前言

肉制品是指以畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品。

我國肉制品的生產量和消費量均居世界之首，在全球肉制品市場中具有舉足輕重的作用。盡管我國肉制品加工行業近年來連續遭遇世界金融危機、畜禽價格劇烈波動、動物疫病危害及各種嚴重自然災害等不利因素的影響，但受益于我國龐大的內在市場需求和日趨完善的畜牧業，我國肉制品加工行業仍然取得了穩步的發展。國家統計局數據顯示，2014年我國肉類總產量達到8706.74萬噸，然而肉類消費仍以生鮮肉為主，加工肉制品所占比例較低。隨著國民經濟的快速發展，人們生活水平的不斷提高，肉制品行業的發展潛力很大。

本書的編寫是為了適應我國食品工業的發展和肉制品企業技術人員培訓的需要。本書結合我國肉制品的加工現狀，重點介紹了常見肉制品的加工工藝與配方，同時也介紹了肉制品的基本知識、加工原理、加工設備、加工廠的建立及肉制品的品質管理。

在本書編著過程中曾得到許多業內專家的熱心幫助和指導，在此深表謝意。此外，由于筆者水平有限，書中內容難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。

編著者

2016年2月