第一章　緒論

一、肉制品及肉制品加工

肉制品是指以畜禽肉或其可食副產(chǎn)物等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、發(fā)酵、調(diào)制等有關(guān)工藝加工而成的生或熟的肉類制品。

所謂肉制品加工，是指運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對原料肉進(jìn)行如腌制、灌腸、醬鹵、熏烤、蒸煮、脫水、冷凍等工藝處理的過程。

新中國成立后，我國肉類工業(yè)得到迅速發(fā)展，尤其是改革開放以后，我國肉類產(chǎn)量在20世紀(jì)90年代初超過美國，從此成為世界第一產(chǎn)肉大國，產(chǎn)量占世界27％左右，其中豬肉占肉類比例最大。同時(shí)，肉制品加工業(yè)得到迅猛發(fā)展，如今我國市場上肉制品品種豐富、產(chǎn)品琳瑯滿目，肉制品加工業(yè)已成為食品工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。