第四章　肉制品加工設備

第一節　肉制品生產概述

一、肉制品加工流程

以蒸煮香腸加工為例。

1.蒸煮香腸加工工藝流程

2.蒸煮香腸加工主要設備流程

二、肉制品加工工藝要點

1.原料肉的選擇與預處理

選擇適宜的原料肉是保證肉制品質量的首要因素，對于高檔產品，應以100%豬后腿肉為原料，并經充分冷卻、排酸，肉溫控制在2℃，pH5.8～6.4（臀肉上部淺層測定值為準）。低檔的產品，則可適當添加雞胸肉及其他肉類，以降低成本。原料肉處理的主要目的是保證每塊肉都達到均衡一致的結合力，即使是小塊肉也能很好地結合在一起。為此需將肉塊上所有可見脂肪、結締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm，質量約在250g的肉塊，以使肉塊增大表面積，利于可溶蛋白質的抽提。

2.鹽水配制

鹽水配制的三個要點：一是根據產品類型及出品率要求準確計算鹽水中各添加劑量；二是保證各添加料充分溶于水中；三是控制鹽水于較低溫度。

按照產品配方配制鹽水，應按需配制，當天用完。因為放置時亞硝酸鹽的還原會導致其濃度逐漸下降，從而影響火腿發色效果。在實際生產中，一般是按照不超過當天實際用量的10%配制鹽水。將添加劑投放于水中的順序關系到其溶解性。生產上行之有效的方法之一，是將不溶性香辛料熬煮后過濾，取其香料水，冷卻至2℃，溶入復合磷酸鹽，再依次加入糖、食鹽、卡拉膠、亞硝酸鈉等逐一溶解，最后加入維生素C和香精等。鹽水溫度可通過添加冰塊調節在不高于2℃，但應注意的是冰塊融化后的重量應預先考慮從添加水量中扣除，且冰塊投入時間應是在添加劑完全溶解于水中之后，否則干粉料可能附著于冰塊上而難以均衡溶于水中。鹽水保持較低溫度是使產品色澤穩定及延長儲藏期的重要因素。

對于低檔的熏煮火腿，因為其出品率高，盡可能增強原料肉保水性也就極為重要。為此添加磷酸鹽、卡拉膠、大豆蛋白等增稠劑和保水劑起著關鍵作用。目前肉品加工業已有眾多提高保水性的鹽水注射劑可供選用。在自行配制鹽水注射時，磷酸鹽可考慮用焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽按一定比例復合，并且鈉鹽和鉀鹽適當調配，使溶液中不同離子維持滲透平衡，增加肉表面保水性。加工出品率150%以上的熏煮火腿均需添加大豆蛋白及卡拉膠等增稠劑，鹽水配制時應保證這些添加料的充分溶解。此外，含卡拉膠的鹽水在注射前可靜置20～30min，使之均質增稠。高效優質保水添加劑的開發已使加工出品率達175%～200%的經濟型低檔熏煮火腿成為可能。當然其加工除上述措施外，還包括調整配方、滾揉結束前添加適量淀粉等。

3.注射和嫩化

配制的鹽水應及時注入肉塊中，出品率越高的產品，對鹽水注射機的性能要求也越高，最好是注射2次，同時根據肉塊大小調節適宜的壓力（肉塊大則用較高壓力），以保證鹽水充分進入肉塊。鹽水注射機應隨時保持清潔，不潔針管最易污染肉塊，可導致肉塊變色，并降低產品儲藏性。針頭發鈍，容易撕裂肉塊表面，影響注射效果，應立即更換。注射后嫩化是出品率高于130%的產品必不可少的工序。可選用嫩化機與鹽水注射相連的設備，使嫩化緊接鹽水注射之后。肉塊經過嫩化增加了表面積，可吸收更多的水。經嫩化工序后，仍未吸收的水則倒入肉塊中，進入下一工序。

4.滾揉

肉塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水，增加鹽溶蛋白的萃取和軟化肉塊。隨加工技術的不斷進步，已有不同類型、功能各異的滾揉機可供廠家按需選用。高性能滾揉機也已相當普及，這為優質熏煮火腿的加工提供了保證。

肉塊裝入滾揉桶內時，肉量應控制在滾揉機有效容量的1/3左右，可保證肉的有效按摩。肉塊過多，效果不佳，肉塊過少，滾揉時間則應延長。一般滾揉時間可控制在4h左右。

肉塊經數小時滾揉后讓其有一靜置階段，使之進一步腌制，對保證肉料充分發色，吸收剩余水分，保證產品良好的組織結構是很重要的。此階段應持續12h以上，但也不宜過長。可將滾揉后的肉塊裝入容器，加蓋后移入冷室，在2～4℃靜置過夜即可。滾揉后肉塊由于大量蛋白質溶出，對于微生物是極佳的營養基，此階段低溫和良好的衛生條件對抑制有害菌生長也就尤為重要。

5.充填灌裝

腌制后肉塊可采用腸衣、收縮膜或金屬模具充填灌裝為圓形、方形或所需形狀。如果選用腸衣灌裝，則建議采用易剝纖維腸衣。如選用真空收縮膜對保證產品質量更為有益。在蒸煮、冷卻及儲存階段，收縮膜緊貼于肉上，產生的機械壓力有助于防止水分析出或膠質分離，也可有效預防再污染，延長保存期，并且袋上可直接印制產品說明和商標，減少二次包裝，節省包裝材料，易于產品儲存運輸。

6.蒸煮

蒸煮方法因不同廠家及不同產品類型在工藝參數上略有所差異。總的要求是在保證產品感官特性、可儲藏性和衛生安全性的前提下，盡可能縮短蒸煮時間，節約能源。對于出品率低（例如<115%）的產品，熱加工至中心溫度達68℃即可。而出品率較高的產品，需加熱至中心溫度72℃。因為出品率高的產品為提高肉結合水的能力，一般添加有卡拉膠等輔料，這些輔料需在較高溫度下才能發揮其保水性能。此外，水分含量高則產品水分活度（Aw）值也高，中心溫度相對提高有助于保證其儲藏性。例如出品率為170%的產品，為安全起見，熱加工至中心溫度需達75～80℃。應根據實際生產條件探索節約能源、縮短熱加工時間的方法。可將蒸煮器溫度設置為高于鹽水火腿所需中心溫度之上8℃，若出品率為130%的產品需達72℃，則蒸煮器溫度可設置為80℃，在蒸煮至產品中心溫度距所需值尚差2℃，即達70℃時，即可關閉蒸煮器，中心溫度仍會繼續上升至72℃。蒸煮可用蒸汽法或水浴法，節能蒸煮法是用相對濕度100%的飽和蒸汽蒸制。

熏煮火腿蒸煮后應盡快冷卻，使中心溫度降至28℃，迅速越過30～40℃這一微生物具極強生長勢能的溫度區域，以保證產品的可儲藏性。如果蒸煮器沒有自動冷卻淋水系統，應立即移入淋浴室，用10℃左右的冷水進行沖淋。最好是采用間歇式淋浴法，可利于熱交換，節約用水量。當產品中心溫度降至28℃后，則停止淋浴，間隔一段時間，使表面水分蒸發后再移入冷卻室，以避免在冷卻室造成濕度的不利上升。產品在冷卻室內應放置12h以上，冷卻至中心溫度2℃，使肉蛋白質與殘余水分達到最佳結合狀態，再外包裝后儲存出售。

7.煙熏

鹽水火腿蒸煮后可煙熏或不煙熏。若再進行煙熏處理，可使火腿外表呈紅棕色，具煙熏風味。