第1章 食品分析實驗的基本知識
1.1 食品分析實驗的任務(wù)、內(nèi)容和檢測方法
1．食品分析實驗的任務(wù)
食品分析實驗的任務(wù)是運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測。
2．食品分析實驗的內(nèi)容
食品分析實驗就是專門研究各類食品組成成分（圖1-1）的檢測方法及有關(guān)理論，進而評價食品品質(zhì)的一項技術(shù)性手段。它是食品質(zhì)量管理過程中的一個重要環(huán)節(jié)，在確保原材料供應(yīng)方面起著保障作用，在生產(chǎn)過程中起著“眼睛”的作用，在最終產(chǎn)品檢驗方面起著監(jiān)督和標(biāo)示作用，貫穿于食品開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售的全過程。食品分析實驗的內(nèi)容主要涉及食品安全性檢測、食品營養(yǎng)組分檢測及食品感官檢驗。
圖1-1 食品的組成成分
（1）食品安全性檢測。
食品安全性檢測包括對食品添加劑使用情況，食品中限量或有害元素含量，各種農(nóng)藥、獸藥、漁藥殘留，環(huán)境污染物，包裝材料有害物質(zhì)，微生物污染，食品加工中形成的有害物質(zhì)，以及食品原材料中固有的某些有毒有害物質(zhì)的定性定量分析與檢測。食品安全性檢測是食品分析的一項重要內(nèi)容。
（2）食品營養(yǎng)組分檢測。
食品中能供給人用于構(gòu)成機體和維持正常生命活動所需的有效成分稱為營養(yǎng)成分或營養(yǎng)素，它主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水。食品中營養(yǎng)組分的檢測包括對上述六大營養(yǎng)素以及食品營養(yǎng)標(biāo)簽所要求項目的檢測。此外，也包括對保健食品中功能性成分及特殊成分的檢測。食品營養(yǎng)組分檢測是食品分析的經(jīng)常性項目和主要內(nèi)容。
（3）食品感官檢驗。
食品感官檢驗是通過人的感覺，即視覺、嗅覺、味覺、觸覺，對食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評價。也就是通過眼觀、鼻嗅、口嘗以及手觸等方式，對食品的色、香、味、形進行綜合性鑒別分析，最后以文字、符號或數(shù)據(jù)的形式做出評判。根據(jù)檢驗時利用的感覺器官，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗。盡管目前已開發(fā)出電子鼻、電子舌等先進儀器，但其始終代替不了人的感覺器官。最可靠、直接、快速的食品品質(zhì)分析仍然是人的感官評價。食品感官檢驗是食品分析檢驗的第一項內(nèi)容，如果感官檢驗不合格，即可判定該食品不合格，無須再進行其他理化檢驗。食品感官檢驗是食品分析的重要組成部分。
3．食品分析實驗常用的檢測方法
（1）物理檢測法。
物理檢測法是根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品組成成分及含量之間的關(guān)系，對食品的相關(guān)物理常數(shù)或物理量進行檢測，從而評價食品品質(zhì)的方法。該方法可大致分為兩類：第一類是根據(jù)食品的某些物理常數(shù)（如密度、相對密度、折射率、旋光度等）與食品的組成成分及其含量之間存在的數(shù)學(xué)關(guān)系，通過對物理常數(shù)的測定，從而間接地檢測食品的組成成分及其含量；第二類是基于某些物理量為食品質(zhì)量指標(biāo)的重要組成部分，由此對該物理量的測定可直接評價食品的品質(zhì)，如罐頭的真空度，飲料的透明度、色度、黏度，面包的硬度、咀嚼性，冰激凌的膨脹度等。
（2）化學(xué)檢測法。
化學(xué)檢測法又稱化學(xué)分析法，是利用物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)及其計量關(guān)系測定物質(zhì)組分含量的方法，可分為容量法、重量法和比色法三類，它是目前食品分析中最基本、最重要的手段，承擔(dān)著日常分析工作總量中約60%的分析任務(wù)，在生產(chǎn)實踐和科學(xué)研究中被廣泛使用。目前，食品中六大營養(yǎng)素的常規(guī)檢測仍然主要依靠化學(xué)檢測法。
（3）儀器檢測法。
儀器檢測法是一種利用分析儀器半自動或全自動地分離、純化、分析和鑒定物質(zhì)組分的方法，被廣泛應(yīng)用于食品分析領(lǐng)域，如高效液相色譜法、氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法、氨基酸自動分析儀法、傅立葉紅外變換光譜法、紫外—可見分光光度法等。這類技術(shù)和方法的靈敏度和精密度高，樣品需要量少，分析速度快，測定結(jié)果可電子化，具有強大的生命力，是食品分析中發(fā)展最快的一種檢測方法。