第三節(jié)　牛奶的組成成分

牛奶的主要成分為水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，其微量成分為維生素、酶類、色素、激素及生長(zhǎng)因子、有機(jī)酸、氣體和體細(xì)胞等。20世紀(jì)60年代確定牛奶中的化學(xué)成分約250種；現(xiàn)代科研揭示，牛奶是由約3000種化合物構(gòu)成的混合物。牛奶中除去水分和氣體所剩余的物質(zhì)稱為乳干物質(zhì)或乳總固形物。牛奶中除脂肪以外的固形物稱為非脂乳固形物（SNF）。

奶不僅具有幼小動(dòng)物所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且極容易消化吸收。牛奶是眾多動(dòng)物奶中人們最常飲用的一種有益健康的食物。正常牛奶中各成分的含量大多穩(wěn)定的，但受到奶牛品種（遺傳因素）、年齡和胎次、泌乳階段和季節(jié)、飼養(yǎng)管理?xiàng)l件、產(chǎn)奶水平和擠奶技術(shù)以及奶牛的個(gè)體特征和健康等影響時(shí)會(huì)有較大的差異。牛奶的主要成分見(jiàn)圖1-1。

圖1-1　牛奶的主要成分