六、富硒乳

1.富硒乳的概念

硒，是介于金屬與非金屬之間的氧族稀有而分散的半金屬化學(xué)元素。經(jīng)過科學(xué)家多年的研究發(fā)現(xiàn)，人體健康與硒密切相關(guān)。其生理功能主要有提高人體免疫力、清除自由基、保護(hù)心臟和肝臟、防止體內(nèi)產(chǎn)生毒性物質(zhì)等。人類的克山病、前列腺癌、乳腺癌等40多種疾病與缺硒密切相關(guān)。因此，1973年世界衛(wèi)生組織宣布，硒是人體必需的微量元素。膳食研究表明，1975年，英國的人均日硒攝入量為65μg，到1997年，人均攝入量降低到34μg。推薦的男人日硒攝入量為75μg，女人為60μg。硒的缺乏，會導(dǎo)致許多疾病的發(fā)生，包括免疫功能降低（細(xì)胞介導(dǎo)免疫和B淋巴細(xì)胞功能受阻），情緒低落，癌癥發(fā)病率提高。研究表明，硒對HIV有明顯的輔助療效。每天攝入100μg可以顯著抑制焦慮、沮喪和疲乏。

牛奶，是人體消化吸收率較高的食品之一，也是眾多消費者常規(guī)的食品，目前許多人已經(jīng)養(yǎng)成定期定量飲用牛奶的習(xí)慣。因此，對牛奶進(jìn)行硒強化是一條補硒的捷徑，既有利于人體吸收，也更易被消費者所接受。目前國內(nèi)還沒有統(tǒng)一的富硒食品中硒含量的標(biāo)準(zhǔn)，湖北恩施作為我國的硒都，出臺的《湖北省硒食品標(biāo)簽》中規(guī)定了各種富硒食品中的硒含量標(biāo)準(zhǔn)，其中富硒鮮奶要求硒含量在0.025～0.03mg/L，而奶粉則要求在0.08～0.15mg/kg。

2.富硒乳的生產(chǎn)

富硒原料乳的生產(chǎn)方法是動物轉(zhuǎn)化法，指用含硒量較高的飼料飼喂乳牛，經(jīng)過奶牛的消化吸收而轉(zhuǎn)化為有機硒，然后分泌到牛奶中。富硒牛奶中的硒絕大部分是和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的，生物利用率極高。但是因為硒過量會造成中毒，而我國飼料硒源還是以亞硒酸鈉為主，它的生物利用率低，稍微不慎就會使添加量超標(biāo)造成中毒，并且從畜禽糞便排出的大量無機硒還會給環(huán)境造成污染。

歐美許多國家已大力提倡使用有機硒，日本飼料中已禁止使用無機硒。有機硒與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，解離速度慢，硒釋放緩慢，這樣就維持了較高的乳硒水平，并且降低了硒的毒性。目前比較認(rèn)可的安全、環(huán)保、經(jīng)濟的有機硒源為富硒酵母。日糧添加富硒酵母和有機硒后顯著提高奶牛血清和牛奶中硒含量。在奶牛日糧中添加硒是生產(chǎn)富硒奶的一種有效方法。