（四）名優(yōu)綠茶加工

名優(yōu)綠茶是我國(guó)茶葉的一朵奇葩，其加工技術(shù)精湛，品質(zhì)優(yōu)異、風(fēng)格獨(dú)特，色香味形俱佳，深受消費(fèi)者的喜愛。名優(yōu)綠茶按外形大致可分為針形、扁形、條形、卷曲形、球形等。名優(yōu)綠茶，均要求芽葉幼嫩，以單芽、1芽1葉、1芽2葉為主。

1．針形名優(yōu)綠茶

針形名優(yōu)綠茶品質(zhì)特征：外形條索緊細(xì)、圓直，白毫顯露，色澤蒼翠潤(rùn)綠，形如松針，湯色清澈明亮，香氣清鮮，滋味醇爽，葉底嫩綠勻整。湖北茶區(qū)針形名優(yōu)綠茶以恩施玉露為代表，毛尖茶亦是針形茶的一種。

（1）工藝流程 不同地區(qū)名優(yōu)綠茶加工工藝略有差異，但基本工藝流程相同，即為攤放、殺青、揉捻、做形、干燥。

（2）加工技術(shù) 攤放是名優(yōu)綠茶加工的第一道工序。將鮮葉均勻地平鋪在篾制的竹簾上，厚度3～5厘米，置于陰涼通風(fēng)處，一般攤放4～6小時(shí)。當(dāng)感覺葉質(zhì)由生硬變?yōu)檩^柔軟，葉色稍有變暗，青氣轉(zhuǎn)弱，清香略顯時(shí)，即可進(jìn)行殺青作業(yè)。

針形名優(yōu)綠茶加工存在手工和機(jī)械兩種方式，其加工技術(shù)有所不同，下面分別介紹。

1）手工制作。

①殺青：手工殺青一般在電炒鍋或者柴灶炒鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋溫掌握在140℃左右，投葉量0.5千克左右，殺青時(shí)以拋抖為主，抖悶結(jié)合，殺青時(shí)間5～7分鐘，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動(dòng)彈開，含水量60%左右為殺青適度。

②揉捻：將經(jīng)過攤涼的殺青葉置于揉捻臺(tái)上采用雙手推揉法進(jìn)行揉捻、臺(tái)上鋪放竹編揉捻篾片，以增加揉捻阻力。揉捻時(shí)，雙手將加工葉在臺(tái)上做推拉式的直線滾揉。在揉捻過程中一般解塊3～4次，通常經(jīng)歷8～10分鐘，至初步成條，茶汁微出，即完成揉捻工序。

③做形：做形同樣在電炒鍋或者柴灶炒鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋溫85～90℃，投葉量0.35千克左右，鍋壁先擦拭少量制茶專用油，投葉后，一邊翻炒，一邊抖散，抖散結(jié)合，慢慢地將茶條理順，理順后，然后將茶條置于手中開始輕輕滾轉(zhuǎn)搓條。搓條是針形茶獨(dú)特外形形成的關(guān)鍵工序，搓條時(shí)用力應(yīng)掌握“前輕、中間重、后輕”的原則，至茶條不粘手時(shí)，將鍋溫降低到60～65℃，把兩手五指伸直，將加工葉置于兩手之間，順著一個(gè)方向用力滾搓，輕重結(jié)合，同時(shí)結(jié)合理?xiàng)l，當(dāng)茶條緊細(xì)圓直，含水率降到約10%時(shí)，即可出鍋攤涼。

針形茶也在平臺(tái)灶上進(jìn)行做形作業(yè)。平臺(tái)灶進(jìn)風(fēng)溫度120℃左右，將1千克左右的揉捻葉置于平臺(tái)灶上，均勻鋪開，并同時(shí)將茶條置于手中開始輕輕滾轉(zhuǎn)搓條，當(dāng)茶條不粘手時(shí)，降低平臺(tái)灶進(jìn)風(fēng)溫度，兩手五指伸直，將加工葉置于兩手之間，順著一個(gè)方向用力滾搓，輕重結(jié)合，直至茶條緊細(xì)圓直，含水率10%左右時(shí)，即可出鍋攤涼。

④干燥：將攤涼的加工葉，進(jìn)行篩分、去片，并分清長(zhǎng)短和粗細(xì)，然后在60℃文火狀態(tài)下，用烘籠烘干，直至含水量降到6%以內(nèi)。

2）機(jī)械加工。隨著新型茶葉機(jī)械研制成功，針形名優(yōu)綠茶可以實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化加工，常用的機(jī)械有殺青機(jī)、揉捻機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、平臺(tái)灶、精揉機(jī)、茶葉提香機(jī)等。

①殺青：針形名優(yōu)綠茶殺青，有采用連續(xù)式滾筒殺青機(jī)，微波殺青機(jī)，蒸汽殺青機(jī)等，殺青技術(shù)因不同殺青機(jī)械而不同，殺青適度要求青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動(dòng)彈開，含水量60%左右。

②揉捻：針形名優(yōu)綠茶揉捻一般采用中小型揉捻機(jī)，如6CR-35、45、55型揉捻機(jī)，一般6CR-45揉捻機(jī)裝葉15千克左右，揉捻時(shí)遵循“輕-重-輕”原則，揉至茶汁粘附葉面，茶條緊結(jié)。揉捻結(jié)束后，將揉捻葉輕輕解塊，并在烘干機(jī)中進(jìn)行初烘，烘干機(jī)熱風(fēng)溫度110～120℃，攤?cè)~厚度2～3厘米，時(shí)間10～12分鐘，以手捏葉子不粘，稍有觸手，即可下烘攤涼。

③做形：針形名優(yōu)綠茶機(jī)械做形采取理?xiàng)l機(jī)與平臺(tái)灶相結(jié)合。將經(jīng)過初烘的加工葉1.2～1.5千克，均勻投入鍋溫為90℃的茶葉理?xiàng)l機(jī)中，理?xiàng)l機(jī)往復(fù)頻率要遵循先快后慢的原則，當(dāng)經(jīng)過4～6分鐘的理?xiàng)l，茶坯已經(jīng)基本理直成條，并初步緊結(jié)，八成干左右即可出鍋攤涼。攤涼后的加工葉在平臺(tái)灶上以手工搓條的方式進(jìn)行搓條和干燥，平臺(tái)灶進(jìn)風(fēng)溫度120℃左右，將1千克左右的揉捻葉置于平臺(tái)灶上，均勻鋪開，并同時(shí)將茶條置于手中開始輕輕滾轉(zhuǎn)搓條，當(dāng)茶條不粘手時(shí)，降低溫度平臺(tái)灶進(jìn)風(fēng)溫度，把兩手五指伸直，將加工葉置于兩手之間，順著一個(gè)方向用力滾搓，輕重結(jié)合，直至茶條緊細(xì)圓直，九成干左右，即可出鍋攤涼。目前也有部分企業(yè)利用理?xiàng)l機(jī)將茶條理至八成干左右，采用精揉機(jī)做形。

④干燥：做形后的加工葉，含水量很低，采用茶葉提香機(jī)進(jìn)行足干，干燥采用低溫長(zhǎng)烘方式，提香機(jī)溫度60～70℃，時(shí)間60～90分鐘，當(dāng)烘至手捻茶葉粉碎，含水量6%以下時(shí)即可。

2．扁形名優(yōu)綠茶

扁形名優(yōu)綠茶品質(zhì)特征，外形扁平挺直，均勻整齊，色澤嫩綠，湯色黃綠明亮，清香持久，滋味甘醇爽口，葉底嫩黃綠明亮。扁形名優(yōu)綠茶以西湖龍井茶最為著名。

（1）工藝流程 扁形名優(yōu)綠茶加工的主要工藝流程為攤放→殺青→青鍋→輝鍋→精選等。

（2）加工技術(shù) 攤放是名優(yōu)綠茶加工的第一道工序。將鮮葉均勻地平鋪在篾制的竹簾上，厚度為3～5厘米，置于陰涼通風(fēng)處，一般攤放4～6小時(shí)。當(dāng)感覺葉質(zhì)由生硬變?yōu)檩^柔軟，葉色稍有變暗，青氣轉(zhuǎn)弱，清香略顯時(shí)，即可進(jìn)行殺青作業(yè)。

扁形名優(yōu)綠茶加工也有手工和機(jī)械兩種方式。

1）手工制作。

①殺青：殺青在電炒鍋中進(jìn)行，鍋溫100～120℃，鍋壁先擦拭少量的茶葉炒制專用油，高檔原料每鍋投葉量100克左右，以抖炒為主，炒制3～4分鐘即可改變手法，進(jìn)行青鍋?zhàn)鳂I(yè)。

②青鍋：青鍋仍在電炒鍋中進(jìn)行。當(dāng)殺青作業(yè)結(jié)束，鮮葉的酶活性鈍化后，將溫度降至80℃左右，先用抖、帶、甩手法，交替進(jìn)行，2～3分鐘后，改用搭、拓、抹、捺等手法，交替進(jìn)行，進(jìn)行初步整形，將茶葉理直，適當(dāng)壓扁。炒至茶葉舒展扁平，稍有觸手感，七八成干即可起鍋攤涼半小時(shí)。

③輝鍋：主要是整形和炒干。輝鍋時(shí)鍋溫60～80℃，先高后低，高檔茶坯投葉量為250～300克，中級(jí)以下投葉稍多一點(diǎn)，鍋溫適當(dāng)提高。手法以捺、抹、推、蕩為主。鍋溫要平穩(wěn)，起鍋前略升高，以提高香氣，待茶條外形扁平光滑，色澤翠綠，手捻成粉，含水量為6%以下即可起鍋，完成炒至。中級(jí)茶在手法上適當(dāng)加強(qiáng)，并結(jié)合推、抓等手法。

2）機(jī)械加工。扁形名優(yōu)綠茶加工機(jī)械有殺青機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、提香機(jī)等。

①殺青：扁形名優(yōu)綠茶殺青，通常采用連續(xù)式滾筒殺青機(jī)、微波殺青機(jī)、蒸汽殺青機(jī)等。殺青技術(shù)因不同殺青機(jī)械而不同，殺青要求青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動(dòng)彈開，含水量60%左右。

②青鍋：青鍋采用理?xiàng)l機(jī)，鍋溫要求110～120℃, 11槽理?xiàng)l機(jī)一次投葉1.2～1.5千克，均勻地加入鍋中，理?xiàng)l機(jī)往復(fù)頻率每分鐘120次左右，開始3分鐘不加棒，即不加壓炒制，待葉子轉(zhuǎn)為柔軟時(shí)，降低往復(fù)頻率，投入輕壓棒輕壓2分鐘左右，然后取出輕壓棒不加壓1～2分鐘，使水分散發(fā)，此后再加輕壓棒炒制4～6分鐘，當(dāng)茶條外形基本扁平挺直，取出輕壓棒，再炒制1分鐘后出鍋。整個(gè)青鍋時(shí)間10～12分鐘。

③輝鍋：采用理?xiàng)l機(jī)或扁形茶專用成形機(jī)。使用理?xiàng)l機(jī)輝鍋，其鍋溫100℃左右，往復(fù)頻率每分鐘100次左右，1槽理?xiàng)l機(jī)一次投葉1～1.5千克青鍋葉，炒制1分鐘后，待葉子柔軟，投入輕壓棒加壓炒制1～2分鐘，然后取出輕壓棒不加壓炒制1分鐘，這時(shí)茶條已有觸手感，則可加入重棒炒制7～8分鐘，在槽底已見稍有茶末時(shí)，取出重棒，炒制手捻茶葉成粉，含水率6%以內(nèi)即可。采用機(jī)械輝鍋，操作得當(dāng)，成茶外形一般能達(dá)到扁平、緊直的要求。但一般情況下，機(jī)械輝鍋成品茶往往會(huì)扁平有余、磨光不足，色澤青綠或暗綠。為克服以上不足，在理?xiàng)l機(jī)輝鍋至九成干時(shí)出鍋，然后轉(zhuǎn)入電炒鍋中輔以人工磨光，達(dá)到足干要求，時(shí)間需要15分鐘左右，這樣機(jī)手結(jié)合炒制的扁形綠茶，品質(zhì)較高。

3．條形名優(yōu)綠茶

條形名優(yōu)綠茶品質(zhì)特征，外形條索緊卷彎曲，芽葉完整、白毫顯露，湯色黃綠明亮，香氣清高持久，滋味鮮爽回甘，葉底嫩綠明亮。條形名優(yōu)綠茶以毛峰茶為代表。

（1）工藝流程 條形名優(yōu)綠茶加工的主要工藝流程為攤放→殺青→揉捻→初烘→提毫→足干等。條形名優(yōu)綠茶基本采用機(jī)械化加工。

（2）加工技術(shù) 攤放是名優(yōu)綠茶加工的第一道工序。將鮮葉均勻地平鋪在篾制的竹簾上，厚度3～5厘米，置于陰涼通風(fēng)處，一般攤放4～6小時(shí)。當(dāng)感覺葉質(zhì)由生硬變?yōu)檩^柔軟，葉色稍有變暗、青氣轉(zhuǎn)弱、清香略顯時(shí)，即可進(jìn)行殺青作業(yè)。

條形名優(yōu)綠茶加工也有手工和機(jī)械兩種方式，但普遍應(yīng)用的是機(jī)械加工。

1）手工制作。

①殺青：手工殺青采用電炒鍋或者柴灶炒鍋，鍋溫控制在160℃左右，投葉量0.5～1千克，殺青時(shí)以拋抖為主，抖悶結(jié)合，殺青時(shí)間5～7分鐘，待青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動(dòng)彈開，含水量60%左右即可，殺青葉要及時(shí)抖散攤涼，待芽葉間水分平衡后再進(jìn)行揉捻。

②揉捻：將攤涼后殺青葉放在揉捻臺(tái)上揉捻4～8分鐘，揉捻時(shí)用力不要過大，否則茶汁將擠出太多，導(dǎo)致成茶色澤發(fā)暗，揉捻用力應(yīng)遵循“輕-重-輕”的原則。揉至葉片濕潤(rùn)，茶葉初步成條即可。

③初烘：將揉捻葉置于以炭火為熱源的烘籠上初烘，烘頂溫度控制在80～90℃，時(shí)間10分鐘左右，以手捏葉子不粘，稍有觸手，即可下烘攤涼。

④提毫：將攤涼后的初烘葉投入鍋中進(jìn)行提毫。鍋溫70℃左右，先抖炒2～3分鐘，使葉子受熱均勻，然后將茶條置于兩手掌之間，采用搓揉的手法，在使茶條逐步收緊和水分不斷蒸發(fā)的同時(shí)，兩手壓住茶條向不同的方向旋轉(zhuǎn)，使茶條之間相互摩擦，這樣白毫就逐漸離開芽葉又不會(huì)脫落，從而使白毫顯露。當(dāng)茶條索緊結(jié)、白毫顯露、軋手感強(qiáng)、八成干左右即可結(jié)束。

⑤足干：最后將完成提毫的加工葉用烘籠進(jìn)行足干作業(yè)，烘頂溫度80℃左右，烘至手捻茶葉成粉，含水量低于6%即可。

2）機(jī)械加工。條形名優(yōu)綠茶進(jìn)行機(jī)械加工時(shí)，常用的機(jī)械有殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)、電炒鍋等。

①殺青：條形名優(yōu)綠茶殺青，有采用連續(xù)式滾筒殺青機(jī)，微波殺青機(jī)，蒸汽殺青機(jī)等，殺青技術(shù)因不同殺青機(jī)械而不同，殺青適度要求青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動(dòng)彈開，含水量60%左右。

②揉捻：條形名優(yōu)綠茶揉捻一般采用中小型揉捻機(jī)，如6CR-35、45、55型揉捻機(jī)，一般6CR-45揉捻機(jī)裝葉15千克左右，揉捻時(shí)遵循“輕-重-輕”原則，揉至茶汁粘附葉面，茶條緊結(jié)。揉捻結(jié)束后，將揉捻葉輕輕解塊。

③初烘：在自動(dòng)式或手拉百葉式名優(yōu)茶烘干機(jī)中進(jìn)行初烘，熱風(fēng)溫度100～110℃，攤?cè)~厚度2～3厘米，時(shí)間10～12分鐘，以手捏葉子不粘，稍有觸手，即可下烘攤涼。

④提毫：將攤涼后的初烘葉投入鍋中進(jìn)行提毫。與手工制作相同。

⑤足干：最后將完成提毫的加工葉用烘干機(jī)進(jìn)行足干作業(yè)，熱風(fēng)溫度80℃左右，烘至手捻茶葉成粉，含水量低于6%即可。

4．卷曲形名優(yōu)綠茶

卷曲形名優(yōu)綠茶品質(zhì)特征，外形纖細(xì)、卷曲如螺、白毫顯露、清香鮮醇、滋味爽口，葉底勻齊。卷曲形名優(yōu)綠茶主要以碧螺春為主要代表。

（1）工藝流程 卷曲形名優(yōu)綠茶加工工藝由殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、干燥等工序組成。

（2）加工技術(shù) 攤放是名優(yōu)綠茶加工的第一道工序。將鮮葉均勻地平鋪在篾制的竹簾上，厚度3厘米左右，置于陰涼通風(fēng)處，一般攤放4～6小時(shí)。當(dāng)感覺葉質(zhì)由生硬變?yōu)檩^柔軟，葉色稍有變暗，青氣轉(zhuǎn)弱，清香略顯時(shí)，即可進(jìn)行殺青作業(yè)。

卷曲形名優(yōu)綠茶加工也有手工和機(jī)械兩種方式。

1）手工制作。

①殺青：手工殺青采用電炒鍋或者柴灶炒鍋，待鍋溫達(dá)到120℃時(shí)投葉，投葉量0.5千克左右。鮮葉下鍋后，用手迅速旋轉(zhuǎn)翻抖，動(dòng)作要輕，翻抖均勻，不留“生葉”，旋轉(zhuǎn)方向要始終一致，不要來回反轉(zhuǎn)，為卷曲造形創(chuàng)造條件。同時(shí)，殺青鍋溫也要嚴(yán)格掌握，既要防止紅梗紅葉，又要防止?fàn)C焦。殺青時(shí)間3分鐘左右。

②揉捻：殺青適度后，將鍋溫降溫到70℃左右，在淺鍋內(nèi)進(jìn)行揉捻。揉捻時(shí)，用單手或雙手，把加工葉握在手中，均勻用力使葉團(tuán)沿鍋壁緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)，方向要一致，不能倒轉(zhuǎn)。用力要輕-重-輕，防止芽葉斷碎或茶汁擠出過早過多，否則一是造成粘鍋，二是影響成茶色澤，因?yàn)楸搪荽翰杼貏e要求成茶色澤翠綠。揉捻時(shí)每揉轉(zhuǎn)3～4轉(zhuǎn)，就要解塊抖散一次，以散發(fā)水汽。揉捻歷時(shí)15～20分鐘，以加工葉基本成條卷曲、不粘手為適度。

③搓團(tuán)提毫：搓團(tuán)提毫是卷曲形名茶加工造形的關(guān)鍵工序。鍋溫掌握在50～60℃，溫度先高后低，搓團(tuán)一般是將一鍋加工葉分成兩團(tuán)搓揉。搓團(tuán)時(shí)將加工葉握于兩手掌掌心，沿同一方向轉(zhuǎn)揉搓，促進(jìn)茶條卷曲。每團(tuán)搓揉制4～5轉(zhuǎn)，放入鍋中定形，兩團(tuán)搓好并適度定形后，合并解塊抖散。反復(fù)操作，邊搓團(tuán)，邊解塊，邊干燥。歷時(shí)10～15分鐘，加工葉含水量降至10%左右進(jìn)入干燥階段

④干燥：鍋溫60℃左右，將搓團(tuán)提毫后的加工葉均勻薄攤于鍋中，輕輕翻動(dòng)數(shù)次，當(dāng)手捻茶葉成粉末時(shí)，即可出鍋。

2）機(jī)械加工。條形名優(yōu)綠茶進(jìn)行機(jī)械加工時(shí)，常用的機(jī)械有殺青機(jī)、揉捻機(jī)、曲毫機(jī)、卷曲形茶烘干機(jī)等。

①殺青：卷曲形名優(yōu)綠茶殺青，通常采用連續(xù)式滾筒殺青機(jī)、微波殺青機(jī)、蒸汽殺青機(jī)等。殺青技術(shù)因殺青機(jī)械不同而不同。殺青程度，要求青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動(dòng)彈開，含水量60%左右。

②揉捻：卷曲形名優(yōu)綠茶揉捻一般采用中小型揉捻機(jī)，如6CR-35、45、55型揉捻機(jī)，在不加壓或輕壓狀態(tài)下揉捻5～7分鐘，初步揉出茶汁，盡量不讓白毫脫落，輕柔之后進(jìn)行解塊。

③做形：解塊后的揉捻葉進(jìn)行初烘，當(dāng)烘至五成干左右，投入曲毫機(jī)中進(jìn)行初步炒干成形，鍋溫70℃左右，炒制20～30分鐘，加工葉初步成卷便可出鍋，進(jìn)行搓團(tuán)提毫作業(yè)。

④搓團(tuán)提毫：搓團(tuán)提毫操作如手工做法。卷曲形茶進(jìn)風(fēng)口熱風(fēng)溫度60～70℃，將適當(dāng)數(shù)量的加工葉握于兩手掌心中，沿同一方向搓揉，以促進(jìn)茶條卷曲，每團(tuán)搓4～5轉(zhuǎn)，放入烘盤中定形。待幾個(gè)團(tuán)適度定形后，合并解塊抖散。反復(fù)操作，邊搓團(tuán)，邊解塊，邊干燥。歷時(shí)10～15分鐘，加工葉含水量降至10%左右，進(jìn)入干燥階段

⑤干燥：鍋溫保持70℃左右，將加工葉薄攤在鍋中，翻動(dòng)數(shù)次，當(dāng)手捻茶葉成粉末時(shí)，即可出鍋。

5．球形名優(yōu)綠茶

球形名優(yōu)綠茶品質(zhì)特征為外形腰圓，細(xì)嫩重實(shí)、色澤蒼綠油潤(rùn)，香氣清高鮮爽，湯色杏黃明凈，滋味醇厚回甘，葉底勻齊。球形名優(yōu)綠茶有安徽的涌溪火青、貴州的雷山銀球等。

（1）工藝流程 球形名優(yōu)綠茶工藝流程為攤放→殺青→揉捻→做形→干燥等。

（2）加工技術(shù) 攤放是名優(yōu)綠茶加工的第一道工序。將鮮葉均勻地平鋪于篾制的竹簾上，厚度3～5厘米，置于陰涼通風(fēng)處，一般攤放4～6小時(shí)。當(dāng)感覺葉質(zhì)由生硬變?yōu)檩^柔軟，葉色稍有變暗，青氣轉(zhuǎn)弱，清香略顯時(shí)，即可進(jìn)行殺青作業(yè)。

球形名優(yōu)綠茶加工也有手工和機(jī)械兩種方式。

1）手工加工。

①殺青：用直徑46厘米的桶鍋，鍋溫140～160℃，投葉量1.5～2千克，殺青時(shí)間6～7分鐘，殺青程度要掌握適當(dāng)偏嫩，殺青葉不能有泡點(diǎn)和焦邊。出鍋后抖散水汽，及時(shí)揉捻。

②揉捻：雙手輕輕團(tuán)揉，用力不宜過重，達(dá)到初步成條和擠出部分茶汁即可。

③做形：手工做形包括炒小鍋、炒對(duì)鍋和掰老鍋。重點(diǎn)在掰老鍋。掰老鍋要求低溫炭火長(zhǎng)烚，其鍋溫之低（40～50℃），動(dòng)作之輕，時(shí)間之長(zhǎng)（10～12小時(shí)）是任何名優(yōu)綠茶都無法與之相比的。投葉量開始每鍋4～5千克。使茶葉在鍋內(nèi)壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn)、烚炒動(dòng)作宜輕，防止茸毛脫落，烚炒次數(shù)宜少，開始每分鐘10余次，隨后減少到每分鐘5～6次。中間進(jìn)行二次并鍋，以利緊結(jié)茶球。當(dāng)炒制茶葉九成干左右，顆粒成腰圓形、緊結(jié)，起鍋攤涼。

④足干：球形茶顆粒緊結(jié)，容易外干內(nèi)濕，所以要長(zhǎng)時(shí)間低溫干燥，一般采用烘籠干燥，溫度為60℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。烘至足干。

2）機(jī)械加工。球形名優(yōu)綠茶進(jìn)行機(jī)械加工時(shí)，常用的機(jī)械有殺青機(jī)、揉捻機(jī)、曲毫機(jī)、提香機(jī)等。

①殺青：球形名優(yōu)綠茶殺青，通常采用連續(xù)式滾筒殺青機(jī)、微波殺青機(jī)、蒸汽殺青機(jī)等。殺青技術(shù)因不同殺青機(jī)械而不同，殺青程度要求青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動(dòng)彈開，含水量60%左右。

②揉捻：球形名優(yōu)綠茶揉捻一般采用中小型揉捻機(jī)，如6CR-35、45、55型揉捻機(jī)，一般6CR-45揉捻機(jī)裝葉15千克左右，揉捻時(shí)遵循“輕-重-輕”原則，揉至茶條較緊結(jié)。揉捻結(jié)束后，將揉捻葉輕輕解塊。

③初烘：在自動(dòng)式或手拉百葉式名優(yōu)茶烘干機(jī)中進(jìn)行初烘，熱風(fēng)溫度80～90℃，攤?cè)~厚度2～3厘米，時(shí)間10～12分鐘，烘至四五成干，即可下烘攤涼。

④做形：做形采用曲毫機(jī)做形，鍋溫50～40℃，先高后低，長(zhǎng)時(shí)間炒制，擺速先快后慢，擺幅先大后小，在炒制中間要并鍋。炒制時(shí)間一般為4～6小時(shí)，當(dāng)炒至茶葉九成干左右，顆粒成腰圓形、緊結(jié)，起鍋攤涼。

⑤足干：球形茶顆粒緊結(jié)，容易外干內(nèi)濕，所以要長(zhǎng)時(shí)間低溫干燥，可采用提香機(jī)足干，溫度60℃左右，時(shí)間2小時(shí)，烘至足干。