三、脂肪

脂肪是牛奶的重要成分之一，以球狀或乳濁液分散在奶中。脂肪不僅與牛奶的口味有關，同時也是奶油、干酪等乳制品的主要成分。牛奶中的脂肪含量隨奶牛的品種及其他條件而異，一般占牛奶的3%～5%。牛奶中的類脂主要是三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂，及膽固醇。

乳脂肪可以提供人體活動所需要的能量，是脂溶性維生素的傳遞者，可以提供人體生長發育所需要的脂肪酸，比其他動物脂肪更易于消化吸收。乳脂肪不易引起發胖，并且被認為是胃腸道疾病、肝臟、腎臟以及膽囊疾病和脂肪消化紊亂患者膳食中的最有價值成分。

其他動植物油中只有5～7種脂肪酸，而乳脂肪中含有的脂肪酸在20種以上，而且低碳鏈（14碳以下）脂肪酸達15%，不飽和脂肪酸達44%。因此乳脂肪具有特殊的香味，易于消化吸收，在營養上有特殊的作用。