，殼表為棕黑色。翡翠貽貝殼大，殼表呈翠綠色，有光澤（圖1-23）。

貽貝營養(yǎng)豐富，氨基酸種類多、含量高，占干蛋白的7％以上，含有8種必需氨基酸；不飽和脂肪酸含量高，約占鮮品的0.92％;B族維生素含量十分豐富。貽貝的營養(yǎng)價值僅次于雞蛋，因此貽貝有“海中雞蛋”之稱。貽貝肉味鮮美，是珍貴的海產(chǎn)食品。除鮮食外，也可加工成干制品，稱為“淡菜”，也可加工成各種類型的罐頭。

3.扇貝

扇貝又叫帆立貝、海扇、帶子等，貝殼一般紫色或淡褐色，間有黃褐色、杏紅色或灰白色（圖1-24）。扇貝種類很多，有60余種，是世界各地重要的海洋漁業(yè)資源之一，殼、肉、珍珠層具有極高的利用價值。

4.櫛孔扇貝

櫛孔扇貝的貝殼扇圓形（圖1-25），殼高略大于殼長；前耳比后耳大，前耳腹面有一凹陷，形成一孔即為櫛孔。

5.海灣扇貝

海灣扇貝的貝殼中等大小，近圓形（圖1-26）；肋較寬而高起，肋上無刺，生長紋較明顯。海灣扇貝的閉殼肌肥大、鮮嫩，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是人們所喜愛的高級佳肴。用扇貝閉殼肌制成的干品稱為“干貝”，它是珍貴的海產(chǎn)八珍之一。扇貝除了鮮食和加工成干貝外，也可制成凍扇貝柱、凍鮮貝或扇貝罐頭等。

6.中國圓田螺

中國圓田螺又稱螺螄、田螺、香螺等，貝殼大、個體小，殼質(zhì)薄而堅，陀螺形，殼表面光滑，無肋，黃褐色或綠褐色；殼口卵圓形，周邊具有黑色框邊。田螺肉供食用，味美，營養(yǎng)價值高。螺肉還有利尿通便、消暑解渴及治黃疸等功用。田螺肉可加工成冷凍品。田螺還是青魚、鯉魚的天然優(yōu)質(zhì)餌料，亦可作為畜禽的飼料。