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追溯重庆火锅“独特”糊辣椒香型的老火锅

发布日期:2017-10-17 浏览量:878次

重庆火锅最早就是码头工人用的一种廉价的食物,如毛肚、肝脏、喉管等,用牛骨吊汤来煮后食用。码头工人用它来填油水,又因食用起来腥味太重,就用麻椒辣椒炒制去腥,逐步的变成一种重庆独特的饮食文化,在经历了百年间的演化有了现在的分类、现大致分为新型火锅和传统火锅、传统火锅麻辣厚重,牛油味道醇厚、新派火锅麻辣味轻,用香料清油来调味。





最近几年重庆又有一家生意很火爆的店铺香老坎火锅,味道上面也是一种独特的糊辣椒香型的火锅!


据老板介绍,香老坎火锅的底料就是用简单的原材料将特制的糊辣椒与未经炒制的辣椒与上等的牛油再加上正宗的茂汶花椒配以豆瓣豆食等这几种调料熬制而成




特制的糊辣椒是采用贵州的灯笼椒,经过长时间的风干和暴晒,灯笼椒完全经过日晒和风干后加入炒热的锅里手工翻炒二个小时左右,这种全靠手工炒制的技艺对师傅的要求很高,他需要对颜色、味道、香度都要特别的敏感,整个的味型都由炒制师傅来控制,炒制的糊辣椒如果达不到香老坎的选材标准,就会直接弃用。





这样的制作方法也是一代代传承下来的,始于20年代初,有一张姓人家用自己家的门房支起来的小摊位,在炒制辣椒时无意中将一批辣椒炒胡了因为舍不得丢掉都是在自己食用,居然味道很独特,特别好吃,后来就用来招呼朋友,受到朋友的追捧后就特意研究这个味道,也一直就把糊辣椒香型作为自己的特色来经营,小门店张姓老板为人很老实故被朋友称为张老坎,小店就取名叫做张老坎老火锅,一时间是门庭若市,名震四方。




1941年受重庆大轰炸事件影响张老坎火锅被迫停业,但是糊辣椒香型火锅的手艺却被张家一代代传承下来直至2012年由殷代军先生携张家第三代传人张强用秘制的糊辣椒香型开启了重庆火锅的又一篇章,张老坎火锅也正式更名为“香老坎火锅”、由一家200平方米的店铺发展到现在7家直营店铺,且香老坎老火锅(观音桥店)也于11月盛大开业。





香老坎人有信心、有能力将百年前张老坎火锅文化继续传承,相信历经岁月的积累与磨砺,承载厚重的期望和口碑,必将书写属于香老坎火锅的火锅传奇!