前言

食品分析是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及其有關(guān)理論，進(jìn)而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)型學(xué)科。它主要依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論，運(yùn)用物理檢測、化學(xué)分析及儀器分析等技術(shù)手段，參照不同的技術(shù)及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對食品工業(yè)中的原料、輔料、半成品、成品等物料進(jìn)行分析檢測，是食品質(zhì)量管理的重要環(huán)節(jié)，起到監(jiān)測食品品質(zhì)、保障食品安全，為食品新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝的開發(fā)提供科學(xué)支撐的重要作用。為了使食品類專業(yè)的學(xué)生能夠了解、學(xué)習(xí)和掌握食品分析的新方法、新技術(shù)，更好地服務(wù)于食品工業(yè)，作者結(jié)合現(xiàn)代分析方法與檢測技術(shù)的動態(tài)變化與發(fā)展方向，編寫了本書。

本書的特點(diǎn)是注重學(xué)生實(shí)驗(yàn)?zāi)芰εc創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，采用經(jīng)典的實(shí)驗(yàn)案例、實(shí)驗(yàn)思考等，便于讀者在深入理解實(shí)驗(yàn)理論的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，讓讀者舉一反三，能真正掌握相關(guān)實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn)與操作要點(diǎn)。全書包括食品分析實(shí)驗(yàn)的基本知識、感官檢驗(yàn)與物理檢驗(yàn)、水分和水分活度的測定、灰分及幾種重要礦物元素的測定、酸度的測定、脂類的測定、碳水化合物的測定、蛋白質(zhì)和氨基酸的測定、維生素的測定、常用食品添加劑的測定、食品中限量元素的測定、食品中有毒有害化合物的測定等內(nèi)容。

全書共分12章，各章節(jié)編寫人員如下：

曾維才：第1章、第2章、第5章、第7章、附表。

任堯：第4章、第8章、第10章（第1、2、5節(jié)）、第12章。

何貴萍：第3章、第6章、第9章、第10章（第3、4節(jié)）、第11章。

全書由曾維才策劃和統(tǒng)稿，四川大學(xué)孫群教授和何強(qiáng)教授主審。

本書作為四川大學(xué)精品立項(xiàng)教材資助項(xiàng)目，得到學(xué)校許多同志的支持與幫助，四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院在讀碩士研究生高麥瑞、高浩祥、盧云浩為本書的文字、圖表處理做了大量的工作，在此一并表示衷心的感謝！

由于作者的水平和時間有限，書中難免有謬誤和疏漏之處，敬請同行和讀者指正。

作者

2017年12月于四川大學(xué)