第一章　緒論

一、肉制品及肉制品加工

肉制品是指以畜禽肉或其可食副產物等為主要原料，添加或不添加輔料，經腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、發酵、調制等有關工藝加工而成的生或熟的肉類制品。

所謂肉制品加工，是指運用物理或化學的方法，配以適當的輔料和添加劑，對原料肉進行如腌制、灌腸、醬鹵、熏烤、蒸煮、脫水、冷凍等工藝處理的過程。

新中國成立后，我國肉類工業得到迅速發展，尤其是改革開放以后，我國肉類產量在20世紀90年代初超過美國，從此成為世界第一產肉大國，產量占世界27％左右，其中豬肉占肉類比例最大。同時，肉制品加工業得到迅猛發展，如今我國市場上肉制品品種豐富、產品琳瑯滿目，肉制品加工業已成為食品工業的支柱產業之一。