第一版前言

隨著改革開放的日益深入，我國人民生活正在向高水平小康社會邁進，食物結構也正由溫飽型向營養型轉變，對優質牛奶及其奶產品的需求越來越多，牛奶已成為城鄉居民每天必備的重要營養品之一。同時由于奶牛業是不與人類爭糧食的黃金產業，能有效利用大量飼草和農作物秸稈，是國家產業結構調整的傾斜產業，是我國農業產業中最具潛競爭力的產業之一。近年來隨著大規模的學生奶計劃、部隊奶計劃等的實施，我國的牛奶消費量將高速增長，消費者越來越對生鮮牛奶及奶制品的質量提出了更高的要求。

而高質量的原料奶生產一直是制約我國奶業發展的瓶頸之一，這一方面與我國目前小規模奶牛養殖場在原料奶的供給上占重要的比重有關，這些農戶由于缺乏專業的養殖技術和專業化的技術服務，使其在飼料配合比例、奶牛的健康程度等方面存在差異，這也就造成原料奶質量存在一定程度差異。另一方面，奶牛養殖面臨疾病增多，尤其是生產中所遇到的以乳腺炎等為代表的疾病的不正確用藥，給食品安全帶來了潛在的隱患，導致食品安全事故的頻發。“三鹿奶粉”事件之后，國家及相關部門先后出臺了《奶業整頓和振興規劃綱要》（2008）、《奶牛標準化規模養殖生產技術規范》（2008）、《奶牛乳腺炎防治指南》（2010）、《中國奶牛群體遺傳改良計劃（2008—2020）》，啟動了"國家奶牛產業技術體系"，使業界認識到只有充分考慮奶牛的生物學特性，了解影響牛奶生產的因素及其危害，掌握科學的飼養管理技術，實行嚴格的養殖和操作規范，才能實現增產和高質的雙贏，促進奶牛業的健康可持續發展。為此我們組織了上海市奶牛研究所、南京農業大學動物醫學院、浙江大學動物科技學院等單位具有多年的教學、科研、咨詢服務、奶牛生產及奶制品加工實踐經驗的專家、學者和技術人員，借鑒了國內外相關最新文獻和資料，結合上海市奶牛研究所多年的研究和生產實踐成果，編寫了本書。

本書內容涉及：牛奶的品質和質量，優質牛奶生產，牛奶質量的監管，擠奶工藝與生奶儲運，奶牛的飼料、飼養與牛奶質量，奶牛健康與牛奶質量，乳蛋白的影響因素及其改進措施，乳脂的影響因素及其改進措施，改善牛奶中其他成分的途徑，改善生鮮奶衛生指標的途徑，特種原料奶的生產等。在編寫過程中力求語言通俗易懂，簡明扼要，既注重普及，又兼顧提高，更注重實用性和可操作性。讓廣大奶牛養殖者一看就懂，一學就會，用后見效。本書可供奶牛場飼養者、牛場技術服務人員、牛奶收集及加工人員閱讀參考，亦可作為奶牛教學、科研人員的參考資料。

在編寫本書時，編者雖然百般努力，力求廣采博取，但由于水平所限，仍難免掛一漏萬。在此，筆者除向為本書提供資料、支持本書編寫的同仁深表感謝外，還望各位前輩、廣大讀者和同行們對不妥之處給予指正，以便以后有重印或再版機會時予以修訂補充。

張克春

2012年3月于上海市奶牛研究所