（五）夏秋季綠茶加工的技術要點

夏秋綠茶是泛指夏秋季節生產的綠茶，在湖北茶區，夏秋綠茶生產一般從6月上旬開始到10月下旬結束，生產歷時4個月左右。夏秋季節由于光照強度大，氣溫高，茶樹光合作用旺盛，鮮葉中茶多酚含量增多，氨基酸含量減少，酚/氨比值增大，葉綠素合成減少，使夏秋綠茶苦澀味重，香氣淡薄，色澤干枯，品質較差。

如何提高夏秋綠茶品質，主要有栽培和加工兩個方面的措施。栽培措施主要有遮陰、水肥管理、病蟲草害管理等。遮陰等栽培措施雖然能夠有效改善夏秋茶的苦澀味，提高夏秋綠茶品質，但由于其操作起來較為繁瑣，并且需要一定的投入，大規模推廣有一定的困難。下面著重介紹通過加工措施降低夏秋綠茶苦澀味的技術要點。

1．前處理

夏秋茶鮮葉中茶多酚含量較高，氨基酸含量較低，酚/氨比值較高，所制得的成品茶滋味較為苦澀。如何降低夏秋茶鮮葉中酚/氨比，降低其苦澀味，是提高夏秋綠茶品質的關鍵。目前采取鮮葉前處理主要有攤放和輕搖青等技術措施。

（1）攤放 攤放是綠茶加工過程的第一道工序，在攤放過程中鮮葉發生了一系列化學變化，葉細胞組織脫水，細胞液濃縮，蛋白質理化特性改變，一些貯藏物質如淀粉、多糖、蛋白質、果膠類物質開始水解生成氨基酸、水溶性糖等簡單物質，多酚氧化酶的作用致使多酚類物質部分發生氧化降解，兒茶素部分與蛋白質結合，使酯型兒茶素脫沒食子酸基變成簡單兒茶素，酚氨比下降，降低苦澀味；與此同時，攤放使茶鮮葉水分蒸發，含水率下降，鮮葉細胞失去正常的生命活動，呼吸速率下降，葉態萎縮，葉質柔軟，葉色暗淡，由生青氣轉化為清香氣，從而使鮮葉的物理特性更適合于茶葉的后續加工。

由于夏秋季鮮葉特性，夏秋綠茶攤放過程與春茶相比有以下特點：①攤放時間較長，由于夏秋季茶樹碳代謝旺盛，鮮葉中多酚類、特別是酯型兒茶素含量高，需要較長時間攤放處理，才能降低鮮葉的酚/氨比。一般春季綠茶加工前攤放不超過6小時而夏秋茶加工前可攤放10小時甚至更長的時間。②攤放環境有差異，夏秋季氣溫高，蒸發作用強，茶鮮葉的含水量較春茶低，加之夏秋茶鮮葉攤放時間較長，這就需要夏秋茶攤放環境濕度要比春茶高一些，以防止鮮葉失水過多，不宜加工。一般以濕度80%～90%為宜。

（2）輕搖青 搖青本來是烏龍茶加工的特有工序，可借鑒到綠茶加工中，改善夏季綠茶品質。在搖青過程中，鮮葉通過振動作用，促進鮮葉莖梗中的水分和可溶性物質經輸導組織往葉肉細胞組織輸送，從而增加葉片內有效成分的含量；鮮葉受搖青機械力的作用，使鮮葉與篩面或搖青機筒壁碰撞摩擦、鮮葉之間相互碰撞作用，葉片邊緣細胞組織逐漸損傷，可加速萜烯類糖苷水解；同時在搖青過程中酚類化合物緩慢氧化，茶色素的適量形成，葉綠體解體，葉綠素破壞，葉色由綠轉淡黃綠，酶活力增強，蛋白質水解加快，游離氨基酸增多。

由于夏秋綠茶香氣較低，滋味苦澀。在能保持綠茶品質特征的前提下，將“搖青”引入夏秋綠茶加工工藝中，可以降低夏秋茶的苦澀味，改善香氣、提高品質。

夏秋茶搖青一定要掌握“度”的問題，也就是說不能改變綠茶“綠湯綠葉”的品質特點，這就要求搖青一定要輕，最好的方法是分次、短時搖青。

2．殺青

夏秋茶的鮮葉芽頭較瘦小，葉片薄脆，含纖維素較多，含水量和果膠物質較少，老嫩不勻。故殺青應遵循“老葉嫩殺”的原則。所謂“嫩殺”，就是指殺青鍋溫要低些，投葉量適當多些，殺青時間要稍短些。殺青開始時悶殺2分鐘，這樣既能迅速提高葉溫，防止產生紅梗紅葉，也有利于控制水分散失，達到“嫩而不生、老而不焦、殺勻殺透”的要求。殺青葉的含水量要稍高些，為62%～64%。

3．揉捻和干燥

夏秋茶常因老嫩不勻，葉質硬脆，含水量低而造成揉捻難以成條。因此，當殺青葉出鍋后，稍待片刻就應趁熱揉捻。這樣較易搓揉成條。另外，還應采用分段揉捻法，即殺青葉揉捻0.5小時后分篩，將篩面上的粗大茶條繼續揉捻成條。二青、三青也分段進行，茶葉達八成干后一起烘至足干。夏秋茶粘性差，不易結塊。少量茶團在二青滾（烘）時會自行解散。