- 茶葉加工技術(shù)
- 龔自明等
- 7513字
- 2019-11-27 11:51:47
(三)大宗綠茶加工
大宗綠茶是一種適合大眾消費(fèi)和出口的綠茶產(chǎn)品,占綠茶總量的60%左右,主要以機(jī)械生產(chǎn)為主,我國(guó)大宗綠茶主要有炒青綠茶、珠茶、烘青綠茶等。大宗綠茶一般要求鮮葉具有一定成熟度,以1芽2、3葉為宜。
1.炒青綠茶(長(zhǎng)炒青、眉茶)
炒青綠茶在大宗綠茶中產(chǎn)地最廣、產(chǎn)量最多,在全國(guó)各地均有生產(chǎn)。由于炒青綠茶在制法上常常需要長(zhǎng)時(shí)間在鍋中炒干,故稱“炒青”,因其外形呈長(zhǎng)條狀,故又稱“長(zhǎng)炒青”,又因外形為長(zhǎng)條形、微彎,形狀如眉,故又名“眉茶”。主要有湖北的“鄂綠”、安徽的“屯綠”、江西的“婺綠”、浙江的“溫綠”、湖南的“湘綠”等。
(1)炒青綠茶品質(zhì)特征 不同茶區(qū)的炒青綠茶品質(zhì)特征各有不同,但對(duì)優(yōu)質(zhì)炒青品質(zhì)要求的總體是一致的。均要求外形條索緊直、勻整、有鋒苗,色澤綠潤(rùn)一致,凈度好;內(nèi)質(zhì)香高持久、純正,湯色清澈,黃綠明亮;滋味濃醇爽口,忌苦澀味;葉底嫩綠明亮,忌紅梗、紅葉、焦斑、生青及悶黃葉。
(2)炒青綠茶加工技術(shù) 雖然各個(gè)茶區(qū)炒青綠茶工藝流程不盡相同,但主要過(guò)程是一致的,均可分為殺青、揉捻、干燥三道工序。
1)殺青。目前大宗茶均采用機(jī)械化殺青,常用的殺青機(jī)械有滾筒連續(xù)殺青機(jī)、短滾筒間歇式殺青機(jī)(復(fù)干機(jī))、鍋式殺青機(jī)、其他殺青機(jī)械。
①滾筒連續(xù)殺青機(jī):滾筒殺青機(jī)的工作原理是爐灶內(nèi)燃料燃燒,對(duì)筒體加熱,當(dāng)筒體溫度達(dá)到殺青要求時(shí),投入鮮葉,鮮葉在半封閉的狀態(tài)下直接吸收熱量,使葉溫迅速升高,并在導(dǎo)葉板的作用下,翻動(dòng)前進(jìn),葉內(nèi)的水分則不斷汽化,酶的活性同時(shí)被迅速破壞,達(dá)到殺青目的,最后從出口端排出,完成殺青作業(yè)。
滾筒殺青機(jī)作業(yè)時(shí),首先開(kāi)機(jī)使筒體轉(zhuǎn)動(dòng),再行生火燒旺爐灶,這樣可以使筒體受熱均勻,防止變形。當(dāng)筒體溫度達(dá)到殺青溫度,既看到筒體受熱內(nèi)壁微微有些發(fā)紅,有火星在筒內(nèi)跳動(dòng)時(shí),即可開(kāi)動(dòng)上葉輸送帶上葉,開(kāi)始上葉量要適當(dāng)多一些,以免產(chǎn)生焦葉。待殺青葉已開(kāi)始在出口端排出,開(kāi)動(dòng)排濕風(fēng)機(jī)排濕,使筒體內(nèi)水蒸氣排出。一般葉子在筒體內(nèi)經(jīng)歷2.5~3.5分鐘,在殺青過(guò)程中要隨時(shí)檢查殺青葉質(zhì)量,并根據(jù)殺青程度調(diào)整投葉量的多少,當(dāng)感覺(jué)殺青程度偏嫩,應(yīng)減少投葉量,若感覺(jué)殺青程度偏老,應(yīng)增加投葉量。殺青作業(yè)結(jié)束前15分鐘要停止向爐膛內(nèi)加燃料,以免產(chǎn)生焦葉。殺青結(jié)束后,首先將要將爐膛內(nèi)的全部殘余燃料和灰渣清出,并且筒體還要繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)15~20分鐘再行關(guān)機(jī),這樣可以防止筒體變形。
滾筒連續(xù)殺青機(jī)可連續(xù)作業(yè),生產(chǎn)效率高。以6CS-70型滾筒殺青機(jī)為例,臺(tái)時(shí)產(chǎn)量可達(dá)200~300千克鮮葉,在正常操作下,殺青葉色澤綠翠,香氣純正,并且操作方便,目前在大中型茶廠廣泛應(yīng)用,是大宗茶生產(chǎn)的主要?dú)⑶喾绞健?/p>
②短滾筒間歇式殺青機(jī)(復(fù)干機(jī)):湖北部分茶區(qū)的中小型茶葉加工廠在生產(chǎn)炒青綠茶時(shí),會(huì)采用短滾筒間歇式殺青機(jī)(復(fù)干機(jī))殺青。盡管不同型號(hào)的復(fù)干機(jī)殺青時(shí)投葉量和殺青時(shí)間有所差異,但基本使用方法是一致的。
短滾筒間歇式殺青機(jī)的工作原理是:爐灶內(nèi)燃料燃燒,對(duì)筒體加熱,當(dāng)筒體溫度達(dá)到殺青要求時(shí),投入鮮葉,鮮葉在半封閉的狀態(tài)下直接吸收熱量,使葉溫迅速升高,并隨滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)而翻動(dòng),葉內(nèi)的水分則不斷汽化,酶的活性同時(shí)被迅速破壞,殺青結(jié)束時(shí),轉(zhuǎn)動(dòng)按鈕,使筒體反轉(zhuǎn),將殺青葉導(dǎo)出。
短滾筒間歇式殺青機(jī)(復(fù)干機(jī))殺青作業(yè)時(shí),首先開(kāi)機(jī)使筒體轉(zhuǎn)動(dòng),再行生火燒旺爐灶。當(dāng)滾筒受熱部分有些泛紅時(shí),根據(jù)機(jī)型大小投入適量的鮮葉,當(dāng)鮮葉投入機(jī)內(nèi)2~3分鐘后,適當(dāng)?shù)亟档蜏囟仍俪?~3分鐘即可,總殺青時(shí)間一般為6~7分鐘。殺青時(shí),要根據(jù)鮮葉嫩度和水分含量的不同,控制投葉量,嫩度高或水分含量多的鮮葉,投葉量適當(dāng)減少,反之,則適當(dāng)增加。復(fù)干機(jī)殺青作業(yè),往往因?yàn)闅⑶嗳~不能及時(shí)抖散,水汽不易散發(fā),導(dǎo)致殺青葉泛黃、香氣低悶。
短滾筒間歇式殺青機(jī)(復(fù)干機(jī))殺青,操作簡(jiǎn)單,并且可以實(shí)現(xiàn)“一機(jī)多用”,其缺點(diǎn)是不能一次性出葉,后期出來(lái)的殺青葉易出現(xiàn)焦葉,并且不能連續(xù)作業(yè),效率較低。目前只在中小型茶廠中使用。
③鍋式殺青機(jī):鍋式殺青機(jī)是我國(guó)最早模仿人工殺青作業(yè)原理研制成功的殺青機(jī)械,大多是雙鍋并列式殺青機(jī)。
鍋式殺青機(jī)的工作原理是,爐灶內(nèi)燃料燃燒超過(guò)加熱,當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求是,開(kāi)動(dòng)機(jī)器,將鮮葉投入炒鍋內(nèi),在炒葉結(jié)構(gòu)炒手的回轉(zhuǎn)作用下,鮮葉被不斷均勻翻動(dòng)并吸收熱量,使葉溫迅速提高,酶活性被迅速鈍化,葉內(nèi)的水分不斷汽化和散失,完成殺青工序。
鍋式殺青機(jī)作業(yè)時(shí),要求適當(dāng)高溫,一般認(rèn)為鍋底已燒得發(fā)白,鍋溫超過(guò)300℃,鮮葉下鍋后,先拋炒3~5分鐘,然后蓋上鍋蓋悶炒1~2分鐘,再拋炒直到殺青結(jié)束。雨水葉、露水葉應(yīng)多拋炒,較老的葉子應(yīng)悶炒。
鍋式殺青機(jī)與人工殺青原理相似,能滿足傳統(tǒng)殺青工藝要求。殺青過(guò)程中可拋悶結(jié)合,炒手對(duì)茶葉有輕度的搓揉,起到做形的作用,殺青質(zhì)量較好。其缺點(diǎn)是經(jīng)常出葉不凈而產(chǎn)生煙焦,而且鍋式殺青機(jī)也不能連續(xù)作業(yè),作業(yè)效率低,目前在生產(chǎn)中已逐漸被淘汰。
④其他殺青機(jī)械:目前,一些生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)炒青綠茶的廠家采用新型殺青機(jī)械殺青,這些殺青機(jī)械包括熱風(fēng)殺青機(jī)、汽熱殺青機(jī)、微波殺青機(jī)。
熱風(fēng)殺青是一種較新型的殺青技術(shù)。它是利用熱風(fēng)發(fā)生爐產(chǎn)生的高溫干燥熱風(fēng)(通常為300~350℃)對(duì)鮮葉進(jìn)行高溫殺青,可在較短時(shí)間(60秒)內(nèi)完成殺青作業(yè),并且能殺勻殺透,無(wú)爆點(diǎn)及焦邊,可使殺青葉保持翠綠色澤,成茶香氣較高、品質(zhì)較好。
汽熱殺青機(jī)利用高溫水蒸氣攜帶熱量大、穿透力強(qiáng)的特點(diǎn),快速完成殺青作業(yè)。殺青結(jié)束后接有熱風(fēng)脫水裝置,利用大流量空氣完成脫水作業(yè)。汽熱殺青機(jī)殺青質(zhì)量特點(diǎn)是:殺青葉均勻、無(wú)爆點(diǎn)及焦邊、葉色翠綠、殺青葉清香型、葉質(zhì)柔軟、含水率較高。
微波殺青是利用電磁波的穿透性,使茶葉的莖葉由內(nèi)往外同時(shí)加熱,溫度快速升高,從而達(dá)到殺青目的,并保持茶葉的原色、香、味、形,不損壞營(yíng)養(yǎng)成分。由于微波熱量由里及表,容易殺勻殺透,有效地避免了紅梗紅葉、殺青不均等弊病。
以上3種殺青方式都具有快速殺青、殺勻殺透,無(wú)爆點(diǎn)及焦邊,可使殺青葉保持色澤翠綠的優(yōu)點(diǎn)。但微波殺青機(jī)由于設(shè)備本身較為昂貴,殺青時(shí)耗能較大等缺點(diǎn),在大宗炒青綠茶加工中并不常見(jiàn)。
⑤殺青程度:殺青葉的良好與否,是決定炒青綠茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青適度的主要標(biāo)志是:葉色暗綠,折梗不斷,青氣消失,清香顯露,緊捏葉子成團(tuán),松手可自動(dòng)彈開(kāi),含水量60%左右。
2)揉捻。大宗炒青綠茶加工中的揉捻作業(yè)均采用機(jī)械進(jìn)行,其設(shè)備為盤(pán)式茶葉揉捻機(jī),大宗炒青綠茶加工常用揉捻機(jī)型號(hào)有6CR -35型、6CR -40型、6CR -45型、6CR-55型、6CR-65型。
揉捻機(jī)的作業(yè)原理是:揉捅內(nèi)裝滿殺青葉,蓋上揉桶蓋,在電動(dòng)機(jī)和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)的帶動(dòng)下,在揉盤(pán)上作水平回轉(zhuǎn),揉桶內(nèi)的葉子受到揉桶蓋壓力、揉盤(pán)反作用力、棱骨揉搓力及揉桶的側(cè)壓力等作用,被逐漸揉捻成條,并使部分葉細(xì)胞破碎,茶汁外溢,達(dá)到揉捻的目的。
揉捻作業(yè)的關(guān)鍵是投葉量、揉捻時(shí)間,加壓輕重的掌握。炒青綠茶加工揉捻時(shí),應(yīng)按照揉捻機(jī)型號(hào)的大小確定投葉量的多少,一般情況下6CR-55型揉捻機(jī),每桶投葉量為35千克殺青葉。若投葉過(guò)多,葉團(tuán)在揉桶中難以翻動(dòng),揉捻不均勻,甚至揉桶無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn),影響揉捻質(zhì)量;投葉過(guò)少,葉團(tuán)同樣難以翻動(dòng),并且不方便加壓,影響成條。揉捻作業(yè)時(shí),加壓輕重應(yīng)遵循“輕-重-輕”的原則,并且加壓時(shí)間要適當(dāng);加壓過(guò)早過(guò)重,易成扁條和碎茶,加壓過(guò)輕,難以成條,并且條索不緊結(jié)。一般情況下,嫩葉揉捻時(shí),加壓要輕,較粗老葉揉捻時(shí),加壓要重些。揉捻時(shí)間視葉子老嫩程度而定,較嫩的葉子,揉捻時(shí)間相對(duì)短些,較粗老葉子,則要延長(zhǎng)揉捻時(shí)間。一般嫩度適中的葉子,采用6CR-55型揉捻機(jī)揉捻40分鐘左右基本可達(dá)到揉捻要求。揉捻葉下機(jī)后,要立即解塊干燥,切勿久放,以免葉色變黃。
炒青綠茶揉捻程度,一般嫩葉要求成條率達(dá)80%~90%,粗老葉成條率在60%以上;揉捻細(xì)胞的破碎率為45%~55%;要求茶汁粘附葉面,手摸有濕潤(rùn)粘手的感覺(jué)。
3)干燥。炒青綠茶干燥一般分二青、三青、輝鍋等三道工序。各道工序采用機(jī)械不同,所達(dá)到的效果亦有差別。有研究表明,二青用烘干、三青用鍋炒、輝鍋用滾炒,即采用“烘→炒→滾”的方法是炒青綠茶的最佳干燥工藝。但由于鍋式炒干機(jī)在湖北茶區(qū)已被淘汰,目前在湖北茶區(qū)炒青綠茶常見(jiàn)的干燥工藝是“烘→滾→滾”,也有部分中小型茶葉加工廠,采用“滾→滾→滾”干燥工藝。
二青的目的是快速去除揉捻葉所含的部分水分,減少茶條表面粘性,避免下一道工序炒制時(shí)粘鍋,保證下一道工序正常進(jìn)行。二青用烘是較好的方法。一般采用烘干機(jī)烘二青,熱風(fēng)溫度110~120℃,攤?cè)~厚度2~3厘米,時(shí)間10~15分鐘。溫度不能太高,以防止茶葉失水過(guò)快,條索干硬,影響下一步做形。目前,部分中小茶葉加工廠,也有采用復(fù)干機(jī)滾炒二青,滾炒二青的茶葉,條索比烘二青稍緊,但在滾炒的過(guò)程中,容易出現(xiàn)粘鍋,而導(dǎo)致焦黃葉出現(xiàn)。滾炒二青控制筒壁溫度140~150℃,投葉量8~10千克,滾炒時(shí)間20~25分鐘,一般二青葉含水量35%~38%,略有刺手感即可出葉。二青葉出機(jī)后,應(yīng)攤涼回潮30分鐘左右,以平衡芽葉與莖梗之間的水分。
三青的目的是為了進(jìn)一步去除茶葉中的水分,使茶葉卷緊條索,基本定型,并促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化,發(fā)展茶香。在湖北茶區(qū),三青基本采用復(fù)干機(jī)滾炒三青。滾炒三青時(shí)筒壁溫度控制100~110℃,投入二青葉20千克左右,滾炒時(shí)間30分鐘左右。當(dāng)手捏葉子部分發(fā)硬,但不會(huì)斷碎時(shí)出葉,并攤涼。
輝干的目的是進(jìn)一步去除水分,便于貯藏,并進(jìn)一步發(fā)展香氣,同時(shí)通過(guò)輝炒,使茶條更為緊結(jié)。輝干一般采用瓶式炒干機(jī),當(dāng)瓶式炒干機(jī)進(jìn)行輝鍋?zhàn)鳂I(yè)時(shí),筒壁溫度保持在80~90℃,投葉量以茶葉不溢出為限,時(shí)間1小時(shí)左右。在輝干作業(yè)結(jié)束前5分鐘左右,迅速提高筒體溫度至120℃左右,使茶葉溫度達(dá)到90℃左右,手摸感到燙手,隨即出鍋,可提高茶葉香氣。
炒青綠茶干燥程度,二青葉干燥程度以手捏葉子不粘,稍有觸手,手握可成團(tuán),松手后能散開(kāi)為宜,含水量35%~38%;三青葉干燥程度以手捏葉子部分發(fā)硬,但不斷碎,略有彈性為宜,含水量15%~20%;輝干程度要達(dá)到手捻茶條能夠成碎末,含水量5%~6%。
表3-1 大宗炒青綠茶各工序減重率、含水率及感官判別標(biāo)準(zhǔn)

2.珠茶
珠茶是我國(guó)傳統(tǒng)綠茶種類之一,因外形顆粒細(xì)圓,緊結(jié)重實(shí),色澤綠潤(rùn),形似珍珠而得名。珠茶原產(chǎn)浙江省紹興縣平水鎮(zhèn)一帶,后擴(kuò)展到紹興其他縣區(qū)、寧波等地,現(xiàn)在全國(guó)茶區(qū)均有生產(chǎn),產(chǎn)品以出口居多。
(1)珠茶品質(zhì)特征 優(yōu)質(zhì)珠茶外形圓緊,呈顆粒狀,色澤綠潤(rùn),茶骨重實(shí),如同珍珠,香氣味濃,經(jīng)久耐泡,葉底黃綠明亮,芽葉完整。
(2)珠茶加工技術(shù) 珠茶炒制分為殺青、揉捻和干燥等三個(gè)步驟。其中干燥又分為二青、小鍋、對(duì)鍋、大鍋四個(gè)步驟。
1)殺青。珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同。但珠茶殺青不同的是:由于殺青葉含水量要求比炒青綠茶殺青葉高,一般為60%~64%,所以在殺青方法上“悶”的時(shí)間較多一點(diǎn),殺青的時(shí)間稍短一些。但必須滿足殺青破壞酶的活性為限。
珠茶先悶后拋的方法,殺青時(shí)間短,葉色翠綠,香氣清爽,較先拋后悶好。珠茶悶炒時(shí)間較眉茶殺青長(zhǎng)1~2分鐘。悶的目的是提高葉溫,使葉質(zhì)柔軟,避免產(chǎn)生紅梗紅葉,有利于以后做形。但悶炒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),防止產(chǎn)生水悶氣和葉色顯黃熟。適當(dāng)多悶,對(duì)殺透殺勻都有好處,特別是可減輕在較長(zhǎng)的干燥過(guò)程中的黃變程度。
珠茶殺青還必須根據(jù)原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉,應(yīng)掌握多拋少悶的原則。對(duì)芽葉特別肥壯的打頂芽葉和節(jié)間較長(zhǎng)的嫩葉老葉,應(yīng)掌握多悶少拋的原則。
殺青葉適度為葉熟不黃,色翠不生,葉質(zhì)柔軟而不焦,折梗不斷,青氣消失,清香顯露,緊捏葉子成團(tuán),松手可自動(dòng)彈開(kāi),含水量60%~64%。
2)揉捻。珠茶揉捻所用機(jī)械,方法基本上與眉茶相同。不同點(diǎn)在于珠茶的揉捻時(shí)間比眉茶稍短,壓力比眉茶輕,為了保持葉質(zhì)柔軟,殺青葉子經(jīng)攤晾立即揉捻。一般嫩葉揉10~15分鐘,老葉15~20分鐘。揉捻葉應(yīng)適當(dāng)解塊,及時(shí)干燥,以防葉色悶黃。
揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)胞破壞率45%~60%,嫩葉成條率90%左右,4~5級(jí)成條率85%左右即可。揉捻時(shí)間過(guò)短,成條率差,不利于制成顆粒狀的珠茶。
3)干燥。珠茶成形特點(diǎn),決定了其成形干燥工藝與炒青綠茶有明顯不同,它分炒二青、炒小鍋、炒對(duì)鍋、炒大鍋四個(gè)過(guò)程。一般采用“低溫長(zhǎng)炒”、“投葉量多”等技術(shù)措施促進(jìn)茶葉在鍋中炒圓。
①炒二青:二青主要是蒸發(fā)大量的水分,為下一工序做形作準(zhǔn)備,因此在這一過(guò)程中溫度要求要高。鍋溫要達(dá)到160℃以上,細(xì)嫩的或含水量高的葉子,鍋溫高,粗老的或含水量低的葉子,鍋溫可略低一點(diǎn),但整個(gè)炒二青過(guò)程必須掌握“先高后低”的原則。84型珠茶炒干機(jī)每鍋投葉量12~15千克,嫩葉或含水多的葉子可少投,粗老或含水量少的葉子可多投,每鍋炒40~45分鐘,炒至葉色變暗,手捏不粘,葉形略有彎曲,含水量一般40%~45%時(shí),可停機(jī)出茶。
鍋炒二青,由于揉捻葉含水量高,粘性大,炒時(shí)葉子易成團(tuán)或粘在炒手板上,葉汁也易粘結(jié)鍋底而成“鍋巴”。為了避免鍋炒二青結(jié)鍋巴和葉色暗等缺點(diǎn),改鍋炒為烘二青,但烘二青葉質(zhì)變硬,不利炒干成圓。
在生產(chǎn)上二青多采用滾筒炒干機(jī),這種炒干機(jī),筒徑90厘米,長(zhǎng)150厘米,有效長(zhǎng)度110厘米,投葉30~35千克,溫度在200℃以上,炒二青時(shí)間根據(jù)殺青葉含水量和二青程度而定,一般炒35~45分鐘,含水量高,炒時(shí)長(zhǎng),含水量低,炒時(shí)短。
珠茶呈圓珠形對(duì)炒二青要求很高,既要葉子失去部分水分,又要保持茶條具柔軟性。如果茶條硬變或茶條失水過(guò)多,炒成圓坯就比較困難,如果茶條失水過(guò)少,雖茶條柔軟,但由于含水量過(guò)高,在炒三青,鍋溫低,炒速慢,茶條因茶葉粘性而易粘鍋結(jié)鍋巴,同樣影響炒制做圓。所以二青過(guò)程應(yīng)特別注意二青葉程度的掌握。過(guò)干不易成圓,過(guò)濕容易結(jié)塊。二青葉一般以含水量40%左右為宜。夏茶氣溫高,炒干時(shí)葉子失水較快,二青葉含水量應(yīng)比春茶高,以45%較好。
②炒小鍋,炒對(duì)鍋、炒大鍋:小鍋、對(duì)鍋、大鍋是珠茶成圓的過(guò)程,它們都是在相同的珠茶炒干機(jī)內(nèi)完成的。炒小鍋在蒸發(fā)水分的同時(shí),主要是使較細(xì)嫩和較碎的原料首先成圓。炒對(duì)鍋是珠茶成圓的主要階段,顆粒的形成主要是量多的中段茶;大鍋則是進(jìn)一步干燥,使無(wú)成形的顆粒固定,并使面張茶成圓。即所謂“小鍋腳、對(duì)鍋腰、大鍋頭”。
炒小鍋:在二青葉出鍋后,須經(jīng)一段時(shí)間攤涼,然后再進(jìn)行炒三青。炒三青投葉量約15千克(相當(dāng)于4鍋二青葉合并成3鍋)。如二青葉炒較干可略多投一點(diǎn),(2鍋并1鍋)。鍋溫一般開(kāi)始要求要高,120~160℃,這是為了避免茶汁在鍋中粘結(jié),同便于下腳細(xì)小的中容易成圓;到后期鍋溫保持在100℃左右。炒三青時(shí)間約45分鐘,并且在炒三青過(guò)程中以拋炒為主,拋炒高度比炒二青時(shí)略低一點(diǎn)。炒到含水量為30%~35%, 70%以上的葉子成鉤曲形,細(xì)小的葉成顆粒狀時(shí),即達(dá)適度。這時(shí)便可并鍋,開(kāi)始炒對(duì)鍋。
炒對(duì)鍋:炒對(duì)鍋是將3鍋小鍋葉并成2鍋。并要調(diào)節(jié)調(diào)幅桿,使炒手板在炒時(shí),葉子在鍋內(nèi)翻動(dòng)而不拋起,并能達(dá)到炒茶4次,葉子能全部翻轉(zhuǎn)1周。鍋溫控制在60~80℃,葉溫保持在45℃左右,并掌握春茶宜高、夏秋茶宜低,高級(jí)茶宜高,低級(jí)茶宜低,時(shí)間約100分鐘左右。炒到中、下段茶有80%~90%形成顆粒,緊擺手中,放松后,能顆顆分散,炒至八成干,含水量在16%~18%時(shí),可停機(jī)出茶,炒大鍋。
炒大鍋:炒大鍋主要是面張茶成圓。炒大鍋時(shí)將2鍋對(duì)鍋葉并1鍋,并調(diào)炒手板,使茶葉拋高降低,在鍋內(nèi)滾翻,大約炒手板炒茶5次,茶葉轉(zhuǎn)1周。掌握好鍋溫和鍋面覆蓋是制好面張茶的重要一環(huán)。鍋溫應(yīng)先低后高,一般葉溫掌握在40℃左右并做到火力均勻,受熱面廣,茶葉下鍋炒到手提有些發(fā)硬時(shí),應(yīng)及時(shí)加蓋。并提高火溫,葉溫達(dá)到50~55℃,使鍋內(nèi)保持一定溫濕度,茶葉回潮,易于炒圓炒緊,但加蓋要時(shí)蓋時(shí)揭,以免影響內(nèi)質(zhì)。炒大鍋時(shí)間最長(zhǎng),一般需3~4小時(shí),炒至90%以上面張茶都已卷成顆粒,茶葉色澤墨綠并富有光澤,冷后手捻成粉末,含水量5%~6%時(shí),可停機(jī)出茶。
珠茶之所以能形成圓形:一是炒干機(jī)炒葉腔的結(jié)構(gòu)和炒手板的形狀,二是力的作用,兩者就構(gòu)成了珠茶成圓的主要因素。珠茶炒鍋是斜鍋、斜度23~25°,并鍋前沿高約18厘米成斜面的弧形,斜面傾度13~15°,這樣就構(gòu)成了圓形俯向鍋臍的炒葉腔,利于茶葉在鍋內(nèi)球狀翻滾,有利成圓。同時(shí)在鍋中還配有凹弧形的炒手板,它與茶鍋相近處,與鍋呈切面弧形,通過(guò)炒手板的往復(fù)運(yùn)動(dòng)、茶葉在鍋內(nèi)不斷翻滾,在熱和投葉量較多的條件下,茶葉就逐漸由卷曲到顆粒形。
茶葉在鍋內(nèi)成形,還受力的影響。鍋中茶葉受炒手板的作用力(推力)和鍋,灶壁對(duì)茶葉的反作用力,鍋、灶壁對(duì)茶葉的摩擦力以及茶葉本身的重力、茶葉內(nèi)部的相互擠壓力的作用,來(lái)自上下、左右各方的拋、推、翻、壓力便構(gòu)成了作用在茶葉各部分上的向心力。在這種向心力的作用下以及適當(dāng)?shù)臏囟韧度~量和炒茶方法相配合,經(jīng)一定時(shí)間的炒制,茶葉逐漸形成圓形。
3.烘青綠茶
烘青綠茶也是我國(guó)大宗綠茶之一,產(chǎn)區(qū)分布較廣,以安徽、浙江、福建三省產(chǎn)量較多,其他產(chǎn)茶省也有部分生產(chǎn)。烘青除部分在市場(chǎng)上銷售的素烘青外,大部分是用來(lái)窨制花茶。
(1)烘青綠茶的品質(zhì)特征 烘青綠茶是一種靠揉捻工序做形,干燥過(guò)程中不再整形的綠茶類型。高檔烘青綠茶外形緊細(xì)完整,稍彎曲,白毫顯露,色澤深綠油潤(rùn),湯色黃綠,清澈明亮,香高味醇,耐沖泡,葉底黃綠明亮完整。
(2)烘青綠茶加工技術(shù) 烘青綠茶在制法上也與炒青綠茶相似,也是殺青、揉捻、干燥。
1)殺青和揉捻。殺青技術(shù)的基本目的要求與炒青綠茶相同,也需要掌握殺青的三原則“高溫殺青、先高后低”、“拋悶結(jié)合、多拋少悶”以及“嫩葉老殺、老葉嫩殺”。
揉捻是烘青形狀形成的關(guān)鍵,所以相對(duì)于炒青綠茶,更要求綠茶揉捻?xiàng)l索緊、圓、直,并盡可能減少斷碎。所以烘青揉捻不僅要掌握揉捻的“輕、重、輕、先輕后重”、“老葉長(zhǎng)時(shí)重揉,嫩葉短時(shí)輕揉”的原則,還要針對(duì)鮮葉老嫩不勻的情況,采取解決分篩,將篩面的粗大葉進(jìn)行復(fù)揉,使其緊結(jié)。
2)干燥。烘青與炒青的最大區(qū)別就是干燥過(guò)程。炒青是炒干,烘青是烘干。烘干方法有烘籠烘干和機(jī)械烘干。大多數(shù)茶區(qū)采用機(jī)械烘干,偏遠(yuǎn)的山區(qū)仍采用烘籠烘干。但不論是哪種烘干方法均分為毛火和足火兩步進(jìn)行,中間攤涼一次。
①烘籠烘干:毛火要求“高溫、薄攤、勤翻、快烘”,烘頂溫度60℃左右,攤?cè)~厚度1.5~2厘米,每隔3分鐘左右翻烘一次,時(shí)間約20分鐘,烘至含水量20%~25%,八成干左右,下烘攤涼0.5~1小時(shí)。足火要求“低溫、厚攤、少翻、長(zhǎng)烘”。烘溫70℃左右,攤?cè)~厚度4~5厘米,每隔6~8分鐘翻動(dòng)一次,烘40~60分鐘達(dá)到足干即下烘。
②機(jī)械烘干:毛火進(jìn)風(fēng)溫度120℃左右,攤?cè)~厚度約1厘米,烘約12分鐘,烘至八成干左右,含水量20%~25%。然后攤涼0.5~1小時(shí)。攤至葉子回軟。足火進(jìn)風(fēng)口溫度100~110℃,攤?cè)~厚度1.5~2厘米,烘約15分鐘,烘至手捻葉成粉末、含水量4%~6%。
烘青烘干過(guò)程,最忌煙氣、焦氣。所以烘干機(jī)熱風(fēng)爐不能漏煙,烘籠的火坑不能有煙。火力要均勻,不能時(shí)高時(shí)低。上下翻茶、操作要輕,防止碎茶落入火坑中產(chǎn)生煙氣。