第一節　農藥、獸藥和漁藥殘留

食品從生產到消費的各個階段，都有可能被農藥、獸藥、漁藥影響，但主要是在原料生產階段。農獸藥的使用是一把“雙刃劍”。一方面，農藥、獸藥、漁藥可以預防、消滅或者控制危害農業、牧業、漁業的各種因素；另一方面，農藥、獸藥、漁藥具有各種毒性，一旦使用不當，就會對人類造成巨大危害。所以，準確掌握農藥、獸藥、漁藥的性質、使用方法及檢驗方法具有重要的安全學意義。

【知識點概要】

一、農藥殘留及其預防

1.農藥的概況

農藥（pesticides）是指用于防治農牧業生產的有害生物和調節植物生長的化學藥品，包括天然物質和人工合成的化學藥品。早在公元前1550年，人們就知道某些化學物質能驅除和殺死環境中的害蟲，例如，硫磺。隨著現代工業的發展，DDT（二氯二苯基三氯乙烷）、特普（焦磷酸四乙酯）、硫磷等農藥陸續被合成，并在農業生產中得到了廣泛的應用。農藥的分類方法很多，根據其防治對象的不同，可將農藥分為殺蟲劑、殺螨劑、殺細菌劑、殺線蟲劑、殺真菌劑、植物生長調節劑、熏蒸劑、昆蟲不育劑、除草劑以及殺鼠劑等；根據農藥來源的不同，可分為化學農藥和生物農藥等；按其化學組成可分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。

一方面，農藥是人類用以與植物病蟲害、雜草作斗爭的武器，也是實現農業機械化和保證農業獲得高產、穩產的主要措施。實踐也證明，在一定的范圍內，化學農藥的單位面積用量越多，產量越高，糧食的損失率也越小。由于農藥的使用，人類有效地控制了病蟲害，消滅了雜草，使農作物大幅度增產，并促成了20世紀60～70年代的“綠色革命”。農藥不僅僅可以防治農作物病蟲害，提高農作物的產量和質量，還可以控制人畜傳染。由于農藥的使用，人類基本上控制了由昆蟲、蜱類、鼠類為中間寄主的傷寒、鼠疫和登革熱等20種傳染病。

另一方面，農藥具有各種毒性，隨著近幾十年農藥的大量使用，對人類和環境造成了嚴重的污染。農藥具有較高的穩定性，在自然界中較難降解，很容易經食物鏈進行生物富集，隨著營養級提高，農藥的濃度也逐級提高，從而導致最終受體生物的急性、慢性和神經中毒。人類處在食物鏈的最頂端，隨食物進入人體的殘留農藥，將在人體內運轉與積累，所受農藥殘留生物富集的危害也最嚴重，包括致突變性、致癌性和對生殖系統以及下一代的影響。目前最令人關注的是某些農藥對人和動物的遺傳和生殖方面的不良影響，產生畸形和引起癌癥等方面的毒害作用。不僅如此，農藥在殺滅病蟲害的同時還殺害了其他有益的生物，不但破壞了生物界相互制約的平衡關系，而且使魚蝦等水產品大幅度減產。

農藥及其代謝物對供人類食用的植物和動物均有嚴重的影響。在農業地區，噴施農藥使大量殺蟲劑直接進入環境，并通過灌溉水和雨水污染地表土壤和地下水，人類可因飲水以及用水沖洗和準備食物而攝入農藥，這是食物中農藥殘留物對人體的直接影響。另外，農藥可通過植物從土壤和水源中的吸收轉移進入人體內，并通過食物鏈富集在食用動物體內。

有些殺蟲劑在環境中可迅速降解，或同土壤緊密結合，或不易溶解、不揮發，對環境的污染程度較小。但有些殺蟲劑在環境中非常穩定，如DDT在土壤中的半衰期為3～10年，在土壤中消失95%需16～33年的時間。DDT在食物鏈中的生物富集作用也很強。例如水鳥體內的DDT殘留為25mg/kg，比DDT污染的水（0.03mg/kg）要高出800～1000倍。DDT的污染具有全球性的影響。在人跡罕至的南極的企鵝、海豹，北極的北極熊，甚至未出生的胎兒體內均可檢出DDT的存在，其中南極企鵝脂肪中DDT同系物的含量可高達0.152mg/kg。

非農用殺蟲劑對人類的食物也造成污染。由于各種驅蟲劑、驅蚊劑、殺蟑劑逐漸進入家庭，人類食品受污染的范圍得到擴大。據美國FDA統計，目前進入市場的各類農業用型和家居型殺蟲劑有一半以上可造成殺蟲劑殘留。在森林的管理中，通常使用大量除草劑和殺昆蟲劑，這些高濃度的殺蟲劑經雨水沖刷流入河流，對環境造成嚴重的污染，進而污染人類的食物。

2.農藥污染食品的途徑

食品中的農藥殘留可以來自施藥后對食用農作物的直接污染；可以來自農作物從污染的環境（土壤、水、空氣）中吸收；也可以是由于在糧食、蔬菜、水果貯藏時使用農藥不當；禽畜產品中的農藥主要來自飼料和對畜禽體表及廄舍使用農藥等。食品在運輸過程中也可能受到農藥污染，如運輸工具受農藥污染后未經清洗消毒就用來運輸食品。此外，還有事故性污染，如錯用農藥、亂放農藥等常常引起食品嚴重污染。

（1）直接污染

直接污染是指直接施用農藥造成食品及食品原料的污染。

①在作物上施用農藥，一部分黏附在作物的外表，一部分被作物吸收而輸導分布在植株中。黏附在農作物表面上的農藥可以被清除掉，稱為可清除殘留。被吸進作物組織中的農藥則不能被清除掉，所以作物在收獲時往往還帶有一定量的農藥殘留。

②給動物使用殺蟲農藥時，可在動物體內產生藥物殘留。

③糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲害、抑制生長而施用農藥，也可造成食品中的農藥殘留。

（2）間接污染

農田噴灑的農藥，大部分散落在土壤上，小部分飄浮在空氣中，然后緩緩落地或被雨水沖刷而進入池塘、湖泊與河流等地面水中。性質穩定的農藥，如六六六可在旱地土壤中殘存3～4年以上，即使停止施藥，在這種土地上栽種的作物仍可吸收土壤中殘存的農藥，而在食品中殘留。這些環境中殘存的農藥又會被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。在間接污染中，一般通過大氣和飲水進入人體的農藥僅占10%左右，但通過食物進入人體的農藥可達到90%左右。

（3）由食物鏈和生物富集作用造成食品污染

農藥殘留被一些生物攝取或通過其他的方式吸入后累積于體內，造成農藥的高濃度貯存，再通過食物鏈轉移至另一生物，經過食物鏈的逐級富集后，若食用該類生物性食品，可使進入人體的農藥殘留量成千倍甚至上萬倍增加，從而嚴重影響人體健康。一般在肉、乳品中含有的殘留農藥主要是禽畜攝入被農藥污染的飼料，造成體內蓄積，尤其在動物的脂肪、肝、腎等組織中殘留量較高。動物體內的農藥有些可隨乳汁進入人體，有些則可轉移至蛋中，產生富集作用。魚蝦等水生動物攝入水中污染的農藥后，通過生物富集和食物鏈可使體內農藥的殘留富集至數百倍至數萬倍。

（4）意外事故造成的食品污染

運輸及貯存中由于和農藥混放，可造成食品污染。尤其是運輸過程中包裝不嚴或農藥容器破損，會導致運輸工具污染，這些被農藥污染的運輸工具，往往未經徹底清洗，又被用于裝運糧食或其他食品，從而造成食品污染。另外，這些逸出的農藥也會對環境造成嚴重污染，從而間接污染食品。

3.常用農藥

（1）有機氯農藥

我國曾經生產和使用的有機氯農藥有BHC（六六六）、DDT、林丹、毒殺酚等。在1940～1960年期間，這些化學物質被廣泛用于農業和林業各方面，甚至在建筑上也用來防治害蟲。長期和大量使用有機氯農藥，會造成對環境、食品以及人體污染，所以，有機氯農藥已于1983年停止生產，1984年停止使用。

1）環境中的降解和污染食品的特點

有機氯農藥具有高度的物理、化學、生物學的穩定性，脂溶性強，在自然界不易分解，殘留期長，在土壤中消失95%所需要的時間可達數年甚至數十年。

食用農作物中的六六六含量取決于土壤中的農藥含量和作物種類。蔬菜中六六六的含量按下列順序遞減：莧菜>胡蘿卜>辣椒>黃瓜>番茄>芋頭。食品中有機氯殘留總的情況是：動物性食品高于植物性食品；含脂肪多的食品高于含脂肪少的食品；豬肉高于牛肉、羊肉、兔肉；水產品中淡水產品高于海洋產品，池塘產品高于河湖產品。植物性食品中的污染是按植物油、糧食、蔬菜、水果的順序遞減。

2）在動物體內的代謝蓄積

六六六在體內通過脫氯化氫和羥化，最后變成二氯酚、三氯苯、二氯苯基硫醚氨酸以及四氯酚。六六六各種異構體的毒性依次為乙、甲、丙、丁，這是由于各種異構體在組織內分布、相對的積累程度以及從脂肪中游離出來的速度不同。

中國醫學科學院的資料表明：用含有濃度為1mg/kg的六六六飼料喂大鼠一年，腎小管上皮細胞有典型的顆粒狀玻璃樣變性，但病變是可逆的。關于致癌性，普遍同意對動物致癌的只有甲體，對丙體尚有爭論。六六六在脂肪中貯存最多，其次為腦、肝、腎。實驗表明，對小鼠終生喂食2mg/kg DDT，可引起肝、肺以及淋巴系統腫瘤；對大鼠喂食500mg/kg DDT兩年，可引起肝腫瘤。

3）對人體的影響

六六六和DDT對人體的影響主要是肝臟組織和肝功能的損害。誘變性方面，實驗動物和人體資料都表明六六六和DDT能引起血液細胞染色體畸變。生殖毒性方面，有機氯都能透過胎盤進入胎兒體內，在胎兒脂肪、胎盤羊水中的濃度可以高于母體脂肪中的濃度。同時，有機氯還通過母乳排出，母乳排出的六六六、DDT的量可能會超過乳母當日的攝入量。此外，高劑量六六六和DDT對男性生殖功能和精子生成都會造成損害。

（2）有機磷農藥

我國停止使用有機氯農藥以后，有機磷類農藥上升為最主要的一類農藥，占全部農藥用量的80%～90%。它被廣泛地用于谷類、蔬菜、果樹、茶等作物。

有機磷農藥品種不同，經口急性毒性差別很大。有機磷農藥是神經毒物，進入體內后主要抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經功能紊亂、出汗、震顫、共濟失調、精神錯亂、語言失常等一系列神經毒性表現。

①環境中的降解和在食品中的殘留時間

有機磷農藥在土壤中殘留時間不像有機氯農藥那么長，一般僅數天，個別也有長達數月者（見表2-1）。有機磷農藥在土壤中的消失機制包括氣化作用、地下滲透、氧化水解和土壤微生物降解等。

②有機磷農藥的特性

糧食經加工后，殘留農藥可大幅度下降（見表2-2）。一般來說，除了內吸性很強的有機磷農藥外，食物經過洗滌、整理、烹調等操作，都在不同程度上減少了農藥殘留量。原先認為有機磷農藥的殘留毒性要比有機氯農藥小，后來發現某些有機磷農藥在哺乳類動物體內有使核酸烷化、損傷DNA、具有誘變的作用。有機磷農藥是否有潛在致癌作用已經引起關注。另外，有機磷農藥對視覺器官有害。

某些有機磷農藥，如馬拉硫磷、敵百蟲、辛硫磷、伊皮恩、樂果、甲基對硫磷等有遲發性神經毒性。即在急性中毒過程結束后第二周病人發生神經癥狀，主要是下肢軟弱無力和運動失調，進一步發展為神經麻痹癥，這種情況稱為遲發性神經中毒癥。

此外，大劑量的有機磷可以抑制男子精子生成，影響生殖功能，導致孕婦流產。有的有機磷能使實驗動物后代畸形，包括行為畸形。

（3）氨基甲酸酯類農藥

氨基甲酸酯類多為殺蟲劑，近年來應用越來越廣泛，產量也增加很快。我國常用品種有西維因、速滅威、混滅威、葉蟬散、害撲威、呋喃丹、仲丁威等。這些農藥的特點是對蟲害選擇性強、作用快、對人畜毒性較低、易分解、在體內不蓄積。它的中毒機理與有機磷農藥相似，即抑制膽堿酯酶的活力，但氨基甲酰化酶易水解，一般經數小時左右酶即恢復活性（復能），因此癥狀消失也較快。氨基甲酸酯屬可逆性膽堿酯酶抑制劑。

氨基甲酸酯類的殘留毒性問題與有機磷農藥類似，但有兩點不同：一是沒有遲發性神經毒性；二是因為含有氨基，當進到胃內，在酸性條件下易與食物中亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物，而呈現誘變性與致癌性。氨基甲酸酯類的羥化代謝物對染色體有斷裂作用，因而可能具有誘變或致畸性。二硫代氨基甲酸酯類（如代森鋅、代森錳）在厭氧條件下能產生亞乙基硫脲，有致癌作用。這些問題及其實際意義尚有待進一步研究。

（4）擬除蟲菊酯類農藥

擬除蟲菊酯類是人工合成的除蟲菊酯，具有高效、低毒、低殘留、用量少的優點，故正在迅速發展并取代高毒農藥。常用品種有溴氰菊酯（敵殺死）、熏蟲菊酯、氯氰菊酯（商品名為安綠寶、興棉寶、滅百可）、氟胺氰菊酯（商品名為馬撲立克）、殺滅菊酯（速滅殺丁）等。

擬除蟲菊酯類毒性作用機理是通過對鈉泵干擾使神經膜動作電位的去極化期延長，周圍神經出現重復動作電位，造成肌肉持續收縮；增強脊髓中間神經元和周圍神經的興奮性。擬除蟲菊酯類中的溴氰菊酯屬中等毒性，對大鼠經口LD₅₀為70～140mg/kg。另外，有機磷農藥能抑制擬除蟲菊酯類在體內水解，故對后者有增毒作用。同時，也要重視擬除蟲菊酯在體內脂肪中蓄積的可能性。有資料表明，某些擬除蟲菊酯類農藥在魚貝類中有生物富集作用，如二氯苯醚菊酯的富集系數1900、殺滅菊酯為4700（在水底沉積物中的半衰期為34天）。

由于擬除蟲菊酯類施藥量很小，所以，在食用作物上產生的殘留量低，一般不會構成危害。

（5）其他殺菌劑

①苯并咪唑類

主要包括多菌靈、托布津、甲基托布津、麥穗寧等。這類農藥的特點是：高效、低毒、廣譜。多菌靈在哺乳類的胃內會發生亞硝基化反應，形成亞硝基化合物；托布津的代謝產物為多菌靈和乙烯雙硫代氨基甲酸酯，后者又能代謝為乙烯硫脲，對甲狀腺有致癌作用。

②熏蒸劑

熏蒸劑主要用于防治谷類倉庫的害蟲。主要品種有磷化氫、二硫化碳、溴甲烷、溴甲烷與三氯乙烷混合物。糧食中熏蒸劑殘留量受到氣溫、相對濕度以及糧倉內通風條件的影響。應定期檢測糧食中熏蒸劑的殘留量。

③糧庫內使用的其他殺蟲劑

如馬拉松、殺螟松、敵敵畏等。

糧食在貯存過程中，會受到各種因素的影響，所以，不同位置的糧食中農藥殘留量也有很大差別。在檢測時，要特別注意采樣的位置。

（6）除草劑

農業越發達，除草劑在農藥中占的比例越大。除草劑的化學組成多種多樣，其中，大多數是低毒或微毒物。由于毒性低，用量小，一年只用一次，又多在農作物發芽出土前施用，故除草劑被作物吸收的量很少。

我國常用的除草劑是2，4-二氯苯氧基乙酸（2，4-滴）、五氯酚鈉、百草枯、除草醚、草枯醚、敵稗、拉索、氟樂靈、禾大壯、毒草胺、阿特拉津、西瑪津、撲草凈、燕麥靈、滅草靈、殺草丹、燕麥敵、燕麥畏、綠麥隆、伏草隆、稗草稀、草甘膦、茅草枯等。

對于除草劑本身的毒性、代謝物毒性以及所含雜質的毒性需要進一步研究。

4.控制農藥污染食品的措施

隨著工農業生產的發展，化學農藥的使用也日益普遍。食品中農藥殘留對人體健康的危害是不容忽視的。為了確保食品安全，必須采取正確的對策和綜合防治措施，盡量減少農藥對食品的污染及其殘留，以保障人民的身體健康。

（1）加強農藥管理

最主要的是建立農藥注冊制度。各種農藥必須申請注冊，申請時必須具備該農藥的化學性質、使用范圍、使用方法和藥效、藥害試驗資料，對溫血動物的急性與慢性毒性和致癌、致畸、致突變的試驗資料，對水生生物毒性、殘留及分析方法等有關資料。未經注冊批準的農藥，不準投產出售。一般注冊有效期應為三年，以后應重新申請注冊。

（2）禁止和限制某些農藥的使用范圍

目前，對某些危害較大的農藥已經禁止使用，禁用的農藥種類可以參考有關文獻。

根據農藥的化學結構，對一些有致癌等危害作用的農藥應該絕對禁止使用。對于殘效期長、又有蓄積作用的農藥只能用于作物種子的處理，殘效期長而無蓄積作用的農藥可用于果樹。某些農藥急性毒性較大，但分解迅速又無不良氣味的可用于蔬菜、水果及煙、茶等經濟作物。

對現有生產和使用的農藥品種進行全面研究，包括農藥殘留、急性毒性、慢性毒性及對環境的污染（包括水、土壤），根據檢測和研究結果，綜合分析確定農藥使用范圍，提出合理用藥的安全措施；以及對一些劇毒、高毒及化學穩定性高的農藥加以限制和禁用，以高效低殘毒的新農藥來替代。

（3）規定施藥與作物收獲的安全間隔期

對每一種農藥，要根據其特性，研究確定其殘留量和半衰期，并規定最后一次施藥至收獲前的間隔期，減少或避免農藥殘留，以保證食品的安全性。《農藥安全使用標準》（GB 4285）和《農藥合理使用準則》（GB 8321.1～GB 8321.6）規定了常用農藥所適用的作物、防治對象、施藥時間、最高使用劑量、稀釋倍數、施藥方法、最多使用次數和安全間隔期（safety interval，即最后一次使用后距農產品收獲天數）、最大殘留量等，以保證農產品中農藥殘留量不超過食品衛生標準中規定的最大殘留限量標準。

（4）制定農藥在食品中的殘留量標準

根據每一種農藥的蓄積作用、穩定性、對動物的致死量、安全范圍等特性，制定在食品中的殘留量標準，為安全食品的生產提供參考。制定農藥在食品中殘留量標準應參考以下幾點：①農藥在食品中的蓄積特點；②農藥對外界環境因素及加工處理的穩定性；③農藥在最敏感動物慢性實驗中的最大安全閾；④按人的平均體重及每天食物總量來計算的攝入量。

（5）開展高效低殘留新農藥的研究和推廣

為了逐步消除和根本解決化學農藥對食品和環境的污染問題，必須積極研究和推廣高效、無毒、低殘留（或無殘留）、無污染、無公害的新農藥，逐漸淘汰傳統農藥。這是當前國內外農藥發展的總趨勢。尋找理想的高效低殘留農藥必須具備以下兩個條件：①對防治對象具有選擇性，保證對人、畜、魚和害蟲的天敵不受危害；②容易受陽光、土壤和微生物的作用而分解，不致污染環境。

在農業生產中，應用生物病蟲害綜合防治措施，加強環境中農藥殘留檢測工作，健全農田環境監控體系，防止農藥經環境或食物鏈污染食品和飲水。此外，還須加強農藥在儲藏和運輸中的管理工作，防止農藥污染食品，或者被人畜誤食而中毒。開展食品衛生宣傳教育，增強生產者、經營者和消費者的食品安全知識，嚴防食品農藥殘留，杜絕農藥殘留對人體健康和生命的危害。

（6）采用科學合理的加工食用方法，消除食品中農藥的殘留

農產品中的農藥，主要殘留在糧食糠麩、蔬菜表面和水果表皮，可用機械的或熱處理的方法予以消除或減少，尤其是化學性質不穩定、易溶于水的農藥，在食品的洗滌、浸泡、去殼、去皮、加熱等處理過程中均可大幅度消減。食品在食用前要去皮，充分洗滌、烹飪和加熱處理。實驗結果顯示，加熱處理可使糧食中六六六減少34%～56%，DDT減少13%～49%。

二、獸藥殘留及其預防

1.使用現狀及危害

與農藥一樣，獸藥和飼料添加劑的發展也極大地促進了飼料工業和養殖業的發展，在預防動物生病、提高產量等方面做出了突出貢獻。但近年來，在飼料生產、使用中出現了過量使用抗生素、非法使用違禁藥品的現象。導致這些現象的主要原因有3點：①受經濟利益驅動。為使畜禽增重，或提高蛋白質比例，人為給予畜禽違禁藥品，例如瘦肉精。②獸藥使用不科學、不規范。畜禽發病，一出現臨床癥狀，在未確定病因的情況下，立即使用青霉素類、磺胺類抗生素；為預防疾病，在飼料中大量重復使用藥物；或在治療時隨意加大用藥量。③獸藥殘留檢測標準不夠完善。

獸藥殘留的危害主要體現在：危害人體健康、影響畜牧業發展和畜產品國際、國內貿易。獸藥通過食物鏈最終進入人體，藥物殘留是人體的“隱形殺手”，口中的“定時炸彈”，長期食用獸藥殘留的食物會破壞人體各個系統和器官。此外，濫用藥物造成飼料添加劑殘留，畜禽一旦發病，難以控制和治療，致使發病和死亡率升高，飼養畜禽成本增高，嚴重挫傷養殖戶飼養的積極性，從而影響畜牧業的發展。

“瘦肉精”，其化學名為鹽酸克倫特羅，也稱β-興奮劑，是一種高選擇性的興奮劑和激素，可以選擇性地作用于腎上腺受體，在醫療上，用于治療哮喘。鹽酸克倫特羅是20世紀80年代起應用的一類營養重新分配劑，在動物代謝中可促進蛋白質的合成，降低脂肪的沉積，加速脂肪的轉化和分解。豬吃了摻入瘦肉精的飼料后，瘦肉率明顯提高，脂肪含量降低。人如果吃了這樣的豬肉，瘦肉精就會在體內蓄積，當達到一定濃度后，就會導致人心跳過快，心慌，不由自主地顫抖、雙腳站不住，心悸胸悶，四肢肌肉顫動，頭暈乏力等神經中樞中毒后失控的現象，甚至導致死亡。

2.控制措施

1）強化飼料添加劑監督管理，加大查處假冒偽劣和違禁飼料添加劑力度，不定期對飼料添加劑生產和經營戶進行檢查，重點是β-興奮劑、促生長類激素和安眠鎮靜類違禁藥品，監督企業依法生產、經營飼料添加劑，對違法者給予嚴厲打擊，對造成嚴重后果的違法行為要從重從嚴查處。

2）加大宣傳力度，通過各種媒體向廣大群眾廣泛宣傳畜產品安全知識，提高對飼料添加劑殘留危害性的認識，使全社會自覺參與防范和監督，告誡飼料添加劑生產和經營企業，禁止制售違禁、假冒偽劣藥品。應用科普宣傳、技術培訓、技術指導等方式，向動物防治工作者和養殖者，宣傳介紹科學合理使用飼料添加劑的知識。

3）建立飼料添加劑殘留監督控制體系。

4）搞好飼料添加劑的開發與研究。努力開發新飼料添加劑和飼料添加劑新制劑，用高效、殘留量少的飼料添加劑替代殘留量大、易產生耐藥性的藥物，減輕藥物殘留的危害。

5）食品企業需建立原料供貨商制度，加強對動物原料的監控，保證所有動物性原料中飼料添加劑殘留符合相關標準或法規的要求。

三、漁藥殘留及其預防

漁藥指一類用以預防、控制和治療水產動植物的病蟲害，同時能增強抗病能力、保障健康生長以及改善養殖水體環境質量的物質。根據作用對象，漁藥可分為水產動物藥和水產植物藥；根據其用途，又可分為抗微生物藥、消毒殺菌藥、環境改良藥、抗寄生蟲藥、營養保健藥、激素以及生物制品；根據其化學組成，又可分為無機藥、有機藥及生物性藥。漁藥殘留指水產品的任何食用部分中漁藥的原型化合物或其代謝產物，并包括與藥物本體有關雜質在組織、器官等蓄積、貯存或其他方式保留的現象。

1.使用現狀及危害

我國是水產大國，養殖量占全世界水產總量的70%左右。藥物防治是控制水產動物病害的有效措施之一，也是最直接、最有效和最經濟的方式。但漁藥使用的不規范或濫用和錯用，嚴重威脅著水產品的安全和人們的健康，直接影響了我國水產品的對外出口貿易，同時也污染了環境，妨礙了整個產業的持續發展。

漁藥主要用于水生動物，而絕大部分水生動物是食用動物，因此，使用的漁藥不允許危害動物和人的健康。不僅如此，也不能對水環境造成不可逆的破壞，水環境的破壞將間接影響動物和人的健康。

目前，我國的漁藥研究缺乏系統性，偏重應用效果的研究，對于基礎的藥動學、藥效學、毒理學和藥物對環境影響等方面的研究嚴重滯后。缺乏對藥物的殘留毒性試驗研究，并忽視藥物的使用條件。

2.控制措施

（1）建立漁藥使用管理制度

制定漁藥使用的對象和使用的方法（包括施藥的時間、劑量、次數以及休藥期等有關標準及方法）。

（2）強化漁藥的科普教育

目前，群眾濫用藥和用藥頻率增大的現象很普遍，特別是某些禁用漁藥禁而不止，給環境和人類健康帶來了不良影響。因此采取各種形式普及漁藥知識顯得更為重要。

（3）加強漁藥研究

主要包括非氯制劑消毒學的研究和開發，中草藥理論及應用研究，生物殺蟲、殺菌藥及其他生物制劑的研究。

【思考題】

1.農藥的優點和缺點是什么？

2.農藥污染食品的途徑有哪些？

3.控制農藥污染食品有哪些措施？

4.預防獸藥污染的措施？

5.簡述有機磷農藥的特點及代表種類。