基礎知識

我國海域遼闊，跨越熱帶、亞熱帶和溫帶，大陸海岸線長達18000多公里。根據世界海洋法規定，中國擁有的海洋國土面積是299.7萬平方公里，包括內水、領海及專屬經濟區和大陸架，海洋資源種類繁多，海洋生物資源豐富，開發潛力巨大。其中：海洋生物2萬多種，海洋魚類3000多種，深水岸線400多公里，深水港址60多處，灘涂面積380萬公頃，水深0～15m的淺海面積12.4萬平方公里。此外，在國際海底區域我國還擁有7.5萬平方公里多金屬結核礦區。

加快發展海洋產業，促進海洋經濟發展，對形成國民經濟新的增長點、實現全面建設小康社會目標具有重大意義。海洋主要產業有海洋漁業、海洋交通運輸、海洋石油天然氣、濱海旅游、海洋船舶、海鹽及海洋化工、海水淡化及綜合利用和海洋生物制藥等，涉及的區域為我國的內水、領海、毗連區、專屬經濟區、大陸架以及我國管轄的其他海域（未包括我國港、澳、臺地區）和我國在國際海底區域的礦區。2012年9月16日國務院發布《全國海洋經濟發展“十二五”規劃》，強調要大力發展海洋經濟，進一步提高海洋經濟的質量和效益，對于提高國民經濟綜合競爭力、加快轉變經濟發展方式、全面建設小康社會具有重大戰略意義。2014年3月5日在《國務院政府工作報告》中也特別提出：“海洋是我們寶貴的藍色國土。要堅持陸海統籌，全面實施海洋戰略，發展海洋經濟，保護海洋環境，堅決維護國家海洋權益，大力建設海洋強國。”海洋經濟是海洋事業的重要組成部分，而水產品加工是海洋漁業的重要一環，是海洋經濟的重要組成部分，水產品加工技術范圍，不僅包括水產食品加工，也包括水產品的綜合利用、海洋生物制藥等方面的內容，發展水產品加工，今后重點發展方向是發展水產精深加工技術和綜合利用技術，從海洋生物中提取海洋藥物等。

一、水產品的特性與水產加工目的

水產品是指水生經濟動植物，包括海水、淡水的魚類、甲殼類、軟體動物類、腔腸動物類、棘皮動物類及海藻類中的經濟品種等。水產品加工包括水產食品加工和水產品綜合利用加工。水產品具有豐富的營養、醫療保健功能及特殊風味。

水產品的特性是種類繁多、漁獲量不穩定、易腐敗變質。因此必須對捕獲的水產品迅速進行加工。水產品加工就是采用物理、化學或微生物等方法保藏新鮮水產品和對水產品進行加工，以達到保藏、保質、增值的目的。嚴格來說，保鮮起的是保質作用，是最大限度地保持水產品的新鮮狀態，防止腐敗變質，以維護其固有的營養價值和獨特美味。加工則主要起保質、增值作用。利用水產品，加上其他輔助材料，加工成為品種更多、營養風味更好、更便于食用和儲運銷售，更具有食用和利用價值的產品。目前常提到的水產品深加工應屬于具有增質和增值雙重作用的加工。

二、水產品加工的分類

水產品加工包括水產食品加工和水產品綜合利用加工。水產加工品分類有多種，2005年4月由中華人民共和國農業部提出，由中國水產科學研究院黃海水產研究所歸集的水產和水產加工品分類及名稱如下。

1.鮮、活品

（1）海水魚類　大黃魚、小黃魚、黃姑魚、白姑魚、帶魚、鯧魚、鲅魚（馬鮫魚）、鮐魚、鰳魚、鱸魚、鯡魚、藍圓鲹、石斑魚、鲆魚、鰈魚、沙丁魚、鳀魚、鱈魚、海鰻、鰩魚、鯊魚、鯛魚、金線魚、其他海水魚類。

（2）海水蝦類　東方對蝦、日本對蝦、長毛對蝦、斑節對蝦、墨吉對蝦、寬溝對蝦、鷹爪蝦、白蝦、毛蝦、龍蝦、其他海水蝦類。

（3）海水蟹類　梭子蟹、青蟹、其他海水蟹類。

（4）海水貝類　鮑魚、泥蚶、毛蚶（赤貝）、魁蚶、貽貝、紅螺、香螺、玉螺、泥螺、櫛孔扇貝、海灣扇貝、牡蠣、文蛤、雜色蛤、青柳蛤、大竹蟶、縊蟶、其他海水貝類。

（5）其他海水動物　墨魚、魷魚、章魚。

（6）淡水魚類　青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚、鯉魚、鯪魚、鮭（大馬哈魚）、鱖魚、團頭魴、長春鳊、魴（三角鳊）、銀魚、烏鱧（黑魚）、泥鰍、鯰魚、鰣魚、鱸魚、黃鱔、羅非魚、虹鱒、鰻鱺、鱘魚、鰉魚、其他淡水魚類。

（7）淡水蝦類　日本沼蝦、羅氏沼蝦、中華新米蝦、秀麗白蝦、中華小長臂蝦、其他淡水蝦類。

（8）淡水蟹類　中華絨螯蟹、其他淡水蟹類。

（9）淡水貝類　中華圓田螺、銅銹環梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶紋冠蚌、背角無齒蚌、河蜆、其他淡水貝類。

（10）其他淡水動物　鱉（甲魚）、牛蛙、棘胸蛙、蝸牛。

2.冷凍品

（1）凍海水魚類　凍大黃魚、凍小黃魚、凍黃姑魚、凍白姑魚、凍帶魚、凍鯧魚、凍鲅魚、凍鮐魚、凍鱸魚、凍藍圓鲹、凍石斑魚、凍鰳魚、凍海鰻、凍河鲀、凍比目魚、凍鲆魚、凍沙丁魚、凍馬面鲀、凍魚塊、凍魚片、其他凍海水魚類。

（2）凍海水蝦類　凍對蝦、凍去頭對蝦、凍鷹爪蝦、凍蝦仁、凍龍蝦、其他凍海水蝦類。

（3）凍海水貝類　凍扇貝柱、凍赤貝肉、凍貽貝肉、凍雜色蛤肉、凍蟶肉、凍文蛤肉、凍海螺肉、凍牡蠣肉、其他凍海水貝類。

（4）其他冷凍海產品　凍梭子蟹、凍魷魚、凍墨魚、凍墨魚片。

（5）凍淡水魚類　凍銀魚、凍青魚、凍草魚、凍鰱魚、凍鳙魚、凍鯉魚、凍鮭魚、凍鰣魚、凍鱖魚、凍泥鰍、凍鱔魚片、凍黑魚片、其他凍淡水魚類。

（6）凍淡水蝦類　凍淡水蝦、凍淡水蝦仁。

（7）凍淡水貝類　凍田螺肉、凍蜆肉、其他凍淡水貝類。

3.干制品

（1）魚類干制品　大黃魚干（黃魚鲞）、鰻魚干、銀魚干、海蜒、青魚干、調味馬面魚干、烤魚片、烤鰻、調味烤鰻、魚松、其他魚類干制品。

（2）蝦類干制品　蝦米（海產）、蝦米（淡水）、蝦皮、對蝦干。

（3）貝類干制品　干貝、鮑魚干、貽貝干（淡菜）、蛤干、海螺干、牡蠣干、蟶干、其他貝類制品。

（4）藻類干制品　淡干海帶、鹽干海帶、熟干海帶、調味干海帶、紫菜、裙帶菜、石花菜、江蘺、麒麟菜、馬尾藻、其他藻類干制品。

（5）其他水產干制品　梅花參、刺參、烏參、茄參、魚翅、魚皮、魚唇、明骨、魚肚、魷魚干、墨魚干、章魚干。

4.腌制品

（1）腌制魚　咸鲅魚、咸鰳魚、咸黃魚、咸鯧魚、咸鮐魚、咸鮭魚、咸帶魚、咸鰱魚、咸鳙魚、咸鯉魚、咸金線魚、糟魚、醉魚、其他魚類腌制品。

（2）其他腌制品　咸泥螺、醉泥螺、醉蟹、鹽漬海蜇皮、鹽漬海蜇頭、鹽漬熟裙帶菜。

5.罐制品

（1）魚罐頭　清蒸魚罐頭、油浸魚罐頭、鮮炸魚罐頭、茄汁魚罐頭、五香魚罐頭、熏魚罐頭。

（2）其他水產品罐頭　雜色蛤罐頭、貽貝罐頭、扇貝罐頭、海螺罐頭、蟹肉罐頭。

6.魚糜及魚糜制品

魚糜、魚香腸、魚丸、魚糕、魚卷、魚餅、魚面、蝦片、仿蟹肉、仿蝦肉、仿扇貝柱。

7.動物蛋白飼料

魚粉、魚漿（液體魚蛋白飼料）。

8.水產動物內臟制品

鮮海膽黃、海膽漿、鹽漬海膽黃、鱘鰉魚子、鮭魚子、鹽漬鯡魚子、蝦子、烏魚蛋。

9.助劑和添加劑類

印染用褐藻酸鈉、紡織漿紗用褐藻酸鈉、食用褐藻酸鈉、藻酸丙二酯、褐藻酸、鑄造用藻膠、瓊膠、卡拉膠、甲殼素、魚膠、魚油。

10.水產調味品

魚露、蠔油、蝦油、蝦醬、蝦味湯料、海藻湯料、其他水產調味品。

11.醫藥品類

甘露醇、碘、角鯊烯、魚脂酸丸、魚肝油酸鈉、蛋白胨、清魚肝油、乳白魚肝油、果汁魚肝油、維生素AD膠丸、維生素E膠丸、維生素AD滴劑、維生素E滴劑、九合維生素糖丸、六合維生素糖丸、畜禽用魚肝油、海馬、海螵蛸。

12.其他水產品

（1）海藻凝膠食品　海藻蜇皮、海藻果珠、海藻膠果凍粉、海藻果凍、海藻涼粉、海藻魚子。

（2）珍珠類　淡水珍珠、海水珍珠、珍珠粉、珍珠層粉。

通常將第1～6項、第8項產品稱為水產食品，將第7項和第9～12項產品稱為水產品綜合利用加工產品。

根據《中國漁業統計年鑒》的說明，水產加工品是指以水產品為原料，采用各種食品貯藏加工、水產綜合利用技術和工藝所生產的產品，如冷凍冷藏品、腌制品、干制品、熏制品、罐頭食品、各種生熟小包裝食品以及魚油、魚肝油、多烯脂肪酸制劑、飼料魚粉、藻膠、碘、貝殼工藝品等。并且，根據以上分類，每年發布統計數據供大家參考。

三、水產品加工行業在食品工業中的地位

1.食品分類

按照食品的原料和加工工藝不同，食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產品，食糖，水產制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產品，特殊膳食食品及其他食品共28大類525種。

2.水產品在食品工業中的地位

根據近年的統計結果，出口食品貨值列前10位的品種分別為：水產品、水產制品、蔬菜、罐頭、果汁及飲料、糧食制品、調味料、禽肉制品、酒、畜肉及雜碎。

中國消費量最大的前10類食品分別為：食用油、油脂及制品，酒類，水產制品，糧食加工品，飲料，肉制品，乳制品，調味品，淀粉及淀粉制品，食糖。

進口食品貨值列前10位的品種分別是：植物油、水產品、谷物、食糖、乳制品、酒、煙草及制品、禽肉及雜碎、油料作物、糧食制品。

由此可見，水產品在食品行業中占有相當重要的地位。隨著人們健康意識的進一步提高、經濟收入的逐步提高，對于水產品的需求會更加旺盛。

四、水產品加工現狀與發展方向

我國自1979年改革開放政策實施30多年來，漁業生產持續、高速增長。我國海洋漁業產量從1990年以來連續多年保持世界第一，2013年全國海洋經濟總量估計達5.4萬億元，水產品總產量達到5907.6萬噸，中國水產品總產量占世界總產量的1/3左右，水產加工已經成為中國漁業的支柱產業。中國的水產品加工企業和水產品加工產量一直在不斷增長，水產品加工業穩步發展，企業規模不斷壯大，水產加工能力比“十五”期間提高了30％，《2013中國漁業統計年鑒》數據表明，全國有9706家水產品加工企業，水產行業規模以上企業（是指年主營業務收入500萬元以上的水產加工企業）數量為2737家，水產品加工能力可達到2638萬噸。水產品加工總產值的增長幅度大大超過總產量增加的幅度，作為優質動物蛋白重要來源的水產品，國內消費需求將顯著增加。同時，國際水產品市場主要依靠養殖產品供給的格局將進一步強化，我國水產養殖產品出口仍有較大空間。國內外不斷擴大的水產品需求將進一步拉動現代漁業的發展。

中國的水產加工產品現在出現了可喜的三個轉變：①腌制品向鮮、活產品轉變；②大凍塊向小凍塊、條凍、單凍轉變；③初級加工向精加工、深加工發展轉變。營養、方便、衛生、實惠的水產方便食品相繼上市，水產保健品、海洋藥物等水產深加工產品，如DHA、EPA丸、深海魚油、魚油多烯康丸、鰻油精、珍珠口服液、珍珠粉、鱉精口服液、全鱉粉、金牡蠣膠囊、角鯊烯、鯊魚軟骨素等水產加工新產品不斷進入市場。水產品對外貿易繼續增長，外向型加工迅速發展。從2002年起，水產品出口創匯位居世界首位。我國向150多個國家（地區）出口水產品，其中對日本、美國、韓國和歐盟市場的出口額占總額的82％。2012年，水產品出口額190億美元，出口數量達到380萬噸，連續13年居國內大宗農產品出口首位。出口品種中，深加工水產品出口額占第一位，凍魚片、凍魚為主要產品，近95％產量為原料加工，我國自產的出口品種主要是對蝦、鰻魚和羅非魚，在我國出口水產品中占重要地位。而進口額也不斷增長，2012年進口額為80億美元，進口數量達到412萬噸。

雖然中國水產品產量占世界總產量的1/3左右，位居世界第一位，但水產加工和綜合利用方面與世界水平相比差距還十分明顯。主要存在以下四點問題：一是加工比例較低，水產加工品折算成原料占水產品總產量的35％左右，遠落后于發達國家水產加工品（達80％以上），其中淡水產品僅5％左右；其次是加工技術含量低，高附加值產品少，主要還是以原料的冷凍加工為主，初級加工品占多數，不能滿足人們對加工品數量、質量、花色品種上日趨增長的需求，水產品加工原料出現“三多一少”現象，即淡水魚多，海水低值魚多，貝、藻類多，而用于水產加工的傳統海水魚少；三是廢棄物綜合加工利用水平不高，加工過程中的副產物，如魚頭、內臟、魚鱗、魚骨、蝦頭、蟹殼等水產品的廢棄物，主要用來生產飼料魚粉，對其中有價值的成分尚未充分提取和利用；四是傳統產品加工技術落后，中國幾千年來形成的許多傳統風味水產食品仍然沿用傳統的作坊式手工加工方法，新產品開發滿足不了消費者多層次要求，不符合現代人們的消費習慣和食品衛生要求，市場逐漸萎縮。目前，由于受到世界貿易組織（WTO）綠色壁壘等因素的影響，在一定程度上制約了我國深加工水產品的出口，出口壁壘的提高，對國內水產品深加工企業在生產管理上提出了更高的要求。

根據《食品工業“十二五”發展規劃》（以下簡稱《規劃》）要求：我國水產品加工業的重點任務是積極發展精深加工，生產營養、方便、即食、優質的水產加工品；挖掘海洋產品資源，加大水產品和加工副產物的開發利用力度。利用現代食品加工技術，發展精深加工水產品，加快開發包括冷凍或冷藏分割、冷凍調理、魚糜制品、罐頭等即食、小包裝和各類新型水產功能食品。到2015年，水產品加工總產量達到6000萬噸以上，水產品加工率提高到45％以上，冷凍調理食品和分割小包裝食品占水產冷凍加工品的比例達到30％以上；培育形成年產值超20億元、具有明顯區域帶動作用的水產品加工大型企業20家以上，超10億元的企業100家。

要加快我國水產業優化升級。鼓勵企業通過兼并、重組、聯營等分工協作，推動水產加工企業向集團化發展，通過產、學、研聯合等方式，提升企業科技創新能力；根據現有海洋漁業和水產養殖資源配量，利用區域優勢建立水產加工園區，大力發展水產流通，打造產業品牌；開發和引進新工藝、新技術、新設備，提高加工保藏水平，逐漸完善水產品現代化物流體系；要實施水產加工產業結構調整和轉型升級，引導水產加工企業重視節能環保，走可持續發展道路。

要發揮比較優勢，建設三個出口加工優勢產業帶。《規劃》提出，要堅持因地制宜、發揮比較優勢。加快培育一批水產食品加工龍頭企業，著力建設黃渤海、東南沿海、長江流域三個水產品出口加工優勢產業帶，鼓勵黃渤海地區在鞏固來料加工及對蝦、貝類、海藻加工優勢的基礎上，積極向海洋功能食品領域延伸；鼓勵東南沿海地區在鞏固鰻鱺、對蝦、貝類、大黃魚、羅非魚、海藻加工優勢的基礎上，大力發展遠洋水產品和近海捕撈水產品精深加工；鼓勵長江流域在鞏固河蟹、斑點、鰻鱺、小龍蝦、海藻加工優勢的基礎上，大力發展精深加工和副產品高值化利用。引導和扶持內陸省份開展淡水產品加工。形成全國沿海一條線、內陸局域成片、產業一條鏈的水產品加工產業格局。

《規劃》還要求，利用現代食品加工技術，發展精深加工水產品，加快開發包括冷凍或冷藏分割、冷凍調理、魚糜制品、罐頭等即食、小包裝和各類新型水產功能食品，鼓勵企業建立標準化物流中心，重點開發、推廣水產品保活保鮮運輸技術，實施漁船保鮮、冷凍、冷藏貯運改造工程，建立符合我國國情的現代化水產品物流體系。提高水生生物資源和生產性資料的利用率，發展低能耗、低排放、低污染的環境友好型水產加工業。

同時，在遠洋捕撈船載超低溫急凍冷藏、魚類加工、貝類的凈化與加工、海藻加工及綜合利用、優質名貴水產品的保鮮保活等運輸裝備方面，要繼續走自主化發展道路。

在《農產品加工業“十二五”發展規劃》中強調水產品的發展重點是推進水產品精深加工、低值水產品和加工副產物的高值化開發和利用，完善水產品物流體系，提高產品品質，降低損失率；淡水魚類加工，以原料產地為依托，實現就地就近加工，革新罐頭、干腌制品以及傳統風味魚制品加工工藝，大力發展魚糜制品、各種魚片、調味即食食品等精深加工；海水魚類和頭足類加工，大力開發超低溫速凍、產品保鮮、綜合利用等技術與裝備，建立健全生產、加工、運輸和銷售的質量安全保障體系；蝦蟹類加工，重點突破保活、保鮮技術和副產物綜合利用技術，開發含自動剝殼等前處理設備在內的加工成套設備；貝類加工，重點推廣貝類凈化、保鮮與保活技術，提高貝類產品質量安全水平；藻類加工，開展海藻工業設備節能減排改造，加強海藻食品多元化產品以及海藻肥等農業投入品的研發與推廣，拓寬海藻加工利用途徑。

在《全國漁業發展第十二個五年規劃》中，對于水產品加工方面強調：要著力發展先進的水產品加工流通業。促進加工業優化升級。依托資源稟賦和區位優勢，以自主創新和品牌建設為核心，培植壯大一批裝備先進、管理一流、帶動力強的水產品加工龍頭企業，積極推進水產品加工園區建設，促進水產品加工業集群式發展。積極發展精深加工，加大低值水產品和加工副產物的高值化開發利用，提高產品附加值。鼓勵加工業向海洋藥物、功能食品和海洋化工等領域延伸。要求水產品加工率要達到40％，水產品質量安全水平穩步提升，產地抽檢合格率保持在98％以上。水產品出口額達到180億美元，出口產品質量進一步提升，中國品牌的國際認可度和影響力顯著提高；企業境外經營能力不斷增強；水產品產量要大于6000萬噸，養殖產品比重達到75％，水產品出口額達到180億美元。把水產品質量安全保障工程作為重點工程之一。

要不斷提高水產品加工的科技含量。利用真空凍干技術、無菌包裝技術、微膠囊技術、冷殺菌技術、生物工程技術、膜分離技術、超微粉碎技術、超臨界流體萃取技術等食品加工高新先進技術，加快低值水產品綜合開發利用速度，開發海洋功能食品，提高優質水產品深加工的產品檔次，開發有助于美容的水產食品。

另外，要加強水產品質量管理力度，全面提高水產品加工的質量管理。要建立、完善水產品標準體系及質量保證體系，如建立HACCP體系和ISO 22000食品安全管理體系，以保證產品質量，為百姓提供安全、健康的水產食品，要密切注意國際上水產加工辦法的開發狀況，引進新技術來開發新產品。在《食品工業“十二五”發展規劃》中提出，要將質量安全放在首位，提出要加強食品質量安全標準體系建設，明確要求規模以上食品生產企業達到GMP要求，60％以上達到HACCP認證要求，企業普遍建立誠信管理體系（CMS），同時提出食品質量抽檢合格率從2010年的94.6％提高到2015年的97％以上，大幅降低食品安全事故發生率，顯著提高人民群眾對食品的滿意度，確保消費者吃得放心，從而保障人民群眾的根本利益。