（三）鮮葉管理

采摘下來的鮮葉如何管理，對成品茶的品質影響較大。如果采摘的鮮葉不能適時付制，加之不正確的貯存方式，如堆積得過厚、過緊、過久、通氣不良等，就會是使鮮葉葉溫升高，內含物分解加快、消耗較多，還會導致紅變，并且在氧氣供應不足的情況下，引起無氧呼吸作用，產生酒精氣。所以如何對采摘后的鮮葉進行管理，非常重要。

鮮葉管理包括鮮葉運輸、鮮葉驗收、鮮葉攤放貯存幾個方面。

1．鮮葉運輸

采摘后的鮮葉要及時運送進廠，在運送的過程中要注意：根據老嫩、品種、表面水多少的不同，分別裝簍。裝簍時不能壓緊，防止機械損傷。

2．鮮葉驗收

鮮葉進廠須進行驗收分級，驗收分級一般根據鮮葉的老嫩程度、鮮葉的一致性等指標以及品種不同進行判定。制綠茶鮮葉原料通常以嫩為優，如鮮葉為單芽、1芽1葉初展，且新鮮、勻凈度好，多為特級或一級。同時根據品種的適制性及制優率，驗收的級別和鮮葉價格也是各不相同的，如制綠茶的原料，在同樣嫩度、勻凈度及新鮮度情況下，鄂茶1號鮮葉通常較福云6號鮮葉價格要適當高些。每個廠家可根據自身實際情況制定鮮葉驗收標準。

3．鮮葉攤放

為便于集中加工制作和促進茶葉品質形成，適度攤放成為茶葉加工付制前必不可少的工序，故加工廠要有專用的攤青器具和場所，攤青場所應選擇陰涼、濕潤、空氣流通、場地潔凈的地方，有條件的可設貯青室。

貯青室要坐南朝北，防止太陽直接照射，保持室內較低溫度，最好在室內鋪上竹簾，在竹簾上攤放。鮮葉攤放不宜過厚，一般為15～20厘米，雨露水葉要攤得更薄。鮮葉攤放過程中，每隔1～2小時翻拌一次，每隔60～70厘米開一條通氣溝，再翻拌時，切勿在鮮葉上亂踩，盡量減少葉子機械損傷。

鮮葉貯放時間不宜過久，一般先進廠先付制，雨水葉表面水分多，可以適當多攤放。