第二節　動植物中的天然有毒物質

植物性農產品在種植過程中，以及動物性農產品在養殖過程中，為了防止昆蟲、微生物、人類等的危害，自身會形成一些有毒物質，這是動植物保護自己的一種手段。例如，含有豐富營養的馬鈴薯是很好的維生素和碳水化合物的來源，但是它們含有有毒物質——生物堿，如茄堿（龍葵素）。這些成分對動植物本身有益，但對哺乳動物有害。同時，動植物在生長的過程中，由于生長環境的原因，可能帶來環境污染物如重金屬的污染，這些有害成分隨食品加工進入生產鏈，影響最終產品的質量。因此，正確識別動植物原料中的有毒有害成分至關重要。

【知識點概要】

一、植物性食物中常含有的天然有毒成分

植物性食物中的有毒成分存在部位不同，具體如下。

1.非食用部位有毒

可食部位無毒，其有毒成分在非食用部位。一些常見水果，如杏、蘋果、櫻桃、桃、李、梨等，其果肉鮮美無毒，但其種仁、葉、花芽、樹皮等含氰苷。

2.在某個特定的發育期有毒

麥類、玉米等糧食作物在幼苗期含氰苷；未成熟的蠶豆、發芽的馬鈴薯都含有有毒成分。富含淀粉的塊根植物，如木薯，含有有毒成分，經水浸、漂洗等處理去除后可安全食用，但未經處理或處理不徹底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血細胞凝集素等物質，經煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必須經過煉制，以除去毒蛋白、毒苷、棉酚等有毒成分。

3.含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒

蔬菜是人們膳食中的重要組成之一，一般情況下是安全的，但是，如果大量、單獨、連續食用含硝酸鹽量高的蔬菜或腐敗的蔬菜都能引起中毒。

二、常見的有毒植物性食物

按照植物性食品的種類分類，目前常見的含有毒素的植物性食物如下。

1.豆類

（1）菜豆

又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆。其含有的毒素如下。

①皂素：對消化道黏膜有強烈的刺激作用。

②凝血素：有凝血作用。

③亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物：產生一系列腸胃刺激癥狀。

目前，菜豆食物中毒的主要原因是炒煮不夠熟透。其中毒潛伏期一般為2～4h，主要為胃腸炎癥狀。病程為數小時或1～2天。

常見急救措施：輕癥中毒者，只需靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，必要時可服鎮靜劑如安定、利眠寧等。中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫院治療。民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。

預防治施：使菜豆充分熟透，破壞其中所含有全部毒素。涼拌時要先煮熟，不要貪圖其鮮艷的綠色；炒食時要充分加熱，不要貪圖其脆嫩。

（2）蠶豆

種子含有巢菜堿苷，是引起急性溶血性貧血（即蠶豆黃?。┑闹饕蛩刂?。

癥狀有血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴重者出現黃疸、嘔吐、腰痛、發熱、貧血及休克。一般吃生蠶豆后5～24h后即可發病，如吸入其花粉，則發作更快。

少數人有一種先天性的生理缺陷，即其體內缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶，因而其還原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜堿苷侵入后，即發生血細胞溶解，出現蠶豆黃病癥狀。

預防方法：不要生吃新鮮嫩蠶豆；吃干蠶豆時也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。

（3）生豆漿

主要毒素：皂素、凝血素、胰蛋白酶抑制物、脂肪氧化酶。

“假沸”：有些人把豆漿加熱至80～90℃，看到泡沫上涌就誤以為已經煮沸。在煮豆漿時，“假沸”之后應繼續加熱至100℃，泡沫消失，然后再用小火煮10min，徹底破壞豆漿中的有害成分，以達到安全食用的目的。

據報道，在顆粒型雛鴨料中加入生豆粕，試驗組雛鴨于第2天發病，第5天發病率30%，第10天達80%，主要癥狀為腹瀉、食欲廢絕、喙變色、生長停滯，4～5天后開始死亡。

2.糧食作物

（1）木薯

世界三大薯類（馬鈴薯、甘薯、木薯）之一，可食部為根塊，內含淀粉和少量蛋白質，為我國南方的個別地區主食雜糧之一。

木薯的全株各部位，如根、莖、葉中都含有有毒物質，其中葉部約占全株含量的2.1%，莖部約占36%，根部約占61%，塊根以皮層含量最高，為肉質部的15～100倍。

引起木薯中毒的主要有毒物質是亞麻仁苦苷。一般食用150～300g生木薯即能引起嚴重中毒或死亡。早期癥狀為胃腸炎，嚴重者出現呼吸困難、躁動不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環衰弱而死亡。

預防措施：在食用木薯前應去皮，水浸木薯肉，可溶解氰苷，如將生木薯水浸6天，可除去70%以上的氰苷，再經加熱煮熟時，將鍋蓋打開，使氫氰酸逸出，方可食用。不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。

（2）發芽馬鈴薯

致毒成分為茄堿，是一種弱堿性的生物堿。茄堿對人體的毒性是刺激黏膜、麻痹神經系統和呼吸系統、溶解紅細胞。

發芽和變綠的馬鈴薯可引起食物中毒，潛伏期多為2～4h。首先是咽喉抓癢感及燒灼感，并伴有上腹部灼燒感或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉等；嚴重者可因心臟衰竭、呼吸麻痹而致死。

預防措施：應將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，防止發芽。如發芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹調時加些醋，以破壞殘余的毒素。

急救措施：中毒較輕者，可大量飲用淡鹽水、綠豆湯、甘草湯等解毒。中毒較嚴重者，應催吐，然后用濃茶水或1∶5000高錳酸鉀液、2%～5%鞣酸反復洗胃；再予口服硫酸鎂20g導瀉。適當飲用一些食醋，也有解毒作用。呼吸衰竭者、應進行人工呼吸；昏迷時可針刺人中、涌泉穴急救。經過上述處理后，中毒嚴重者應盡快送往醫院進一步救治。

（3）蕎麥花

人們對蕎麥資源的利用以前限于種子的食用。蕎麥苗富含蘆丁，對人體血管有擴張及強化作用，對高血壓和心血管病患者有良好的保健功能，因此作為一種新穎芽菜越來越受到人們的喜愛。蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素：蕎麥素和原蕎麥素。誤食蕎麥花，一般4～5天后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現豆粒大小的紅色斑點，經日曬后加重。在陰涼處有出現麻木感，尤以早晚為重。發麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。嚴重者顏面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程持續2～3周。一般無死亡，輕者數日可自愈。

3.蔬菜

（1）青菜亞硝酸鹽

蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因：青菜腐爛變質（硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽）；成熟的菜存放過久；腌制不久的腌菜；用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜或粥等食品存放過久；鍋內溫熱的苦水過夜后再煮的食物。

硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽：胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細菌大量繁殖并發酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

當過多的亞硝酸鹽被吸入血液后，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白內的鐵由Fe²⁺變成Fe³⁺；能阻止正常氧合血紅蛋白放出氧，因而引起組織缺氧，出現一系列的缺氧癥狀。

一般食用0.5～4h發病，少數病人延至20h。起病急驟，病情進展快。輕癥者只有口唇、指甲輕度發青現象；重者眼結膜、舌尖、手足及全身皮膚均呈青紫色。

急救措施：迅速灌腸、洗胃、導瀉，讓中毒者大量飲水?；颊咭^對臥床休息，注意保暖。應將患者置于空氣新鮮、通風良好的環境中。呼吸困難者給予氧氣吸入，并輸入新鮮血液300～500mL。使用特異性解毒劑。用25%葡萄糖液加1%美藍溶液，靜脈注射，劑量按1～2mg/kg計算；也可口服，但劑量加倍。應用大劑量維生素C，維生素C可使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。

（2）鮮黃花菜

又名金針菜，鮮黃花菜中含有秋水仙堿。

成年人一次食入每千克體重50～100g鮮黃花菜，即可引起中毒。食用干黃花菜不會引起中毒。

鮮黃花菜引起的中毒，一般在4h內出現癥狀，主要是嗓子發干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會出現血尿、血便、尿閉與昏迷等。

預防措施：不吃未經處理的鮮黃花菜。最好食用干制品，用水浸泡發脹后食用。食用鮮黃花菜時需做烹調前的處理。先去掉長柄，用沸水燙，再用清水浸泡2～3h（中間需換一次水）。制作鮮黃花菜必須加熱至熟透再食用。燙泡過鮮黃花菜的水不能做湯，必須棄掉。烹調時與其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制攝入量，避免食入過多引起中毒。一旦發生鮮黃花菜中毒，立即用4%鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清、牛乳，并對癥治療。

（3）十字花科蔬菜

常用作蔬菜的十字花科植物，如油菜、甘藍、芥菜、蘿卜等。

芥子油苷（硫代葡萄糖苷）：一種阻抑機體生長發育和致甲狀腺腫的毒素。

菜籽餅中含有硫代葡萄糖苷，硫苷本身毒性不大，水解后在芥子酶作用下，裂解為異硫氰酸鹽（芥子油）和唑烷硫酮等有毒物質。作為飼料可使牲畜甲狀腺腫大，導致代謝作用紊亂，出現各種中毒癥狀，甚至死亡。

預防措施：采用高溫（140～150℃）或70℃加熱1h，破壞菜籽餅中芥子酶的活性。采用微生物發酵中和法將已產生的有毒物質除去，就可以用作飼料。

4.水果

（1）某些水果的果仁

有些水果，如杏、桃、枇杷、蘋果等，果肉雖無毒，但種子或其他部位含有氰苷，苦杏仁苷最常見。苦杏仁和苦桃仁的苦杏仁苷含量最高，約3%，相當于含氫氰酸0.17%。當食入果仁后，苦杏仁苷在口腔、食道及胃中遇水，經核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態。

苦杏仁苷的致死量約為1g，小兒食6粒，成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸??？嘈尤受罩卸镜臐摲跒?.5～5h。其癥狀為：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

預防措施：不吃各種生果仁，尤其是苦杏仁和苦桃仁。由于苦杏仁苷加熱水解形成的氫氰酸遇熱揮發，故用杏仁加工食品時，應反復用水浸泡，炒熟或煮透，充分加熱，并敞開鍋蓋充分揮發而除去毒性。如用苦杏仁治病，應遵照醫囑，防止因食用過量中毒。

（2）白果

在肉質外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。

一般兒童中毒量為10～50粒白果。人的皮膚接觸種皮或肉質外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經吸收，作用于中樞神經。主要表現為中樞神經系統損害及胃腸道癥狀。潛伏期為1～12h。

預防措施：采集時避免與種皮接觸；不生食白果；熟食也要控制數量；除去果肉中綠色的胚。

急救措施：立即催吐、洗胃、導瀉；洗胃用溫開水，導瀉可用硫酸鎂或番瀉葉?？诜u蛋清或0.5%活性炭混懸液，可保護胃黏膜，減少對毒物的繼續吸收。保持室內安靜，避免光線、音響刺激，酌情使用鎮靜劑。多飲糖開水、茶水，以促進利尿，加速毒物排出。民間用甘草15～30g煎服或頻飲綠豆湯，可解白果中毒。嚴重者應盡快轉送醫院救治。

（3）柿子

胃柿石是由于柿子在人的胃內凝聚成塊所致。小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大、越滾越堅，以致無法排出。常有劇烈腹痛、嘔吐等癥狀，重者引起嘔血，久病還可并發胃潰瘍。

一是由于柿子中的柿膠酚遇到胃內的酸液后，產生凝固而沉淀；二是柿子中含有一種可溶性收斂劑紅鞣質（未成熟的柿子中含量高），紅鞣質與胃酸結合亦可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；三是柿子中含有14%的膠質和7%的果膠，這些物質在胃酸的作用下也可以發生凝固。

預防措施：不要空腹或多量或與酸性食物同時食用柿子；不要吃生柿子和柿皮。

三、含天然有毒物質的動物性食物

1.魚類

（1）河豚

河豚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。河豚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要是河豚毒素（TTX）。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。

河豚毒素是一種毒性強烈且性質穩定的生物堿類的神經毒素。難溶于水，易溶于食醋，在堿性溶液中易分解。對熱穩定，經過100℃條件下加熱7h、120℃條件下加熱60min、220℃條件下加熱10min才能被破壞。使用鹽腌或熱曬、燒煮等方法均不能去毒，但用4%的NaOH處理20min，或者2%的Na₂CO₃溶液浸泡24h可變為無毒。

河豚毒素含量的多少因魚的種類、部位及季節等而有差異，一般在卵巢孕育階段，即春季毒性最強。河豚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強的神經毒，能使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對胃、腸道也有局部刺激作用。還可使血管神經麻痹、血壓下降。

中毒癥狀：中毒的特點是發病急速而劇烈，其死亡率較高。潛伏期10min～5h。一般先感覺手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、發冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語不清、紫紺、血壓和體溫下降、呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。對動物，如貓、狗、豬、鼠和鳥等也能引起中毒并致死。死亡通常發生在發病4～6h之內，致死時間1.5～8h。由于河豚毒素在體內解毒排泄較快，超過8h未死亡者一般可恢復。

我國一些沿海地區曾發生因食用麥螺而發生的河豚中毒。原因是河豚產卵時需硬物磨破肚皮，卵籽和毒液一起破口而出。麥螺是一種海洋生物，可吸吞河豚毒液和軟體卵籽。所以，河豚產卵繁殖季節不能吃麥螺。

預防措施：①新鮮河豚必須統一收購，集中加工。加工時應去凈內臟、皮、頭，洗凈血污，制成干制品，或制成罐頭，經鑒定合格后方可食用。②新鮮河豚去掉內臟、頭和皮后，肌肉經反復沖洗，加入2%碳酸鈉處理24h，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對人無害的程度。

急救措施：尚無特效解毒藥。中毒早期應以催吐、洗胃和導瀉為主。中毒者出現呼吸衰竭時，應進行人工呼吸，有條件的可予吸氧。民間解河豚毒驗方：鮮橄欖和鮮蘆根各200g，洗凈后搗汁口服。南瓜根1000g，洗凈切片，用清水4大碗煎取濃汁2大碗，1次飲服。經過上述初步處理后（或同時），盡快將中毒者送往醫院搶救。

（2）青皮紅肉魚

青皮紅肉魚包括鮐魚、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚。

中毒原因：組氨酸，經脫羧酶作用強的細菌作用后，產生組胺（1.6～3.2mg/g）。

皮不青肉不紅的魚類（比目魚、家卿魚、竹麥魚等）不產生組胺。皮青肉白的魚類（鱸魚、魚、鮭魚等）只能產約0.2mg/g的組胺。

一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。

中毒癥狀：中毒發病快，潛伏期一般為0.5～1h，長則可至4h。主要表現為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結膜充血、瞳孔散大、臉發脹、唇水腫、口舌及四肢發麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數人癥狀輕、恢復快，一般1～2天可恢復，死亡者較少。

預防措施：防止魚肉腐敗，高組胺的形成是微生物的作用，而且腐敗魚肉還產生腐敗胺類，通過與組胺的協同作用，可使毒性大為增強。過敏性體質者，非過敏性體質者均中毒。食用鮮、咸的青皮紅肉魚時，烹調前應除去內臟、洗凈，切成小塊后用水浸泡幾小時，然后紅燒或清蒸、酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放入雪里紅或山楂。烹調時放醋可使組胺含量下降。

急救措施：首先是催吐和導瀉以排出體內的毒物。抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，還可以口服維生素C。

（3）膽毒魚類

青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚等膽有毒。膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞，所以，用酒沖服鮮服或食用蒸熟魚膽，仍可發生中毒。

魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細胞亦可受損，發生腦水腫；心血管與神經系統亦有改變，并可促使病情惡化。

由于民間流傳魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等，所以，因食用魚膽發生中毒的事件屢見不鮮，嚴重者引起死亡。其中以食用草魚膽中毒者較多。

中毒癥狀：潛伏期為0.5～14h，多數在2～6h發病，不同魚種的魚膽毒性程度和中毒癥狀有所不同，但在中毒初期都出現胃腸道癥狀。有的出現肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴重者有腹水、肝昏迷等。有的出現泌尿系統癥狀，發生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴重者出現尿閉、尿毒癥。還有少數出現造血系統或神經系統癥狀。

預防措施：以上魚類的膽毒毒性極大，無論什么烹調方法（蒸、煮、沖酒等）都不能去毒。有效的預防措施：去掉魚膽。

急救措施：目前，對魚膽中毒尚無特效解毒藥，只能進行催吐、洗胃、導瀉，保護肝、腎功能等對癥治療，口服或靜脈注射葡萄糖、肝泰樂及大量維生素C等保肝藥物。治療重點在于防治急性腎功能衰竭，早期進行透析治療。若出現休克，應讓其伏臥，頭稍低。

（4）肝毒魚類

扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚、七鰓鰻魚等肝中含大量維生素，如鯊魚肝中有大量維生素A、維生素D和脂肪。主要是維生素A中毒，這可能與維生素A或其他衍生物有關。維生素A在血液中的正常水平為（50～150）×10⁴IU/100mL。

成人一次攝入200×10⁴IU即可引起中毒。若一次食入鯊魚肝200g可引起急性中毒。在魚肝中毒中，以鯊魚肝中毒最為常見，且癥狀重，食用過量后2～3h可出現癥狀。

初期：胃腸道癥狀；后期：皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發脫落。結膜充血、劇烈頭痛。

急救措施：主要是催吐、洗胃、補液和對癥治療。尚無特殊的解毒療法，以趕緊送患者就醫為妥。因患者頻繁地吐瀉可能會出現體內失水，有輸液條件時可給予靜脈補液，無輸液條件的也可口服淡糖水、金銀花水、生甘草水、生姜水等。

2.貝類

貝類是濾食性海底動物。其在攝食的過程中，海水以及海水中的浮游生物比如藻類中的有害成分往往在貝類體內積累，使貝類產生毒素。目前，貝類常見毒素分為四種，分別為腹瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、健忘性貝類毒素、神經性貝類毒素。

一些屬于膝溝藻科的藻類，如渦鞭毛藻等，常常含有一種神經毒。此種藻類大量繁殖時期，形成“赤潮”，此時每毫升海水中藻的數量可達2萬個。海洋軟體動物，包括蛤類，攝食了這類海藻后，毒素可在中腸腺大量蓄積。蛤類攝入此種毒素對其本身并無危害，因毒素在其體內呈結合狀態。當人食用蛤肉后，毒素則迅速被釋放，引起中毒。

（1）中毒癥狀

蛤類中毒的特點是神經麻痹，故稱為麻痹性蛤類中毒。其潛伏期很短，僅幾分鐘至20min，最長不超過4h。癥狀初期為唇、舌、指尖等部位麻木，隨后四肢、頸部麻木，運動失調，重癥者最終會因呼吸衰竭窒息而死亡。病死率為5%～18%，如果24h免于死亡者則愈后良好。

（2）預防措施

目前麻痹性蛤類中毒尚無有效解毒劑。關鍵在于預防，尤其應在夏秋貝類食物中毒多發季節，禁食有毒貝類。

由于藻類是貝類賴以生存的食物鏈，貝類攝食有毒的藻類后，能富集有毒成分，產生多種毒素，所以沿海居民要注意海洋部門發布的有關赤潮信息。在赤潮期間，最好不食用赤潮水域內的蚶、蠣、貝、蛤、蟹、螺類水產品，或者在食用前先放在清水中放養浸泡一兩天。貝類毒素主要積聚于內臟，如除去內臟、洗凈、水煮、撈肉棄湯，可使毒素降至最低程度，提高食用安全性。

許多國家規定，從5月到10月進行定期檢查，如有毒藻類大量存在，說明有發生中毒的危險，并對貝類做毒素含量測定，如超過規定標準，則做出禁止食用的決定和措施。

可以用酶聯免疫吸附測定法（ELISA）檢測試劑盒快速檢測貝類毒素。

（3）急救措施

首先應人工催吐，排空胃內容物，并立即向當地疾病預防控制中心報告。及時攜帶食剩的貝類到醫院就診，采取洗胃等治療措施，防止發生呼吸肌麻痹。

四、天然有毒物質引起中毒的原因

人類食用動植物后出現食物中毒的原因各不相同。具體總結如下。

1.遺傳原因

食物成分和食用量都正常，因個人的遺傳原因而引起癥狀。如牛奶，對絕大多數人來說是營養豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且飲用牛奶后還會發生腹脹、腹瀉等癥狀。

2.過敏反應

食物成分和食用量都正常，因個人的過敏反應而發生癥狀。如一些日常食用而無害的食品，有些人食用后因體質敏感而引起局部或全身癥狀時，稱食物過敏。引起過敏的食物稱過敏原食物。各種肉類、魚類、蛋類以及各種蔬菜、水果都可能成為某些人的過敏原食物。

如菠蘿（鳳梨）是很多人喜歡的水果，但有人對菠蘿中含有的菠蘿蛋白酶過敏，當食用菠蘿或菠蘿汁后出現腹絞痛、嘔吐、腹瀉，并有皮膚瘙癢、潮紅，四肢及口舌發麻、呼吸困難，嚴重者可引起休克、昏迷。鹽水浸泡30min或煮熟可去除菠蘿蛋白酶。

3.食用量過大

食品的成分正常，但食用量過大也會引起各種癥狀。例如：荔枝是我國的著名水果，含維生素C較多。李時珍在《本草綱目》中記載：荔枝能補腦健身、開胃益脾。但連續多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病”。發病時有饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔縮小、呼吸不規則，甚至死亡。有人發現荔枝含有一種可降低血糖的物質（α-次甲基環丙基甘氨酸），所以，“荔枝病”的實質是低血糖癥。

4.食物成分不正常

在豐富的自然界資源中有許多含有有毒物質的動物、植物和微生物。如河豚、鮮黃花菜、毒蘑菇等，少量食用即可引起中毒。蜜蜂從有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也可能含有該種植物的有毒物質，食用后亦引起相應的中毒癥狀。

五、食物的中毒與解毒

食物中毒不僅危害人體健康，還可危害生命和子孫后代，影響整個民族的興旺發達。

1.食物中毒的特點

常常伴有嘔吐、頭疼、腹瀉等腸胃炎的癥狀，嚴重的可呈昏迷、休克等癥狀，甚至引起死亡。潛伏期短而集中；發病突然，來勢兇猛；患病與食物有明顯的關系；發病率高；人與人之間不傳染。

有些污染食品的有毒物質，或者由于在食品中數量過少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起食物中毒癥狀。但是長期、連續食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突變作用，更應引起人們的重視。

2.解毒處理

（1）清除毒物

對于一切經口腔進入的毒物，除非在禁忌的情況下，一般均應迅速清除毒物，不再讓其繼續侵入和吸收。常用的方法主要有催吐、洗胃和導瀉。

（2）應用有效解毒劑

對于不同的毒物采用相應的解毒劑，有中和法、吸附法、沉淀法、拮抗法等。

如拮抗法（以毒攻毒）應用與其主要毒性作用相拮抗的藥物，以拮抗毒物對生理功能的干擾，如氰化物中毒是由于氰基與細胞色素氧化酶系統的三價鐵結合，抑制細胞色素氧化酶，引起組織缺氧，而亞硝酸鹽、硫代硫酸鹽對三價鐵有很大的親和力，結合成為氰化高鐵血紅蛋白，從而恢復細胞色素氧化酶的活力，恢復細胞呼吸功能。

（3）促使體內毒物排泄

對于已吸收入體內的毒物，應盡快促使其排泄，中斷毒物對機體的繼續危害。常用的方法有輸液、利尿、換血、透析等。

（4）對癥治療

是急性中毒處理的一個重要環節。除迅速清除毒物外，其他措施應在確切了解引起中毒的毒物后進行。另外，還要在專業人員的指導下進行，如藥物的用量和濃度使用不當，產生副作用，給病人造成更大的痛苦。

【思考題】

1.舉例說明植物中的有毒物質？

2.舉例說明動物中的有毒物質？

3.說明食用發芽馬鈴薯中毒的解毒措施？

4.簡述亞硝酸鹽中毒的機制？

5.天然有毒物質引起中毒的原因？