(二)綠茶的主要加工技術
綠茶種類繁多,加工技術不盡相同。但綠茶初制一般都包括殺青、揉捻、干燥等三個工序。
1.殺青
殺青,是綠茶加工的第一道工序,也是綠茶品質形成的關鍵工序。
(1)殺青的目的 殺青的主要目的:
①是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質要求。
②是散發青氣,發展茶香。
③是改變茶葉中內含成分,促進綠茶品質特點的形成。
④是蒸發一部分水分,使葉質變得柔軟,增加韌性,便于揉捻成條。
總之,殺青是為了破壞鮮葉的組織與結構,改變鮮葉的形質,為綠茶獨特的品質奠定良好的基礎。
(2)殺青技術 殺青有關的技術因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術措施主要有如下三點:
①高溫殺青,先高后低:所謂高溫殺青,就是在較短時間內,將葉溫上升到80℃,并保持一段時間,徹底破壞鮮葉中酶的活性,同時散發青草氣,發展茶香。到殺青后期,可以適當降低溫度,防止芽尖和葉緣焦黃,并進一步殺透,蒸發水分到適當的程度。
②拋悶結合,多拋少悶:在高溫殺青的條件下,葉子接觸鍋底的時間不能太長,否則,高溫條件下水蒸氣和青草氣不能及時散發,導致葉色變黃,香氣低悶,所以必須用拋炒的方式使葉子蒸發出來的水蒸氣和青草氣迅速蒸發。但如果炒的時間過長,就容易使芽葉炒焦、斷碎;如果拋得過多,因葉梗的含水量高,升溫較慢,可能會導致殺青不勻,發生紅梗紅葉現象。所以,在殺青中,應注意采用拋悶結合的方式,利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力,使葉梗內部迅速升溫,以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。一般而論,嫩葉殺青,宜多拋,老葉則宜多悶;芽葉肥壯,節間較長的鮮葉殺青,宜多拋,打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。
③嫩葉老殺,老葉嫩殺:所謂老殺,就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多,所謂嫩殺,就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當少些。因為嫩葉中酶活性較強,含水量較高,若嫩殺,則酶活性未被徹底破壞,易產生紅梗紅葉,同時,殺青葉含水量過高,在揉捻時茶汁易流失,加壓時易成糊狀,芽葉易斷碎,所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反,因為粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質粗硬,若殺青時失水過多,揉捻時難以成條,加壓易成片狀,所以宜嫩殺。
(3)殺青方式 目前,綠茶殺青作業,除少數的名優綠茶尚保留手工殺青外,大多數已采用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風等,以炒青方法最為常用。炒青主要有連續式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種,其中以連續式滾筒最為常用。近年來,蒸汽、熱風、微波等殺青方式也廣泛運用于綠茶殺青。
(4)殺青程度 殺青葉的良好與否,是決定綠茶品質的重要環節。殺青適度的主要標志是:葉色暗綠,折梗不斷,青氣消失,清香顯露,緊捏葉子成團,松手可自動彈開,含水量通常58%~62%。
2.揉捻
在綠茶加工中,除少數特種名優綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。
(1)揉捻目的 揉捻的目的是為了卷緊茶條,縮小體積,為炒青綠茶外形的形成打好基礎;并適當破壞葉組織,使細胞適當破碎,擠出茶汁附著于葉表面,便于沖泡溶解在茶湯中,增加茶湯濃度。
(2)揉捻方法 綠茶加工中揉捻作業,有手工揉捻和機械揉捻兩種,目前除一些名優綠茶尚少量保留手工揉捻外,大部分均采用機械揉捻。
①手工揉捻:手工揉捻適合少量綠茶和部分名優綠茶的揉捻作業。手工揉捻在揉捻臺上進行,揉捻臺上置有揉捻篾片。揉捻時,用單手或雙手將茶葉握在手心,在揉捻篾片上向前方推揉,使茶團在手心翻轉,中間解塊幾次,使加工葉不結塊,成形均勻。
②機械揉捻:機械揉捻使用茶葉揉捻機進行。機械揉捻時,揉捻筒裝葉量要適當,“嫩葉適當多投、老葉適當少投”,揉捻中加壓要遵循“輕-重-輕”的原則,并且“嫩葉宜冷揉輕揉、老葉可熱揉重揉”,尤其是一些名優綠茶,一定要“輕壓短揉”。
3.干燥
干燥是綠茶初制加工的最后一道工序,也是發展和固定茶葉品質的重要工序。
(1)干燥的目的 干燥的目的有三:
①是進一步蒸發水分,使茶葉充分干燥,便于貯藏。
②是促進茶葉內物質進一步轉化,發展茶香,增進滋味。
③是在揉捻成條的基礎上,進一步緊結條索。
(2)干燥方法 綠茶干燥方法較多,同時應用的炒干機械和烘干機械的類型也較多。最常用的有炒干、烘干及烘炒結合等方法。目前,除少部分名優綠茶尚保留手工炒干或用烘籠進行干燥外,大部分綠茶的干燥作業,已應用機械操作進行。