二、鮮葉

鮮葉是茶樹頂端新梢的總稱，包括芽、葉、梗。鮮葉又稱生葉、茶草、青葉等。采摘下來的茶葉嫩梢，經過不同的加工方法加工之后，便形成各種不同品質特征的成品茶。

鮮葉是形成茶葉品質的物質基礎，制茶技術則是茶葉形質轉化的外在條件。在制茶過程中，通過工藝使鮮葉內含化學成分發生一系列的物理和化學變化，從而獲得各種茶葉形、質所要求的品質特征。因此，要制出優良品質的茶葉，首先必須了解鮮葉內含化學成分的性質和這些化學成分在制茶過程中的變化，才能采取適當措施，獲得高產、優質、低消耗的產品。