第1章 食品分析實驗的基本知識
1.1 食品分析實驗的任務、內容和檢測方法
1．食品分析實驗的任務
食品分析實驗的任務是運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對食品工業生產中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產品等）的主要成分及其含量和有關工藝參數進行檢測。
2．食品分析實驗的內容
食品分析實驗就是專門研究各類食品組成成分（圖1-1）的檢測方法及有關理論，進而評價食品品質的一項技術性手段。它是食品質量管理過程中的一個重要環節，在確保原材料供應方面起著保障作用，在生產過程中起著“眼睛”的作用，在最終產品檢驗方面起著監督和標示作用，貫穿于食品開發、研制、生產和銷售的全過程。食品分析實驗的內容主要涉及食品安全性檢測、食品營養組分檢測及食品感官檢驗。
圖1-1 食品的組成成分
（1）食品安全性檢測。
食品安全性檢測包括對食品添加劑使用情況，食品中限量或有害元素含量，各種農藥、獸藥、漁藥殘留，環境污染物，包裝材料有害物質，微生物污染，食品加工中形成的有害物質，以及食品原材料中固有的某些有毒有害物質的定性定量分析與檢測。食品安全性檢測是食品分析的一項重要內容。
（2）食品營養組分檢測。
食品中能供給人用于構成機體和維持正常生命活動所需的有效成分稱為營養成分或營養素，它主要包括蛋白質、碳水化合物、脂類、維生素、礦物質和水。食品中營養組分的檢測包括對上述六大營養素以及食品營養標簽所要求項目的檢測。此外，也包括對保健食品中功能性成分及特殊成分的檢測。食品營養組分檢測是食品分析的經常性項目和主要內容。
（3）食品感官檢驗。
食品感官檢驗是通過人的感覺，即視覺、嗅覺、味覺、觸覺，對食品的質量狀況做出客觀的評價。也就是通過眼觀、鼻嗅、口嘗以及手觸等方式，對食品的色、香、味、形進行綜合性鑒別分析，最后以文字、符號或數據的形式做出評判。根據檢驗時利用的感覺器官，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗。盡管目前已開發出電子鼻、電子舌等先進儀器，但其始終代替不了人的感覺器官。最可靠、直接、快速的食品品質分析仍然是人的感官評價。食品感官檢驗是食品分析檢驗的第一項內容，如果感官檢驗不合格，即可判定該食品不合格，無須再進行其他理化檢驗。食品感官檢驗是食品分析的重要組成部分。
3．食品分析實驗常用的檢測方法
（1）物理檢測法。
物理檢測法是根據食品的物理常數與食品組成成分及含量之間的關系，對食品的相關物理常數或物理量進行檢測，從而評價食品品質的方法。該方法可大致分為兩類：第一類是根據食品的某些物理常數（如密度、相對密度、折射率、旋光度等）與食品的組成成分及其含量之間存在的數學關系，通過對物理常數的測定，從而間接地檢測食品的組成成分及其含量；第二類是基于某些物理量為食品質量指標的重要組成部分，由此對該物理量的測定可直接評價食品的品質，如罐頭的真空度，飲料的透明度、色度、黏度，面包的硬度、咀嚼性，冰激凌的膨脹度等。
（2）化學檢測法。
化學檢測法又稱化學分析法，是利用物質的化學反應及其計量關系測定物質組分含量的方法，可分為容量法、重量法和比色法三類，它是目前食品分析中最基本、最重要的手段，承擔著日常分析工作總量中約60%的分析任務，在生產實踐和科學研究中被廣泛使用。目前，食品中六大營養素的常規檢測仍然主要依靠化學檢測法。
（3）儀器檢測法。
儀器檢測法是一種利用分析儀器半自動或全自動地分離、純化、分析和鑒定物質組分的方法，被廣泛應用于食品分析領域，如高效液相色譜法、氣相色譜—質譜聯用法、氨基酸自動分析儀法、傅立葉紅外變換光譜法、紫外—可見分光光度法等。這類技術和方法的靈敏度和精密度高，樣品需要量少，分析速度快，測定結果可電子化，具有強大的生命力，是食品分析中發展最快的一種檢測方法。