第三節　牛奶的組成成分

牛奶的主要成分為水、脂肪、蛋白質、乳糖和礦物質，其微量成分為維生素、酶類、色素、激素及生長因子、有機酸、氣體和體細胞等。20世紀60年代確定牛奶中的化學成分約250種；現代科研揭示，牛奶是由約3000種化合物構成的混合物。牛奶中除去水分和氣體所剩余的物質稱為乳干物質或乳總固形物。牛奶中除脂肪以外的固形物稱為非脂乳固形物（SNF）。

奶不僅具有幼小動物所需的各種營養物質，而且極容易消化吸收。牛奶是眾多動物奶中人們最常飲用的一種有益健康的食物。正常牛奶中各成分的含量大多穩定的，但受到奶牛品種（遺傳因素）、年齡和胎次、泌乳階段和季節、飼養管理條件、產奶水平和擠奶技術以及奶牛的個體特征和健康等影響時會有較大的差異。牛奶的主要成分見圖1-1。

圖1-1　牛奶的主要成分