單元生產(chǎn)　水產(chǎn)品加工衛(wèi)生安全控制

為了保證水產(chǎn)品加工衛(wèi)生安全，國(guó)家制定相關(guān)的GB 14881—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，水產(chǎn)品加工企業(yè)必須按此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生安全控制。

1.衛(wèi)生管理制度

（1）應(yīng)制定水產(chǎn)品加工人員和水產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。

（2）應(yīng)根據(jù)水產(chǎn)品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證水產(chǎn)品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

（3）應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、水產(chǎn)品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

（4）應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。

2.廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

（1）廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

（2）生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露水產(chǎn)品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。

3.水產(chǎn)品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

（1）水產(chǎn)品加工人員健康管理

①應(yīng)建立并執(zhí)行水產(chǎn)品加工人員健康管理制度。

②水產(chǎn)品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。

③水產(chǎn)品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙水產(chǎn)品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響水產(chǎn)品安全的工作崗位。

（2）水產(chǎn)品加工人員衛(wèi)生要求

①進(jìn)入水產(chǎn)品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染水產(chǎn)品。

②進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

③進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)佩戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與水產(chǎn)品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。

④使用衛(wèi)生間、接觸可能污染水產(chǎn)品的物品或從事與水產(chǎn)品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸水產(chǎn)品、水產(chǎn)品工器具、水產(chǎn)品設(shè)備等與水產(chǎn)品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。

（3）來(lái)訪者　非水產(chǎn)品加工人員不得進(jìn)入水產(chǎn)品生產(chǎn)場(chǎng)所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守與水產(chǎn)品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。

4.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全控制

（1）產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

①應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的水產(chǎn)品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立水產(chǎn)品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。

②鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行水產(chǎn)品安全控制。

（2）生物污染的控制

①清潔和消毒

a.應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

b.清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合標(biāo)準(zhǔn)的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

c.應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

②水產(chǎn)品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控

a.根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立水產(chǎn)品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

b.水產(chǎn)品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施等，具體可參照國(guó)標(biāo)GB 14881—2013附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。

c.微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，水產(chǎn)品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映水產(chǎn)品加工過(guò)程中對(duì)微生物污染的控制水平。

③蟲害控制

a.應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及滋生。

b.應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來(lái)源，消除隱患。

c.應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

d.廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。

e.采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)影響水產(chǎn)品安全和水產(chǎn)品應(yīng)有的品質(zhì)，不應(yīng)污染水產(chǎn)品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。

f.使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施，避免對(duì)人身、水產(chǎn)品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。

（3）化學(xué)污染的控制

①應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制訂適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。

②應(yīng)當(dāng)建立水產(chǎn)品添加劑和水產(chǎn)品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用水產(chǎn)品添加劑。

③不得在水產(chǎn)品加工中添加水產(chǎn)品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

④生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸水產(chǎn)品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證水產(chǎn)品安全要求的其他油脂。

⑤建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染水產(chǎn)品的化學(xué)制劑。

⑥水產(chǎn)品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。

⑦應(yīng)當(dāng)關(guān)注水產(chǎn)品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施降低其風(fēng)險(xiǎn)。

（4）物理污染的控制

①應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制訂相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。

②應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大限度地降低水產(chǎn)品受玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

③應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染水產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

④當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染水產(chǎn)品。

（5）包裝

①食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。

②使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí)，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。

（6）貯存和運(yùn)輸

①根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。

②應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。

③貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。