第二節　食用羹概述

羹，漢族傳統食物，指五味調和的濃湯，流行于全國大部分地區。是用煮或蒸的方法做成的糊狀、凍狀食物，它和湯的區別在于羹多勾芡，而湯不勾芡。

在我國西周時期湯稱為羹，羹字是由羔和美組成，羔是指小羊，美是指大羊，所以羹主要是用肉制作而成。王力先生在《古代漢語》（第四冊）中指出：“上古時代的一種肉食。牛肉、羊肉、豬肉都可以做羹。”他明確指出古代有五味羹，有不加菜的羹，有不加任何調味的羹，還有菜羹，是窮人吃的。同時還提出“上古的羹，一般是帶汁的肉，而不是湯”。后來又有蔬菜等做羹，羹也成為普通湯菜之統稱。

一、羹的發展歷史

早在西周時期，隨著飲食烹調技藝的進步，做羹的方法和所用原料也隨之增多，羹成為人們日常佐餐下飯的大眾菜肴。據《周禮·天官·烹人》記載，最早的羹謂“三羹”，即“大羹”“和羹”“硎羹”。“大羹”為不調入酸、苦、甘、辛、咸的無味的肉湯；“和羹”為用不同調味品烹制的湯；“硎羹”則為用五味調和白菜湯后盛裝硎器中。《左傳·隱公元年》：“鄭莊公賜之食。食舍肉。公問之，對曰：‘小人有母，皆嘗小人之食矣，未嘗君之羹，請以遺之。’”潁考叔舍肉，為母請遺羹，這里“羹”的主要成分即肉塊。《春秋左傳正義》：“大羹不致，大羹，肉汁。不致五味。”表明，羹是帶有汁的肉塊。《禮記·內則》：“犬羹、兔羹，和糝不蓼。”鄭玄注：“凡羹齊宜五味之和，米屑之糝。”《說文·米部》：“古文糂作糝，以米和羹也”。《禮記·喪大記》：“不能食粥，羹之以菜可也；有疾，食肉飲酒可也。”說明羹里面可以有菜。這說明在當時制作羹的主要食材為肉類，輔之以蔬菜及米等，兼帶有汁或成糊狀。

在南北朝時期，羹作為一種菜肴，已發展成有多種制作方法或由多種制作原料制成的菜肴，而且在食用時還講究和主食進行搭配，如肉羹、雞羹搭配麥飯，犬羹、兔羹搭配稻米飯，另外也有肉羹與蔬菜搭配的。北魏賈思勰著的《齊民要術》中有“羹臛法”專篇，詳細介紹了肉羹、魚羹、菜羹等29種羹品的名稱、用料和烹制方法。以后每代都創制羹類數十新品，長盛不衰，如唐代的不乃羹、十遠羹、雙葷羹。

到了宋朝，羹得到迅速的發展，躋身于名肴佳饌之列，名目繁多的羹已有60多種，如東坡羹、宋嫂魚羹、金玉羹等。在元朝有葷素羹、團魚羹、螃蟹羹、海蜇羹等名羹。在明清時期，無論是一般老百姓的日常飲食，還是名肴大全都有羹湯在列其中，比較有名的有蝦肉豆腐羹、絮腥羹等。到了清朝更臻極盛，僅無名氏《調鼎集》中就有二三十種名羹。此時羹已不再是主食，而逐漸演化為使用各類食材烹制的菜品或餐點，這充分說明羹得到了進一步的發展。

“羹”發展到現代，其禮制色彩、主食地位已經完全消失，已經走出了家庭和餐飲店，產品的種類越來越多，包裝越來越精美，食用越來越方便，作為一類食品進入了食品流通領域，成為人們的休閑甜品或補品。由于羹類食品是最易被人體消化吸收的食品之一，近年來，歐美一些國家與日本對羹類食品的開發生產呈方興未艾之勢，但我國的食品行業在這一領域發展相對較慢。羹類食品已被列入聯合國衛生保健行業推薦食品之一，因此，越來越多的國家和廠商爭先涉足這一領域，以開發生產多種系列的羹類食品，搶占國際市場。羹類食品項目投資少、效益好，有關食品廠家只要對現有設備予以必要的改造更新，便可生產。針對國際市場需求可供開發的羹類食品有蔬菜系列——蘆筍羹、土豆羹、辣椒羹、菜花羹、白菜羹、無臭大蒜羹、芹菜羹、菠菜羹、茄子羹等；糧食系列——玉米羹、大麥羹、麥芽羹、小米羹、麥片羹等；葷食系列——羊肉羹、雞羹、豬蹄羹、牛肉羹等；野味系列——野雞羹、蛇羹、鴿子羹、麝貍羹、海貍羹等；昆蟲系列——螞蟻羹、蝎子羹、蜘蛛羹、蟬羹等。

二、現代羹的加工原理

現代羹類產品的加工都是利用一些親水性膠體，具有在一定條件下由溶膠狀態轉變為凝膠狀態的特性。

形成凝膠這種特性的原理主要是膠體從溶膠狀態變為凝膠狀態時，膠團與膠團結合成許多長鏈，長鏈相互交錯無定向地組成空間網絡結構。這種網絡結構就構成了凝膠的極復雜的骨架。由于在網絡交界處形成很多空隙，并吸附了很多分子，因此就形成了一塊柔軟的、膨大的膠凍。如果在形成凝膠的同時加入濃度較高的糖漿或其他可溶性固形物，則糖和水分子可以均勻緊密地填滿凝膠中錯綜復雜的網絡空隙處，形成一種非常穩定的含糖或其他可溶性固形物的凝膠，它在一定的壓力下也不會變形斷裂。

各種膠體形成凝膠的條件是不同的，與膠體的品質、原材料的純度、溶液的pH值、糖漿或可溶性固形物的濃度、冷卻的溫度和速度，以及加工程序的先后與合理性等都有關。

三、羹的古代義項特點和現代特征

有關古代羹的義項特點和現代特征，山東大學威海分校朱紅玉對其進行了歸納總結。

1.古代羹的義項特點

①“羹”的主要食材為肉類，輔之以蔬菜及米等；兼帶有汁或成糊狀。由于地位和生活條件的限制，古代羹最好的主要材料為肉塊，其次是菜類或米屑。

②“羹”在古代地位較高，與“飯”一道被視為一種主食。在我國古代由于食材較少，主要有帶汁的肉羹、菜羹或肉菜五谷相雜的羹類，在人們的飲食上與飯食類一起成為了主食。

③“羹”地位高的另一個表現是，它與古代的禮制密切相關。

④烹飪方法主要是烹煮。

2.現代羹的特征

現代羹的特征主要體現在以下幾個方面。

①現代羹品可以分為咸、甜兩種口味，甜羹品的材料主要有玉米、銀耳、水果、干果等；咸羹品的材料主要是畜禽肉、魚肉、蔬菜等。羹品取材廣泛，都是人們日常生活實際可取的食材。

②羹品的狀態一般為黏稠狀或糊狀。無論是甜羹品還是咸羹品，在其烹飪過程中都盡量保證食材呈小粒狀或攪拌成糊狀，為保證其黏稠度還會加入淀粉類輔料進行勾芡。制作方法以煮為主，亦可蒸。

③羹品和湯品在現代區別不明顯，但仍有差異。對于呈稀糊狀或黏稠狀的食物，可以稱之為“羹”，也可以稱之為“湯”，如“銀耳蓮子羹”與“銀耳蓮子湯”；對于食材不明顯、成糊狀或較黏稠狀的食物，人們一般稱其為“羹”；對于食材成大塊狀且主要是取其燉汁精華的，一般稱其為“湯”。

四、制羹的注意事項

在羹的制作過程中有以下需要注意的事項。

①原料的搭配要科學合理，做到營養互補，色彩協調。

②原料在經刀工處理時，要大小一致，不能過大。

③制羹時間的長短，可根據原料的性質來確定。

④羹的湯汁中不能含有太多的油。因為油太多會影響勾芡的效果和口感，有的羹不需要加入油。

⑤制羹的火候要根據原料性質來決定，不易熟的原料要用小火，時間可稍長一些，軟嫩爽脆的原料則要用大火快速加熱，否則會影響羹的色澤和口感。