第三節　食用糊概述

糊，像稠粥一樣的食物，食用糊也有的稱為泥糊食品。它是一類不需咀嚼即可吞咽的，主要用作輔助食品，適于多種特殊需求人群食用的細膩泥糊狀食品。

一、生產概況

泥糊食品在西方國家的生產應用己逾80年，因其質地細膩、柔滑，營養合理全面，極易消化吸收，故主要用于嬰幼兒的哺育以及老弱人群和需要半流質食品的病患人群的營養補充。在美國，已有95％以上嬰幼兒在使用泥糊食品哺育，被喻為兒童生長中的“二級火箭”，年均消費量已超過10億元人民幣；在日本，泥糊食品更成為預防小兒佝僂病、營養性貧血，老齡人骨質疏松癥的日常營養補充（輔助）食品；在丹麥、瑞典、德國、東南亞等國家和地區，泥糊食品也得到了廣泛應用。此外，泥糊食品還被廣泛用作其他類型食品的營養添加劑，例如肉泥夾心面條、果泥冰激凌、骨泥面包、菜泥餅干等，使泥糊產品的應用市場更為廣闊。

泥糊食品的主要原料為各種天然農副產品，既可是食用性好的精細糧、果蔬、肉、蛋、奶、油脂等，也可是低價值的、食用性差但富含營養的粗雜糧、海藻、骨骼、內臟、血、皮、筋腱等；還可配合使用一些“醫食同源”中藥材，例如雞內金、淮山藥等。根據不同人群生理、病理普遍特點，充分發揮各種原料營養優勢，互補短長，合理配方，可以形成一系列或營養全面均衡，或營養強化補充的混合泥糊食品，例如以補鈣、補鐵為主的血骨泥，以補充強化維生素的各色蔬菜泥等，可完全滿足不同月齡、年齡段人群，不同生理、病理狀態人群的普遍需要。

現在，我國人口已超過13億，嬰兒、70歲以上的老齡人、孕產婦、胃潰瘍患者、貧血、缺鈣等人群數量也相當龐大，但是國內現有食物結構、食品種類中仍缺少適合這些特殊人群消費的泥糊食品。隨著人們生活水平的提高，對營養科學認識的深入，我國人民對泥糊食品的需求正日益迫切，因此開發生產符合我國國情、適合我國人體質需求，并能實現農副產品較大增值的泥糊食品，將有積極的社會意義和經濟意義。

二、我國食用糊的加工工藝

1.食用糊的加工工藝總體流程

該加工工藝流程總圖適于各類混合泥糊食品的加工。

2.加工工藝

我國對泥糊食品的開發研究始于20世紀80年代，研究內容以鮮骨的利用為主，并形成了以下三種加工工藝。

（1）冷凍法　將鮮骨在-35～-25℃下充分冷凍脆化，在低溫下反復破碎細化。

（2）高溫法　將鮮骨經高溫（高壓）蒸煮后，或脫除油脂、肌肉等，烘干后破碎細化，或直接破碎細化。

（3）化學法　通過化學法將鮮骨水解成泥糊狀。

三、我國食用糊加工需要解決的問題

泥糊食品加工要求高，既要求具有良好的細度，又要求最大限度保留原料的自然營養和風味，還要求在不添加任何化學合成制劑（包括防腐劑、抗氧化劑、色素等）的情況下使產品的衛生、安全質量以及食用感官質量達到最優。但化學法給產品引入了外來化學制劑污染，產品安全性降低，而且生產成本偏高；高溫法嚴重破壞了原料所含的營養成分和風味，降低了產品的食用價值；冷凍法對原料要求苛刻，而且產品粒徑粗，保鮮質量差，生產成本也偏高，不利于在國內市場推廣。所以，傳統加工工藝無法滿足泥糊食品的加工需要。若要實現泥糊食品的工業化生產，在生產過程中仍需解決以下問題。

①針對不同種類原料，例如蔬菜、水產品、谷物、家禽產品等，應采用何種純物理加工方法，才能使不同原料都得到充分細化，而且能最大限度保留原料原有營養成分和天然風味。

②采用何種滅菌方法才能既不破壞產品的營養和風味，又使產品的衛生質量達到最優，確保產品具有良好保存期。

③如何降低生產成本，使產品價位適應國內市場消費水平，使泥糊食品真正成為老百姓的日常健康食品。

④確定適合我國工業化生產食用糊的各種生產設備，特別是生產的關鍵設備如粉碎設備、殺菌設備和灌裝設備等，以滿足我國食用糊生產的需要。