二、蛋白質

牛奶中蛋白質含量一般占3.3%～3.5%。牛奶的蛋白質大致分為酪蛋白和乳清蛋白兩部分，酪蛋白約占牛奶蛋白質總量的80%，多以酪蛋白酸鈣的形式存在。乳清蛋白是溶解于乳清中的蛋白質，占乳蛋白質總量的18%～20%。

蛋白質作為牛奶重要的營養指標，其含量及組成直接影響牛奶的品質。是生命和機體的基礎物質；可以組成和修補人體組織，構成酶、激素和抗體；提供熱量和人體必需的8種氨基酸。半升牛奶，即可供應人體每日總蛋白質需要量的20%～25%或動物性蛋白質需要量的40%～45%，每升牛奶中可以滿足或超過成人每天需要的必需氨基酸含量（表1-1），是優質蛋白質，其吸收率高達97%。

表1-1　每升牛奶中8種必需氨基酸的含量