（一）鮮葉的理化性狀

1．鮮葉的化學(xué)成分

茶鮮葉中的化學(xué)成分到目前為止，經(jīng)過分離鑒定的已知化合物約有500種，其中有機(jī)化合物有450種以上。其主要的成分歸納起來有如下10余類（圖2-1）

（1）水分 水分是鮮葉的主要成分之一，鮮葉一般占鮮葉總重量的75%左右。鮮葉水分含量，隨著芽葉生長部位，采摘季節(jié)、氣候條件、管理措施及茶樹品種的差異而不同。芽葉嫩度高，含水量也高，反之，老葉含水量低。莖梗是輸導(dǎo)器官，含水量也較高。茶樹1芽4葉新梢各部位水分含量如表2-1所示。

茶樹體內(nèi)的水分可分為自由水和結(jié)合水兩種。自由水也叫游離水，主要存在于細(xì)胞液和細(xì)胞間隙中成游離狀態(tài)，可以自由流動，調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡，可以通過氣孔向大氣擴(kuò)散。一些可溶性的有機(jī)物和無機(jī)鹽都溶解在這種水里。自由水在鮮葉里占絕大部分，是化學(xué)反應(yīng)的重要介質(zhì)，因此控制水分含量是一項重要的技術(shù)指標(biāo)。茶葉中除自由水外還有一種結(jié)合水，或稱束縛水，它與細(xì)胞的原生質(zhì)相結(jié)合，呈原生質(zhì)膠體而存在。

鮮葉的含水量及其在制茶過程中變化速度和程度，都與制茶品質(zhì)有著密切的關(guān)系。把含水量75%的鮮葉，制成含水量6%以下的干茶，是鮮葉大量失水的過程，隨著葉內(nèi)水分散失速度和程度的變化，伴隨著葉內(nèi)一些物質(zhì)成分發(fā)生一系列相應(yīng)的理化變化，從而逐步形成茶葉的色、香、味、形。

制茶的各個工序中，隨著水分含量的變化，其物理性狀也相應(yīng)地發(fā)生變化。因此，在制茶過程中，按照各類茶品質(zhì)要求，了解失水和內(nèi)質(zhì)變化的關(guān)系，根據(jù)在制品失水的多少，所呈現(xiàn)出不同的形質(zhì)特征，嚴(yán)格地控制一定的制茶技術(shù)條件，就能使有效成分按照人們所需要的方向變化。所以說，在生產(chǎn)中，控制在制品含水量是掌握鮮葉加工最佳工藝參數(shù)的主要技巧之一。鮮葉含水量與制茶消耗額定鮮葉管理也有密切的關(guān)系，一般來說，除去表面水，4千克鮮葉可制得1千克干茶。

（2）茶多酚 茶多酚是多種酚類衍生物組成的較為復(fù)雜的混合物的總稱。這類物質(zhì)占干物質(zhì)總量的20%～35%，是茶葉內(nèi)含可溶性物質(zhì)中最多的一種，它對茶葉色、香、味的形成影響很大。主要有兒茶素、黃酮醇、花青素、酚酸等4大類物質(zhì)所組成（圖2-2）。

①兒茶素：兒茶素類是鮮葉中多酚類化合物含量最豐富的一類，占多酚類化合物總量的70%～80%。但茶樹鮮葉中，大量存在的兒茶素有6種：分別為L -表兒茶素（L-EC）、D, L-兒茶素（D, L-C）、L-表沒食子兒茶素（L-EGC）、D, L-沒食子兒茶素（DL-GC）、L-表兒茶素沒食子酸酯（L-EGC）、L-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）。其中L-EGCG是鮮葉中含量最多的一種，占總量的50%，特別是芽中含量提高，隨著鮮葉嫩度下降而減少，對成茶品質(zhì)影響很大。兒茶素類是形成不同茶類色香味的主要物質(zhì)，對制茶品質(zhì)影響很大。酯型兒茶素具有強(qiáng)烈收斂性，苦澀味較重；而簡單兒茶素收斂性較弱，味醇和而不苦澀。

②黃酮醇類：黃酮醇類是兒茶素的氧化體，呈黃色，屬黃酮類。在茶葉中已發(fā)現(xiàn)10多種，其含量占鮮葉干物質(zhì)的1.3%～1.8%。如槲皮甙和楊梅甙等。這類化合物是溶于水的黃色化合物，容易發(fā)生自動氧化，是多酚類化合物自動氧化部分的主要物質(zhì)。花黃素的自動氧化在紅茶中占從屬地位，其含量多少與紅茶茶湯帶橙黃色成正相關(guān)。但在綠茶中花黃素及其自動氧化產(chǎn)物是形成綠茶湯色的主要成分，對干茶和葉底也有一定影響。

③花青素類：花青素是一類性質(zhì)比較穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，有呈青色、銅紅、暗紅、暗紫色等。花青素含量雖少，但它的存在對茶葉品質(zhì)不利。若花青素含量稍高，就能使綠茶湯色深暗、干茶色澤烏暗，葉底呈靛藍(lán)色。特別是紫芽種和夏茶的鮮葉，花青素含量增高，制作的綠茶品質(zhì)相對較差。

④酚酸類：酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物。它多為沒食子酸、咖啡堿、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占鮮葉干重的5%左右。

在多酚類化合物中，除極少部分（例如花青素）對茶葉品質(zhì)起消極作用外，絕大部分都起積極作用。由于多酚氧化途徑和氧化程度不同，產(chǎn)生色、香、味品質(zhì)截然不同的六大茶類。

鮮葉中茶多酚的含量，隨著茶樹品種，生長地區(qū)，采摘季節(jié)以及鮮葉老嫩等不同而有很大變化，不僅總量差異很大，而且各類化合物的組成比例也有明顯變化。不同品種的茶樹，茶多酚尤其是兒茶素的含量和組成比例都不同，一般大葉種含量較多，適于制紅茶，小種含量較少，適于制綠茶。同一品種在不同地區(qū)生長，含量也不同，有時差距還較大。同一品種、同一地區(qū)、不同季節(jié)，茶多酚一般夏季含量最多，秋茶次之，春茶最少；如兼產(chǎn)紅綠茶，則以春茶加工綠茶，夏秋茶加工紅茶為宜。不論什么季節(jié)，都是嫩葉含量多，隨著葉齡的增長而逐漸減少。

多酚類化合物在制茶過程中熱的作用下，發(fā)生熱解和異物化作用，使一些不溶于水的多酚類化合物轉(zhuǎn)化為可溶性的物質(zhì)，給茶湯帶來良好的滋味。因此，在制茶過程中，控制制茶技術(shù)，恰當(dāng)運(yùn)用外因條件，控制多酚類含量能夠使茶味更濃且醇，從而提高茶葉的品質(zhì)。

另外，茶多酚與鐵接觸，產(chǎn)生藍(lán)黑色或黑綠色沉淀物，對茶葉品質(zhì)不利，所以制茶機(jī)具與茶葉接觸部分，如揉捻機(jī)的揉筒、揉盤、棱骨，不能用鐵制造，泡茶或煮茶用具也不宜用鐵制容器。

（3）蛋白質(zhì)和氨基酸 蛋白質(zhì)與氨基酸是兩類近緣含氮化合物。蛋白質(zhì)由氨基酸合成，在一定條件下，又能水解成氨基酸。

①蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是含氮化合物，它廣泛存在于茶樹體中，鮮葉中含量占干物質(zhì)總量的25%～30%，蛋白質(zhì)一般難溶于水，但其中約8%的白蛋白能溶于水，對增進(jìn)茶湯滋味是有作用的。在綠茶制造中，利用高溫使蛋白質(zhì)變性，破壞酶蛋白，使之失去活性，制止多酚類化合物氧化，保持葉綠湯清的品質(zhì)特征。

蛋白質(zhì)是由很多氨基酸分子混合而成的高分子化合物。蛋白質(zhì)組成的基本單位是氨基酸。在一定的制茶技術(shù)條件下，蛋白質(zhì)又能水解成各種氨基酸，使氨基酸含量有所增加。

②氨基酸：氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機(jī)化合物，是茶葉的主要化學(xué)成分之一，目前茶葉中鑒定出氨基酸有26種，約占茶葉干重1%～4%。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，其含量占氨基酸總量的70%左右，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一，對綠茶品質(zhì)影響較大。

（4）生物堿 茶葉中的生物堿有茶葉堿、咖啡堿、可可堿，合稱為生物堿，在鮮葉中含量一般為3%～4%。其中以咖啡堿含量最多，其他兩種含量甚微。

咖啡堿是含氮物質(zhì)，在芽葉含量高，隨著茶葉伸長發(fā)育，含量逐漸下降。嫩葉比老葉多，春茶比夏、秋茶多。遮光茶園比露天茶園多，大葉種比小葉種多。

生物堿含量多少與紅茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.859。在紅茶茶湯中增加咖啡后，可提高滋味的鮮爽度。咖啡堿能與多酚類化合物，特別是與多酚類的氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素形成絡(luò)合物，不溶于冷水而溶于熱水。當(dāng)茶湯冷卻之后，便出現(xiàn)乳脂沉淀，這種絡(luò)合物便懸浮于茶湯中，使茶湯混濁成乳狀，稱為“冷后渾”。這種現(xiàn)象在高級茶湯中尤為明顯。說明茶葉中有效化學(xué)成分含量高，是茶葉品質(zhì)良好的象征。

（5）糖類 糖類物質(zhì)也叫碳水化合物，在鮮葉中的占干物量的20%～30%。包括單糖、雙糖、三糖三類。茶葉中的單糖包括葡萄糖、果糖、木酮糖、甘露糖、阿拉伯糖等，雙糖包括麥芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖等。單糖和雙糖通常都溶于水，故總稱為可溶性糖，具有甜味，是茶葉滋味物質(zhì)之一。

茶葉中的糖類物質(zhì)，除上述的糖類物質(zhì)之外，還有很多與糖類有關(guān)的物質(zhì)。其中包括果膠、各種酚類的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。

（6）芳香物質(zhì) 茶葉中的芳香物質(zhì)是種類繁多的揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。芳香物質(zhì)在茶葉中的含量并不多，一般鮮葉中含量為0.005%～0.03%，但它的組成極為復(fù)雜，歸納起來碳?xì)浠衔铩⒋碱悺⑷╊悺⑼悺Ⅴヮ悺?nèi)酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物等10余類，由于分別含有羥基、醛基、酯基香氣基團(tuán)，所有物質(zhì)均對茶葉香氣有一定的影響。如大多數(shù)酯類具有水果香、醛類具有青草氣，他們在茶葉中含量都極少，但對茶葉的香氣起著重要的作用。

（7）維生素 茶葉中含有多種維生素，有水溶性和脂溶性兩大類。水溶性主要有維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素C（抗壞血酸）、維生素PP、維生素P等，脂溶性維生素有維生素A、維生素K等。

（8）色素 茶鮮葉中含有各種色素，主要是葉綠素、葉黃素、花黃素、胡蘿卜素等。葉綠素對鮮葉色澤影響最大，其含量一般在0.24%～0.85%，隨著新梢的老化而逐漸增加；隨著季節(jié)、品種、施肥種類及遮陰等栽培措施不同含量有所變化。

（9）酶類 茶樹體內(nèi)存在多種酶。在鮮葉中的酶，對茶葉品質(zhì)形成影響較大的有水解酶和氧化酶。水解酶中有蛋白質(zhì)酶、淀粉酶等。氧化還原酶中有多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等。這些酶在制茶過程中的化學(xué)變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶、過氧化物酶是形成茶葉品質(zhì)的決定因素。

（10）無機(jī)化合物 茶葉無機(jī)成分中含量最多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫、硅，微量元素成分有鋅、銅、氟、鉬、硼、鉛、鎳、鎘、鋇、鈉、鈷等20余種。在鑒定中，它們是茶葉中經(jīng)過高溫灼燒灰化后所殘留的物質(zhì)，總稱為“灰分”，約占干物重的4%～7%。灰分有水溶性和水不溶性之分，其中水溶性灰分的高低，是區(qū)別鮮葉老嫩標(biāo)志之一。

2．鮮葉的物理性狀

鮮葉的物理性狀是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)在外部的反映所表現(xiàn)出來的特征。在同一品種或同一植株的不同部位的鮮葉，其特征與變化也不相同。如葉子大小、厚薄、硬軟、白毫多少、色澤深淺等。所以鮮葉的物理性狀與毛茶品質(zhì)有密切關(guān)系。我國茶葉種類很多，各種茶類可以由同一鮮葉制造而成，但各種茶葉各自要求有其不同的品質(zhì)特征，對鮮葉標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)要求也就各不相同。

（1）鮮葉色澤 鮮葉色澤常有深綠、淺綠、黃綠、紫色等不同色澤，其變化主要與茶樹品種、施肥、日照長短有關(guān)系，鮮葉色澤不同，內(nèi)在化學(xué)成分含量組成也不同。對制茶品質(zhì)有不同影響。不僅湯色和葉底色澤不一樣，而且香味也有較大差異。

一般深綠色葉的粗蛋白質(zhì)含量高，多酚類化合物、水浸出物、咖啡堿含量低；淺綠色葉卻相反，粗蛋白質(zhì)的含量低，多酚類、水浸出物、咖啡堿的含量高；紫色葉的各種成分介于兩者之間，而制茶品質(zhì)的好壞與各種成分的含量有關(guān)。一般來說，多酚類化合物含量高，粗蛋白質(zhì)、葉綠素含量低的，適宜于制紅茶；多酚類化合物含量低，粗蛋白質(zhì)、葉綠素含量高的，適宜于制綠茶。

（2）鮮葉形狀、厚薄 鮮葉形狀大致分為長形、近圓形、卵形三類。哪一個類型制茶的形狀好，根據(jù)茶類的不同要求而異。長形葉適宜加工成針形、扁形、炒青、工夫紅茶等；卵形葉適合加工瓜片、猴魁等；而近圓形鮮葉除個別茶類外，無論制成何種茶，條索都不好。

鮮葉的厚薄也關(guān)系到成茶品質(zhì)的優(yōu)劣，如太厚的鮮葉，加工成綠茶，會導(dǎo)致顏色深暗、條索不緊，但卻適宜加工成烏龍茶。而太薄的鮮葉，內(nèi)含物含量少，加工成任何茶類，品質(zhì)都較差。