二、感官指標

1.色澤和質地

正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黃色，質地為均勻的膠態流體，無沉淀、無凝塊、無雜質、無肉眼可見的雜質和其他異物。

2.氣味和滋味

具有令人愉快的新鮮牛奶固有的香味和純凈的甜味（來源于乳糖），略帶微咸味，由氯離子（含量僅0.06%～0.12%）引起的咸味常被香味所掩蓋。正常牛奶有時能稍微品出一些苦味，這與其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有關，但牛奶不允許有濃重的苦味。

3.香味牛奶

最近，日本某草地試驗場發現了幾種香草，用少量香草喂泌乳牛，其所產牛奶具有特殊的香草味和甜味，比普通牛奶好喝，成為市場的新寵。這種香味牛奶及其制法，已經申請了專利，并進行了推廣。

4.其他

脫脂后透明度較高，會稍微帶些藍色；牛奶中的維生素B₂會使乳清呈熒光性綠色。牛奶經加熱香味更濃郁，但若熱處理過度會產生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各種氣味，處置不當有時能聞出牛糞味、飼料味、蔥蒜味、芹菜味、魚腥味、霉味、澀味或臭味等，當避免之。