二、水產植物性原料

（一）海帶

海帶又稱昆布、江白菜，藻體葉片似寬帶，梢部漸窄，一般長2～4m、寬20～30cm；葉邊緣較薄軟，呈波浪褶，葉基部為短柱狀葉柄和固著器相連（圖1-27）；新鮮的海帶葉面通體呈橄欖色和青綠色；干燥后的海帶變成深褐色、黑褐色，表面附有白色粉狀鹽漬。海帶質柔味美，是一種經濟價值、營養價值很高的特殊藻類，被譽為“海中蔬菜”。海帶含有豐富的營養成分，與菠菜、油菜相比，除維生素C外，其粗蛋白、糖、鈣、鐵的含量均高出幾倍、幾十倍。海帶是一種含碘量很高的海藻，一般可達0.5％～1％。海帶的特殊意義就在于含碘量很高，經常吃海帶，可有效地預防甲狀腺腫大。海帶不僅可食用或加工成干制品，還可制成海帶醬油、海帶味粉、海帶醬、調味海帶絲等系列食品。海帶還是一種經濟價值很高的工業原料，利用海帶，可以生產高附加值的多種產品，如提取褐藻酸、碘、甘露醇等。從海帶中提取的有效成分海帶巖藻聚糖硫酸酯具有降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗HIV（人免疫缺陷病毒）和增強免疫力等功能。

（二）裙帶菜

裙帶菜又叫海芥菜、裙帶，屬海藻類的植物，色黃褐，高1～2m、寬50～100cm，葉綠呈羽狀裂片，葉片較海帶薄，外形像大破葵扇，也像裙帶（圖1-28），故取其名。裙帶菜為冷水性海藻，它不能忍受較高的水溫，我國自然生長的裙帶菜主要分布在遼寧省大連市和山東省榮成。裙帶菜中含有多種營養成分，粗蛋白質含量高于海帶，其味道也超過海帶。裙帶菜不僅是一種食用的經濟褐藻，而且可作綜合利用提取褐藻酸的原料。

（三）紫菜

紫菜也叫烏菜，是生長在淺海巖礁上的一種紅藻類植物，顏色有紅紫、綠紫及黑紫的區別，但干燥后均呈紫色，種類有圓紫菜、皺紫菜、長紫菜、壇紫菜（圖1-29）、甘紫菜、條斑紫菜、邊紫菜等。紫菜味鮮美，含有高達29％～35％的蛋白質以及碘、多種維生素和無機鹽類。紫菜中含鐵較多，每100g含鐵46.8mg。紫菜對人體具有降低血清中膽固醇、預防動脈硬化的作用，補腎、利尿、清涼、寧神，可防治夜盲癥及發育障礙。

（四）江籬菜

江籬菜福建稱海面線、棕仔須，廣東稱粉菜、海菜、蛇菜、沙尾菜，北方稱龍須菜，藻體呈圓柱形、線形分枝（圖1-30）;藻枝肥厚多汁易折斷；顏色紅褐、紫褐色，有時帶綠或黃，干后變為暗褐色，藻枝收縮?？勺鳛榫G色保健食品，也可提取瓊膠（又稱瓊脂）。瓊膠在化學工業、醫學科研中可作培養基、藥膏基及其他用途。沿海也用來做涼粉，口感爽利脆嫩，也可拌涼菜。

（五）麒麟菜

麒麟菜是經濟價值較高的一種大型海藻，藻體長12～30cm、寬2～3mm，肥厚多肉，紫紅色，軟骨質，具不規則的分枝（圖1-31）。在我國養殖麒麟菜主要有長心麒麟菜、瓊枝麒麟菜、珍珠麒麟菜三個品種。經濟價值很高，是卡拉膠工業的主要原料。麒麟菜與人們經常食用的海洋植物如海帶、裙帶菜、紫菜的營養成分相比，其主要成分為多糖、纖維素和礦物質，而蛋白質和脂肪含量非常低。如果從蛋白質和脂肪含量看，麒麟菜的食用營養價值極低。但如果換個角度看，麒麟菜又是一種不可多得的優質保健食品。因為麒麟菜富含多糖和纖維素，故屬于高膳食纖維食物。膳食纖維是人體必需的物質，具有防治胃潰瘍、抗凝血、降血脂、促進骨膠原生長等作用，而且食用高膳食纖維食物容易產生飽腹感，對減肥有一定作用。

（六）蓮藕

蓮藕屬水生宿根草本植物，根莖最初細瘦如指，謂之“蓮鞭”，上有節，節再生“蓮鞭”；節向下生須根，向上抽葉和花梗，夏秋生長末期，蓮鞭先端數節入土后膨大成藕（圖1-32）。夏季開花，叫“荷花”，花謝后花托膨大，形成蓮蓬，內生多數堅果，叫“蓮子”。以賞花為主的品種稱為花蓮；以采收蓮子為主的品種則稱為籽蓮；以采收地下莖為主的蓮則稱為藕蓮，藕蓮按其淀粉及全糖的含量、食用的目的，可分為果藕、菜藕和加工藕。蓮藕食用部分占90％以上，具有很高的營養價值。

（七）茭白

茭白外披綠色葉鞘，內柱狀呈三節圓，色黃白或青黃（圖1-33），肉質肥嫩，纖維少，生在淺水里，嫩莖稱“茭白”，可作蔬菜，于秋季上市。茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖，茭白肉質潔白、柔軟、纖維少，質地鮮嫩，味甘實。