（二）鮮葉質量

鮮葉質量，包括鮮葉的嫩度、勻凈度、新鮮度三個方面。嫩度是鮮葉質量的主要指標，平時說鮮葉質量好壞，往往指的是嫩度及勻凈度的優劣。

1．鮮葉嫩度

鮮葉的老嫩是衡量茶葉品質的重要因素，是鑒定茶葉等級的主要指標。老嫩程度是鮮葉內在各種化學成分綜合的外在表現。根據茶樹生長發育的理論，可以知道茶葉內在有效成分，如多酚類蛋白質、咖啡堿等，總是在生長的初期階段含量較高，而不利于茶葉品質的纖維素等物質的含量在這一時期則較少。因此，幼嫩的鮮葉在正常情況下制出的茶葉形質兼優，而粗老葉子制出的茶葉品質則低次。這說明鮮葉老嫩與成茶品質高低有著極密切的關系。

鮮葉的老嫩與產量有直接關系，鮮葉要求過于細嫩則必然會影響茶葉的產量，根據茶樹特性與外界環境條件及技術措施的關系，正確合理的采摘方法，即分批多次留葉采摘對產量質量都能獲得良好的效果。

2．鮮葉勻凈度

勻凈度是衡量鮮葉質量指標之一，包含著鮮葉勻度和凈度兩個方面。

鮮葉勻度是指一批鮮葉理化性狀一致的程度。影響鮮葉勻度因素很多：采摘不合理，茶園品種混雜，鮮葉運送和鮮葉管理不當等，都會造成老嫩葉混雜，而露水葉與無表面水葉子混雜，不同品種鮮葉混雜和進廠時間不同的葉子混雜。其中在生產中最突出的是老嫩混雜，對制茶技術和茶葉品質都有影響。老嫩不一，內含成分不同，物理性狀不一，在加工過程中會造成殺青老嫩生熟不一，揉捻嫩葉斷碎，老葉不成條，干燥干濕不勻，末茶、碎茶增多，給加工帶來較大的困難，也直接影響成品茶的品質和效益。

凈度指鮮葉里夾雜物的含量。這些夾雜物有茶類和非茶類兩種。茶類有茶籽、茶果、老葉、老梗，非茶類有蟲卵、蟲體、雜草、沙石等。這些夾雜物都影響茶葉品質。有的還影響人體健康。因此，要保證好的鮮葉凈度。

3．新鮮度

新鮮度是指采摘下來的鮮葉盡量保持其原有的理化性狀。鮮葉采下來脫離茶樹母體之后，仍繼續進行呼吸作用。隨著水分散失，鮮葉中酶性作用增加，內含物分解轉化而減少。如糖類分解，分解的同時產生大量熱量，因此，作為鮮葉貯存要注意及時散熱，低溫、降低葉溫，防止酶變，還要做到先進廠先付制，減少不必要的損失。

如時間過長，貯存不佳，堆積過厚，過緊過久，通氣不良，鮮葉有氧呼吸釋放熱量散發不出去，葉溫升高，內含物分解加快，消耗愈多；在氧氣供應不足的情況下，引起無氧呼吸作用，使糖分解為醇而產生酒精氣。時間再長，產生酸味，葉子發熱變紅、霉爛變質。因此，鮮葉進廠，要做好管理工作。